冠軍主廚の甜點奶油醬調理聖經：甜點名師－柳正司親自傳授！此生必參見的甜點醬聖經！(パティシエの必修クレーム教本)～推薦！

作者：柳正司
譯者：林美琪
出版社：瑞昇
出版日期：2014/11/13
語言：繁體中文

ISBN：9789865749828
規格：平裝/104頁/21x28cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>西式點心/甜點

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

柳正司

　　出生於1954年。1974年進入「銀座三笠會館」所屬的甜點部門後，即沉浸於甜點世界中，並開始踏上甜點專業職人之路。1983年，才29歲就擔任東京港區的老字號餐廳「THE CRESCENT」的甜點師傅。5年後，首次遠渡法國，在巴黎的「La Maison du Chocolat」和羅阿納的「Troisgros」接受為期2個月的研修課程。期間大量吸收甜點製作技能與專業理念，回國後即大展身手，將所學付諸實踐。長期以來，對於培養專業甜點師傅及甜點技術改進不遺餘力。1994年，榮獲「第二屆專業職人法國食材系列洋菓子全國大賽（SOPEXA）」第一名；1995年，在世界甜點職人大賽「La Coupe du Monde de la Pâtisserie」中，獲得綜合第二名及盤飾甜點組第一名等，在各種競賽上獲獎無數。此外，2007年，在世界甜點職人大賽中，以日本團團長兼國際評審身分參加，並榮獲冠軍。擔任「日本洋菓子協會連合會」公認技術指導副委員長、「東京都洋菓子協會」常務理事，「法式料理研究學院」、「法國料理Escoffier協會」、「橫濱法國料理飲食文化研究部協會」會員。1998年創立「Pâtisserie Tadashi YANAGI」（柳正司法式甜點屋），目前擁有2家店，一家是位於神奈川縣丸井百貨裡的海老名店，另一家是位於東京都目黑區的八雲店。著作有《最新フランス菓子》（暫譯：《最新法式甜點》，Chef Series出版）、《精緻美味巧克力西點》（暢文出版）等。

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

甜點名師－柳正司親自傳授！
此生必參見的甜點醬聖經！

　　西式糕點的組成，可以分為奶油醬、麵糰和裝飾三大部分，其中決定滋味的關鍵，無疑就是奶油醬了。奶油醬的種類愈多、風味愈豐富，糕點的呈現就更具多樣性。

　　奶油醬的世界博大精深，可說有多少甜點師傅就有多少種類的奶油醬。而本書所介紹的奶油醬，還包括慕斯、巴巴露亞、果凍、甘納許這類廣義的奶油醬。本書除了網羅所有奶油醬基本款外，還介紹了使用最先進材料的新興奶油醬，以及近來極為罕見的傳統奶油醬，總共100種，將它們的特色與配方、做法等，圖文並茂地清楚解說。

　　除了部分限定使用方法的奶油醬之外，也特地介紹了很多單獨品嘗也很可口，以及合乎現代人健康取向的輕爽型奶油醬。此外，將數種奶油醬組合成新滋味，也有一番樂趣。因此，並不是將這些奶油醬做過一遍就結束了，可先依照書中的食譜來試做過後，再來多方嘗試，創造出沒人做過的新風味來。

本書特色

　　★踩穩第一步！
　　甜點醬的入門款：英式奶油醬、卡士達醬、香堤鮮奶油。
　　成功祕訣不私藏，跟著冠軍主廚打好基礎！

　　★嚴選材料做出理想中的好滋味！
　　給特愛巧克力素材的您，一點巧思讓巧克力美味更加分！

　　★精美彩圖搭配清楚好懂的製作步驟！
　　更貼心地附上每款奶油醬的甜度、保存日期、運用方式喔！

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

CONTENTS
製作奶油醬的第一步
做為基底的奶油醬4
英式奶油醬5
焦糖布丁6
紅茶焦糖烤布蕾7
卡士達醬8
香草吉布斯特醬9
開心果慕斯琳奶油醬10
卡士達鮮奶油11
巧克力卡士達鮮奶油12
香堤鮮奶油13
煉乳鮮奶油14
櫻桃鮮奶油15
芒果鮮奶油16
果仁鮮奶油17
開心果鮮奶油18
巧克力鮮奶油19
嚴選材料做出理想中的好滋味
巧克力做的奶油醬20
黑巧克力甘納許21
香堤鮮奶油用甘納許22
牛奶巧克力甘納許23
草莓牛奶巧克力甘納許24
巧克力塔用甘納許25
酒心巧克力用甘納許26
酒心巧克力用覆盆子甘納許27
牛奶巧克力重奶油28
異國水果風味白巧克力重奶油29
杏仁重奶油30
吉安地哈榛果巧克力重奶油31
傳統巧克力鮮奶油32
現代巧克力鮮奶油33
發泡白巧克力甘納許34
巧克力慕斯（蛋白霜型）35
巧克力慕斯（英式奶油醬型）36
牛奶巧克力慕斯（英式奶油醬型）37
巧克力慕斯（炸彈麵糊型）38
牛奶巧克力慕斯（炸彈麵糊型）39
葡萄柚白巧克力慕斯40
香橙牛奶巧克力慕斯41
焦糖巧克力慕斯42
巧克力巴巴露亞43
姜都亞巴巴露亞44
巧克力焦糖鮮奶油45
覆盆子牛奶巧克力鮮奶油46
從3種基底發展出來
慕絲與巴巴露亞47
椰子慕斯48
栗子慕斯49
薄荷慕斯50
杏桃慕斯51
開心果慕斯52
香橙慕斯53
焦糖鮮奶油54
焦糖慕斯55
杏仁慕斯56
肉桂慕斯57
覆盆子慕斯58
百香果慕斯59
草莓慕斯60
洋梨慕斯61
覆盆子冰鎮慕斯62
香草巴巴露亞63
伯爵茶巴巴露亞64
荔枝巴巴露亞65
以溫度控管和時機決定口感
奶油做的奶油饀66
義式蛋白霜奶油饀67
英式蛋白霜奶油饀68
炸彈麵糊奶油饀69
檸檬奶油饀70
熱帶奶油饀71
栗子奶油饀72
完全鎖住新鮮風味
起司做的奶油醬73
炸彈麵糊起司慕斯74
英式起司慕斯75
生起司76
義式蛋白霜白起司奶油77
英式白起司奶油78
提拉米蘇奶油79
馬斯卡彭香草奶油80
對材料與做法的匠心獨具
私房創意奶油醬81
女皇米糕佐無花果82
香草重奶油83
異國水果風味重奶油84
椰子奶油85
栗子鮮奶油86
栗子奶油87
蘋果奶油88
義式奶酪89
伯爵茶烤布蕾90
覆盆子奶油91
葡萄柚果凍92
芒果果凍93
香草奶油94
黑醋栗蛋白霜95
混搭多款奶油醬，創造出全新好滋味
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