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2016年11月1日星期二

【暢銷書】舒國治精選集（首刷限量簽名版）[Shu Guo Zhi Jing Xuan Ji （ Shou Shua Xian Liang Qian Ming Ban ）]＊文學小說類＊

舒國治精選集（首刷限量簽名版）[Shu Guo Zhi Jing Xuan Ji （ Shou Shua Xian Liang Qian Ming Ban ）]～推薦！

作者：舒國治
出版社：九歌
出版日期：2016/11/01
語言：繁體中文

ISBN：9789574448302
叢書系列：九歌文庫
規格：平裝/448頁/15x21cm/普通級/單色印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：文學小說>華文創作>散文
本書分類：文學小說>華文創作>飲食文學
本書分類：文學小說>華文創作>旅遊文學

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

舒國治

　　散文家。一九五二年生於臺北。先習電影，後注心思於文學。一九八○年以短篇小說〈村人遇難記〉獲第二屆「時報文學獎」深受文壇矚目。一九八三至一九九○年浪跡美國。一九九八獲長榮旅行文學獎首獎之〈遙遠的公路〉可為此期間浪途生活之寫照。文體自成一格，文白相間，人稱「舒式風格」。作品以散文為主，擅寫庶民風土、讀書遊藝、吃飯睡覺、道途覽勝，更及電影與武俠。

　　著有《讀金庸偶得》、《臺灣重遊》、《理想的下午：關於旅行也關於晃蕩》、《門外漢的京都》、《流浪集：也及走路、喝茶與睡覺》、《臺北小吃札記》、《窮中談吃》、《水城臺北》、《臺灣小吃行腳》、《宜蘭一瞥》、《臺北遊藝》、《雜寫》等。

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【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

　　本精選集將舒國治的各時期散文分為十個題類涵括，以此約略見出作者所關注的生命面相。其中於「地方」之敘寫，固其最受稱道之處，所謂「旅行作家」之因由。再則「吃」，亦是他另一塊招牌，不在話下。然而作者於「人」的描繪、於「美」之論析、於觀影聆樂閱書打拳之卓見審思，更予人眼界一開之感。

　　隨書贈送
　　舒式遊玩祕笈

　　東京、京都、福岡、沖繩、上海、蘇州、紐約　盡在其中。
　　更有臺灣環島路線，與三日吃臺北小吃。

　　＊＊＊＊＊

　　性格閒散，自稱假都市人，吃食必為單純烹煮庶民之物，對世界萬物不多取也不多予，時間用來走路與流浪，探看各種風景，沒有必去之所，此為「舒式生活」；寫作以白話與文言文相間，人稱「舒式風格」。舒國治不論生活哲學或寫作文體，皆具有標識性，自成一格。本書精選生活態度、地方書寫、庶民吃食、遊藝翫賞等類文章，也收錄舒國治早期嗜讀金庸小說所寫的精選評論，以及數篇絕版好文。

　　◎生活態度
　　〈賴床〉是最美妙事物，過去後不留痕跡，如〈早上五點〉即起，必外出走路，不應在家，享受〈流浪的藝術〉，但在〈京都的旅館〉則增加留屋時間，享受放空；應過簡單的生活，戒癮，不撐傘〈淋雨〉，通體舒暢。〈淺談養生〉第一要務是洗腳，要做無謂之事，〈談站樁〉最好沒啥心念，〈太極拳詠懷〉為最值得一練之運動。

　　◎庶民吃食
　　今日識味曉菜，皆因其最能吸附他物之氣，應〈詠米飯〉、〈讚炒飯〉；〈燒餅〉最中國，搋懷走長程，冷熱皆好食；〈臺灣的牛肉麵之時代與來歷〉為昔年風味、就地取材，融合成國味，蔚然成街；〈京都之吃〉備感辛苦，不得個中三昧，嗟乎，門外漢也。

　　◎地方書寫
　　〈在臺北應住哪裡〉？不住河邊圳上，老派住宅最宜人居，〈永和〉永遠都像下午，安靜而緩慢，臺灣〈最美的家園〉為美濃，如此田園，如此人家，先天至美；臺灣的〈東部〉是最後一塊淨土，〈花蓮一瞥〉淡淡一眼永不厭煩；走出臺灣，瑞典〈冷冷幽景，寂寂魂靈〉人皆透明，景境清絕，有的，是一份天意；去了日本不忙進寺院，藉口找〈京都之水〉，散坐河邊賴一賴，像躲進私密角落。

　　◎遊藝翫賞
　　是值穢雨濁世，〈玩古最癡，玩古何幸〉最宜喪志，觀山水擬覓構築草堂，實踐之難，只好以古畫索之，〈奇境只在咫尺，惟賞玩可得之〉。另尋最美牆景〈京都的長牆〉，夜晚與雨中，人影不見之時也是門外漢最喜出沒之時。五十、六十年代本色文藝為武俠，少年讀武俠，談金庸，談文學觀，兼迷武藝，特殊且難忘，然時光流射何其迅，後又轉向電影〈瞇眼看庫布力克〉的挑剔與奇絕、〈也談小津〉自然結成的無題雋永。

本書特色

　　★首刷限量舒國治親筆簽名，值得珍藏。

　　★（首刷限量）隨書附贈「舒式生活祕笈」小冊子，以自問自答的全新QA，談遊玩、吃食、世代疑問、生活態度等，一次滿足書迷對作者的諸多好奇。冊中所收錄照片，為舒國治遊玩世界各地、累積數十年的風景照精華，或黑白，或彩色。

　　★皆為作者自行編選，從分輯大項中，可看出作者對創作題材的類型規畫、最想與讀者分享的文章。

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【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

躭溺與逃避
賴床
淋雨
早上五點
又說睡覺

閒情與漂泊
走路
流浪的藝術
京都的旅館
散漫的旅行

吃飯更吃麵
詠米飯
讚炒飯
燒餅
臺灣的牛肉麵之時代與來歷
窮家之菜，實最風雅——說白菜，也及煨麵與春捲
零碎
四家歇業小吃店
1 廟口十九號攤滷肉飯
2 金華街燒餅油條
3 永康街Truffe One 手工巧克力
4 忠孝東路清真黃牛肉麵館

養生兼打拳
談站樁
太極拳詠懷
淺談養生

遠方與近地
在臺北應住哪裏
永和——無中生有之鎮
最美的家園——美濃
東部
冷冷幽景，寂寂魂靈——瑞典聞見記
推理讀者的牛津一瞥
花蓮一瞥
京都的水
一條觀看臺北的最佳公車路線——235路

講武又講俠
小論金庸之文學
武俠小說的寫法
金庸的武藝社會
二三女子情形
武俠小說及其世代
武藝小說這種類型的文學觀

玩物與品美
玩古最癡，玩古何幸
奇境只在咫尺，惟賞玩可得之
京都的長牆
下雨天的京都

美國與公路
美國旅行與舊車天堂
路漫漫兮心不歸──在美國公路上的荒遊浪途

電影與人物
高陽——奇人奇書
香港有個梁文道
也談小津
瞇眼遙看庫柏力克
Bob Dylan 獲諾貝爾文學獎有感

書評與畫評
月下獨酌——鄭在東的畫題
盤子與桌布
《白色南國》書評——文明人的心靈後院
苟活於拘緊社會，優游於恩愛山林——側談《浮生六記》
漫說式的行文小趣

附錄舒國治解年輕人的疑惑

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一條觀看臺北的最佳公車路線── 235路

看臺北，最好的，是步行。但不可能每個地方都步行。再就是搭計程車；我常先至外地賓客下榻的旅店接了他們，坐上一輛計程車，先去圓山飯店，囑司機停五分鐘，領賓客進大廳參觀、攝影，再登二樓看牆上老照片以稍悉圓山飯店歷史。再上車，沿中山北路向南行，左右指指點點，何處是大同公司，何處是國賓大飯店，何處是臺北光點。到了東門，右轉凱達格蘭大道，看總統府。右行重慶南路，謂這是昔年書店一條街。右轉襄陽路，看土地銀行，也看博物館，與二二八公園，再看臺大醫院。

將臺北的城市中心在車上看過一眼，再驅車至他們約好的定點，如吃飯或購物，往往車資不過三百多元，我會說，這是很便捷有效的計程車式觀光。

另外，亦可搭公車。最好的一條路線，是235路。

235，東起國父紀念館，西至新莊。但觀光，則只需向西坐到西門市場（成都路），無需跨越淡水河。

235為什麼最好？因它最具代表性。它包含東區，包含一部分南區（南昌街），再加上博愛特區（總統府）與西門町。這幾個區塊大約已是臺北市最重要、也最應該受外人快速初窺的模樣。

帶外人由西看到東，看官可曾想過，選哪條路來走？忠孝東路太繁榮，信義路修捷運，近十年，路挖得幾乎走不通。仁愛路椰樹成蔭，不錯，然而是單行道。和平東路仍是最宜之路，並且文化最深厚。

235路走的，便是和平東路。讓我們自捷運古亭站起始，向東走一遭。電力公司那幢木造樓，六十年代圍繞著它的零星牛肉麵攤子，成為當時老饕聞香的幽巷分布。更甭提師大牆邊（如今開成了師大路）的牛肉麵一家接一家的攤子群了。再就是師大。除了校園古樹，附近裱畫店、文具店頗多。橫巷如麗水街、潮州街等，日本房子仍保持一些。

再向東，「溫州街口」站，近處有青田街、泰順街，當然也有溫州街，皆是散步的好街巷。

過了新生南路，則有「大安森林公園」站。新生南路，是昔年的瑠公圳，五十年代，河旁建了不少教堂；聖家堂、衛理堂、真理堂、懷恩堂。回教亦有清真寺。

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2016年10月6日星期四

【暢銷書】味的散步：從鄉土料理到皇室宴席，天皇御廚秋山德藏的飲食札記(味の散歩)＊文學小說類＊

味的散步：從鄉土料理到皇室宴席，天皇御廚秋山德藏的飲食札記(味の散歩)～推薦！

作者：秋山德藏
譯者：婁美蓮
出版社：馬可孛羅
出版日期：2016/10/06
語言：繁體中文

定價：300元

ISBN：9789869335867
叢書系列：EUREKA文庫版
規格：平裝/256頁/15x21cm/普通級/單色印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：文學小說>華文創作>散文
本書分類：文學小說>華文創作>飲食文學
本書分類：飲食>飲食文化>飲食文化/札記

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

秋山德藏

　　明治二十一年（一八八八年）生於福井縣武生町。十六歲即進入華族（貴族）會館料理部工作，歷經築地精養軒、三田東洋軒等名店，隨即赴歐學習法式料理，歸國後進入宮內省大膳寮任職，擔任廚司長、第一任主廚長，負責料理大正、昭和兩代天皇家的膳食，並承辦兩天皇即位大典的賜宴，統籌宮中事務。先後成為法國料理學院名譽會員、巴黎調理士名譽會員、法國主廚長協會會員，並曾擔任宮內廳御用顧問，並獲頒勳三等瑞寶章。昭和四十九年（一九七四年）歿，享年八十五歲。著作有《法式料理大全》、《法英日菜單大辭典》、《味的散步》、《舌》、《做菜的祕訣》、《秋山德藏選集》（共二冊）等。

譯者簡介

婁美蓮

　　臺中人，喜歡優游文字、喜歡學習語言、喜歡涉獵新知，所以始終熱愛翻譯這個工作。英文譯作有《察沃的食人魔》、《走進西藏聖山》等，日文譯作則有《惡意》、《白色巨塔》、《黃色大象》、《活屍之死》、《Another》等。

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

一代料理界傳奇──秋山德藏親撰著作，中文版首度面市！
他的手藝，深深影響了半世紀以來日本人的餐桌……

　　秋山德藏，16歲就進入東京華族會館修行手藝，年紀輕輕就先後在駐日巴西使館、築地精養軒擔任料理長，後遠赴巴黎麗池飯店等歐洲知名餐廳學習正統的西洋料理，並於26歲受皇宮徵召，返日成為天皇家的第一代料理長。一直到84歲退休為止，他都是名滿天下的天皇御廚。

　　橫跨大正到昭和時代，他站在日本廚師的頂點長達半世紀。引人好奇的日本宮中節慶酒餚、皇室的日常起居、乃至近代日本外交，都可從字裡行間的「食」文化中一探究竟。除此之外，他也熱愛穿梭市井食堂、尋味家常料理，大啖食物與生活的醇厚甘辛，同時不斷回味昔時的親情、戀愛、皇恩等美好記憶，進而有感提筆寫下上從天皇家、下至庶民百姓的食桌風景。

　　作為堅守崗位超過半世紀的御廚和美食家，他從漫漫的料理之路上體悟到了許多人生智慧：

　　◎ 山、河、原野和大海，那裡蘊藏著許多餐桌上的寶藏！

　　境內到處是清流小溪的日本，其實也是河魚的天堂。我曾經陪伴著陛下，走遍了全日本，跟戰前不一樣，我們每到一個地方，都會請當地的廚師做菜給我們吃，更要求端上來的是能代表那塊土地的鄉土料理。如今想起來，我們真是嚐遍了各地的美食，而日本山川物產之富饒也著實令我驚訝。

　　◎ 這世界上再也沒有比豆腐更單純的食物了！

　　豆腐極富禪趣，算得上是東方的代表美食之一。味噌湯、關東煮；牛肉、白身魚、烏賊、青菜……都和豆腐很搭，大概也因為豆腐是這麼方便又便宜的食材，我們在家庭的餐桌上經常看到它，不過，好像也因此少了那麼份尊重喔？建議不妨多花點心思研究，偶爾辦個豆腐全席如何？比方說，用柚子味噌勾芡，只要多幾道步驟，就能做出美味好吃的料理。就像根津的「笹之雪」，那家店可是憑著一味豆腐，就從江戶時代一路生意興隆到現在。所以諸位主婦，不妨重新研究一下豆腐這個食材如何？

　　◎ 誰說專業的廚師一定要是男人？

　　女性天生就適合從事廚師這一行。她們的手巧，就連味覺，都比嗜好菸酒的男性來得敏銳。最重要的是，她們感情細膩，溫暖富愛心，這是她們最大的優點。畢竟，菜要做得好吃，除了技巧外，更重要的是那一顆真誠的心──

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

百味抄

最佳品嚐時機
鵜飼捕魚
香魚物語
便宜又好吃的店
烹小鮮
姿色
料理的名字
菜單
飯糰
泥鰍與白粉
食材的選擇
料理的個性
鄉土料理
節奏
麵條
鰻魚
珍味
用耳朵吃飯
用手吃飯
天婦羅
河魚
壽喜燒
吃燒烤？被燒烤？
口味的變革
服務
女廚師
偷瓜賊
四尺芹菜
豆腐（一）
豆腐（二）
桌袱料理趣味帳
長崎料理
秋刀魚和城下鰈
下酒菜
心頭好
空隙
米香
巴黎的柏青哥
淺草之味
丸之內之味
餐桌的豐儉
配飯的罐頭
生活的味道
下班氣
乾貨的功勞
中國的乾貨（一）
中國的乾貨（二）
養身聖品
小時候的願望
鍋燒烏龍麵
當年的三菱之原
關於秩父的回憶
冬之味（一）
冬之味（二）
冬之味（三）
修業三昧
廚師的領巾
一顆老鼠屎
宴會的演說
廚師的地位

宮中的正月料理

宮中的正月料理
我的年紀
畫蝦子
變美的技巧
樸資茅斯料理
自戀與嫉妒
貞明皇后與拖鞋
香魚與威爾斯親王
漫談哈密瓜
皇太子與握壽司

舉辦宴會的方法

寫給大人的生活手帖
雞尾酒會
人人適飲的雞尾酒
點心
立食party
正式晚宴的接待
接待的工作人員

後記

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皇太子與握壽司

這是前不久才發生的事。

皇太子殿下向我點菜，說：「想吃秋山捏的壽司。」

當然，我因為職務的關係，對壽司也是有研究的，此外，我經常前往一流的壽司店，品嚐、了解當季食材，從來不敢偷懶。

只是，我畢竟不像壽司店的老闆、師傅那麼的熟練，而且我已經很久沒有親手捏壽司了。不過，這並不代表我可以隨便捏一捏，交差了事。至少，我捏出的壽司要比以前進出東宮臨時御所的壽司店要來得好吃──別的不說，光我自己這關就過不了。不過，幸好還有一個星期的時間準備，於是我找上銀座一家常光顧的店，從小學徒做起，開始六十歲的學習，不，應該說七十歲的複習之路。

說起江戶前壽司，新鮮的食材和清爽的味道是它的生命。用俐落帶節奏的手勢捏出的壽司，呈現光鮮誘人的色澤，以兩根手指輕輕地將它捏起，沾一點醬油，整粒塞進嘴裡。這吃的動作和技巧，有種說不出的帥氣，將江戶子（在江戶地區土生土長的人，通常充滿人情味、豪爽且有強烈正義感。）的氣度表露無遺。而且，一定要這樣吃，才嚐得到壽司的真滋味，皇太子會要我親手捏給他吃，也是因為這樣的理由吧。順道一提，報章雜誌經常報導殿下微服出巡，私下去吃路邊攤或餐廳什麼的，根本是子虛烏有的事。

當然，握壽司要好吃，米的選擇很重要。此外，煮飯的技巧，添加醋的多寡，飯匙要怎麼撥，扇子要怎麼搧，要搧到多涼，都有竅門在裡頭。不過，我要溫習的並不是這些。而是號稱難度最高，得花十年功夫才能出師的捏壽司手法。用左手抓取剛剛好的飯量（聽說光這樣就非一朝一夕可練成），把它放到右手的配料上面，接著用右手的四根手指和掌心輕輕一握──由於四根手指的指節不一樣長，若只是隨便練練是不可能捏得漂亮的。形狀也就算了，最要緊的是當你用手抓起來吃時飯不會散掉，一放入口中能馬上化開，這才叫做真正的握壽司。

為了要把捏壽司的技巧練到出神入化，那一個星期我不分晝夜，我的左手一直握著一條和壽司一樣大的胡蘿蔔，二十四小時不間斷地練習。在家的時候，通勤途中，當然，上班的時候更不用講，蘿蔔始終不離我的左手。這樣持續一個禮拜，少說也能捏上十萬次吧？於是，我連睡覺時也握著，我用紗布把左手和蘿蔔綁在一起，恐怕連在睡夢中，我都還捏著想像中的壽司呢。

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2016年9月14日星期三

【暢銷書】典藏食家[Dian Cang Shi Jia]＊文學小說類＊

典藏食家[Dian Cang Shi Jia]～推薦！

作者：朱振藩
出版社：印刻
出版日期：2016/09/14
語言：繁體中文

定價：320元

ISBN：9789863871224
叢書系列：印刻文學
規格：平裝/296頁/25k正/14.8x21x1.8cm/普通級/單色印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：文學小說>華文創作>散文
本書分類：文學小說>華文創作>飲食文學
本書分類：飲食>飲食文化>飲食文化/札記

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

朱振藩

　　平生雅好文史，酷愛書法，喜讀兵書，尤醉心於美酒佳餚，以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。涉獵極廣，除飲食外，對相術、命理、風水等皆有深入研究。曾教授過面相、書法、飲食、謀略等課程，並陸續在各報相及風水等專欄。先後有「食聖」、「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前出版之簡、繁體字著作，已達四十五部，其較著者為《味外之味》、《台灣美食通》、《循循膳誘》、《點食成經》、《看風水》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《真相大白》、《食林外史》、《識味》、《食味萬千》、《食在凡間》、《六畜興旺》、《痴酒》、《識相》、《心知肚明》等多種。

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【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

　　以食家傳奇為骨架、典故為佐料，替饕客們調味出最豐富的食林典範。

　　一窺商湯、漢武帝到西太后帝王將相的飲食之道；蘇東坡、李漁、張岱、袁枚、張大千等文人雅士的食林菜單；妙寫梨園名伶湯顯祖、程硯秋、梅蘭芳如何精於食饌。

　　嘗遍山珍海味的帝王們，又有哪些是真正的饕客？
　　蘇軾的食林奇聞，如何讓他逃離災獄、安度流放生活？
　　誰的廚藝讓畫家徐悲鴻當場揮毫贈畫？因《牡丹亭》上演而更名的名菜是哪道？
　　究竟「鳳凰蛋」裡藏了何種典故？蟹、鵝應怎麼吃，才能品出其味？做菜時的火候與調味、刀工的好壞，影響美食與否？

　　美食鑑賞大師朱振藩，為古今往來食家立傳，從中窺見飲食之道的博大精深。從品味談起，細數食家們對於食的追求與態度，接著談廚藝，論述食家饕客們的傳奇事蹟，纖纖巧手下烹煮出的美味佳餚，以及食林大觀。

名人推薦

　　李台山專文推薦

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【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

(推薦序)
美食當道，縱橫千古/李台山
（自序）
為食家們繼絕學

輯一、品味
千載饕客數東坡
陸游食詩千古傳
山家珍饌在清供
張岱口福過半生
全面品享李笠翁
隨園食色甲天下
醒園才子常珍味
梨園中的知味人
畫壇宗師兼食藝
帝王中的美食家
西太后食福無限

輯二、廚藝
四大廚神之傳奇
絕妙廚師領風騷
歷代廚娘精肴饌
玉手纖纖主中饋
江太史食林稱尊
食界無口不誇譚
譚延闓及譚廚們
御廚巧烹姑姑筵
近現代名廚大觀

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【Preface】序/前言/推薦/心得

推薦序
　　
美食當道，縱橫千古／李台山
　　
　　朱振藩老師又出書了，這是兩岸中國美食追求者的一大喜訊，不僅美食家，凡喜愛中國文化的中外文人雅士、饕客、學者專家，都是好消息。因為這本「典藏食家」，具有豐富精采的內容，和不同以往的特色。
　　
　　能為典藏，必屬精華，在書中朱老師不吝將其飽讀詩書、學富五車、滿腹經綸的知識大寶庫，運用高超絕妙的筆調，不慍不火，如數家珍般一一道來，細細品味，讓人不知不覺間，沉醉在數千年遼闊的經典美食大千世界裡。
　　
　　舉凡中國歷代，叱吒風雲的帝王將相，在位極權傾之時，其豪門飲宴、歌舞昇平，享用奢華所展現的飲食風采、排場，蔚為大觀。幕後御用名廚，各具獨到烹飪技巧功夫，一道道美食佳餚，在宮廷中一代代傳承下來，令人嘆為觀止。
　　
　　說到中國帝王飲食故事，自三代起，便有「因其好滋味」受帝堯賞識的彭鏗（後人因其長壽而稱之為彭祖），被封於大彭為官，其後的伊尹以其完美的廚藝，獲商湯拜為宰相，是烹而優則仕的美食史佳話。而春秋時期的辨味高手易牙，更使出渾身解數，「煎熬燔炙，和調五味而進之」，讓一匡天下的五霸之首齊恒公，「食之而飽，至旦不覺」，齊恒公在滿足口腹之餘後的晚年，也想易牙出掌政權，成為繼伊尹之後的庖廚宰相，雖因管仲反對而作罷，但管仲死後，易牙仍受齊恒公繼續寵信，遂得以專權，造成齊國動盪不安。由此可知，美食如美女，誘惑力之大，足以傾國傾城。
　　
　　古今中外的官場上，隨著機緣沉沉浮浮，乃是稀鬆平常之事，官運亨通時，無往不利，享受榮華富貴，嘗盡人間美食。若是霉運當頭，則可能在一夕之間淪為階下囚，甚或性命不保，其心境必是食不知味，長夜難眠，處在生不如死的痛苦之中；但獨有例外，能在困境中自娛，灑脫自在的千古代表人物就是，一生自命不凡，文采風流的蘇東坡先生。
　　
　　話說蘇軾，因「烏臺詩案」被李定誣陷入獄，死裡逃生後，被貶謫黃州，任團練副使，黃州有好食材，東坡先生因此開發出膾炙人口，老少咸宜的東坡肉，東坡魚等名菜而名傳千古。歷史的成就往往會是來自一些偶然的意外，不論是幸或不幸都是成就的因緣。在朱老師筆下，為美食越戰越勇的蘇東坡，是一位不折不扣的千載饕客，其來有自，他認為東坡先生不僅懂吃、能吃，又是烹調高手，以他敏銳的思維，化腐朽為神奇，常以當地最平凡普遍的食材，創出叫人驚豔的獨特美食佳餚。他被從黃州、惠州一路貶到不毛之地的儋州（海南島），無肉可食，只能吃熏鼠或癩蛤蟆，其境之慘，難以想像。但他猶不改其樂，與隨侍在側的三子蘇過「忽出新意」，又發明了以山芋（山藥）為主料的「玉糝羹」，並以詩讚之，竟把被隋煬帝名為「東南佳味」的「金齏玉膾」比下去，真是千古傳奇。蘇東坡的一生縱其才氣，信手拈來皆成文章，新意巧思便是佳餚，朱老師欣賞他的多才和詼諧風趣的性格，字裡行間流露出對這位詩文美食大師的一份崇敬和憐惜。
　　
　　在《典藏食家》裡，所典藏分享給讀者，不只介紹中國歷代最傑出的烹飪高手廚藝之精美，以及最懂美食品味大食家們的掌故事蹟，讓人有臨場饗宴之感外，還帶給讀者很重要的「正確美食觀」。一道好菜之所以能流傳千古，必須具有正確的美食道德，從取材說起，對生命就要有基本的尊重和理解，善於迎逢的易牙，因「蒸其首子而獻之公」，為管仲所不恥，故堅決反對其出任宰相，清朝順治年間寫成「閑情偶寄」堪稱中國有關品味第一寶典的李漁，就極力反對以不仁道的手法處理食材，像有人告訴他食鵝之法：「是將熱油倒在活鵝腳上，再縱入池中，一再跳躍後再淋之熱油反復數次之後，切下鵝掌為菜。」李漁聽罷便說：「真慘啊！我不想聽！食之前施以慘刑，以生物多時的苦痛，只為換我片刻甘甜，何其殘忍，我想地獄正為此人而設」，充滿人道的關懷，這是美食的道德觀。
　　
　　世間美食為天下人同好，千里逐食，聞香下馬，是千古不變的普世價值。朱老師把中國歷代最傑出的名廚高手，與通曉食道的大美食家們，羅列書中，讓我們觀其出神入化的刀火之功，而讚不絕口。他又以詼諧輕鬆又浪漫的詩詞、對聯或俗諺，穿插其間，作為評介、賞析，更襯托出這些典藏美食佳餚的獨特風味，也見識到數千年來這群美食追逐者的心態和執著的形象，令人拍案叫絕。為此，我們向歷代美食家的先聖先賢致敬，向作者朱老師喝采，更要為《典藏食家》的讀者，表示慶幸和祝福，是為序。
　　

　　（本文作者為金門同鄉會理事長、第一聯合事業機構董事長）

　　
自序
　　
為食家們繼絕學
　　
　　儘管大家都知道「民以食為天」，也羨慕有口福的人，但食家的地位，自古以來，卻不為世人所重。一方面固然是以往真正懂吃的人，屈指可數，有些人且抱著「飽得自家君莫管」的心態，不喜歡到處張揚；另一方面則是當下自稱「美食家」的人滿街走，好些舌不辨五味、講不出道理的人士，居然主持美食節目，講得口沫橫飛，儼然以行家自居，竟敢對食物及佳肴品頭論足，說東道西，實在讓知味識味之士，無不搖頭歎息，哀「食」風之沉淪。有鑒於此，我便不揣固陋，為古往今來中國的一些大食家們立傳，盼往賢的典型，能正當下「歪」風，使其復歸於正。
　　
　　早在二十餘年前，我開飲食專欄之初，便有心為這些真正的吃家及大廚師們寫些飲食生平和割烹之道。其時，我讀的前人筆記稗史甚多，但觸及這方面的，卻十分有限。於是勤加蒐集資料，並下功夫研讀，稱得上略有小成。終在寫完第二十個專欄後，得以動手撰寫，歷經兩年多的筆耕，幸能結集付梓，總算了樁心願，縱不冀望能撥亂反正，倒也為飲食文化闢一新局，並為食林譜下一頁傳奇。
　　
　　說來也是機緣湊巧，在一次新聞局為作家及編輯所舉辦的蘭陽之旅中，結識時任《聯合文學》月刊副總編輯的周昭翡小姐，相談甚歡，且話題不外乎飲食。不意數個月後，她徵得主管的同意，找我開個飲食專輯。我們在「香港品源美食」邊啖美饌邊討論，遂開了「食家列傳」這個專欄，心願得以實現，自然全力以赴，從川菜一代大廚黃敬臨寫起，止於「亙古男兒一放翁」的陸游，前後計二十五篇，而為了增加其可讀性，另撰寫從未披露的絕代散文家張岱乙篇，計十二萬餘言。惟礙於篇幅，近現代的一些名家，如楊度、張通之、唐魯孫、梁實秋、高陽（許晏駢）、特級校對（陳夢因）、李劼人、汪曾祺、周作人等，以書籍俱在，且容易翻檢，暫不多著墨，留下回再寫，續此一奇緣。
　　
　　飲食之道，必因每個人的資質、素養、體質、情境等，而大異其趣，而且懂得陽春白雪的上焉者，每與只會下里巴人的下焉者，既難調和，也不搭調，意見相左，此乃常態，不足為怪。更何況即使是同臻一流高手的，亦會出現別解，像是曾任江蘇巡撫及兩江總督，宦遊大江南北，參與無數宴會，精研各式美味，而且自號「老饕」的梁章鉅，便勇於挑戰權威，著文駁斥《隨園食單》，就是個最明顯的例子。
　　
　　話說《隨園食單》的作者，乃清代大才子及大食家的袁枚，他築「隨園」於金陵的小倉山麓，人稱「隨園先生」。此食單體大思精，堪稱古今中外食經中的偉構。書內詳述三百四十二種菜肴、飯點、茶酒的製作方法，縱然大多數乃江浙兩地的傳統風味，亦提到京、魯、粵、皖等地方菜，同時還包括宮廷菜及一些官府菜，竟漏列黃河鯉魚，梁老饕不甚滿意，指出：「黃河鯉魚，足以壓倒鱗類，然非親到黃河邊，活烹而啖之，不知其果美也。余以擢桂撫（廣西巡撫），入覲京師，至潼關，即欲渡河，城中同官皆出迎，爭留作晨餐。余曰：『今日出行，甫行二十里，不需早食，擬再行二十里，方及前驛午餐為宜。』費鶴江觀察曰：『緣此間河鯉最佳，為他處所不及，且烹製亦最得法，不可虛過耳。』余乃從所請，入候館，食之果佳，當為生平口福第一，至今不忘。」
　　
　　梁章鉅接著又謂：「吾鄉惟鰣魚可與之敵，而嫌其多刺，故當遜一籌也。京師酒館中，﹃醋溜活鯉』亦極佳，然滋味尚不及潼關，殆以距黃河稍遠耳。《隨園食單》中獨遺此味，實不可解。潼關固隨園行滕所未到，而京中之活鯉，豈不足繫其懷乎？」言下之意，不勝唏噓！
　　
　　此外，他老兄對魚翅和燕窩的看法，與袁枚皆大相逕庭。關於前者，他撰文云：「惟《隨園》謂『魚翅須用雞湯攙和，蘿蔔絲飄浮碗面，使食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅。』此似欺人之語，不必從也。《隨園》又謂『某家製魚翅，單用下刺，不用上半厚根』，則亦是數十年前舊話。近日淮揚富家觴客，無不用根者，謂之肉翅。揚州人最擅長此品，真有沉浸濃郁之概，可謂天下無雙，似當日『隨園』無此口福也。」至於後者，他則指摘其誤，指出：「……《隨園食單》又云：『燕窩貴物，原不輕用，如用之，每碗必需二兩。』蓋京師酒席之燕窩，大碗亦不過一兩，全桌人共享，普通碗斷無用二兩燕窩之理。」
　　
　　持平而論，袁枚寫的魚翅，乃今日粵人煮翅之法，以翅針碩長為貴；而梁章鉅所著墨的，乃當下江浙菜燒翅之法，此二者均有妙品，本不可一概而論。
　　
　　不過，何物為天下至味，梁章鉅對袁枚的見解，倒是挺認同的。撰文寫道：「《隨園食單》謂尹文端公品味，以鹿尾為第一，此固不待尹公而始知之也，特南方人未嘗此味者，直不知耳。余入值樞禁（指供職軍機處），每空閒，輒得飽啖。外宦後，由清江浦及山左，吳門亦皆得朵頤，時清河夫人皆隨任，並親手奏刀而薄切之，不煩廚子也。余嘗有句云：『寒夜何人還細切，春明此味最難忘。』自歸田以後，徒勞夢想而已。」
　　
　　又，袁枚認為鹿尾「最佳處，在尾上一道漿耳」，我這個饞人，雖有幸飽嘗各式各樣的山珍海味，惜未品過鹿尾，無法領略此漿之妙。然曾數度嘗過「三分俗氣」老闆娘親製，且只送不賣的禁臠粽，此粽剛出爐時，肉化一股甘鮮清流，先在口中環繞，接著順喉而下，似與鹿尾之漿，差堪比擬。
　　
　　末了，不禁對這些歷代首屈一指的大食家及大廚師們，致上最崇高的敬意，有了他們的努力和付出，後人才能窺見飲食之道的博大精深，進而為萬世奠丕基，永垂不朽是為序。
　　

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千載饕客數東坡

話說一日食罷，東坡捫腹而行，看著侍兒們說：「妳們且道這裡面有什麼東西？」一女婢馬上說：「都是文章。」東坡不以為然。另一婢接著答：「滿腹都是識見。」還是不置可否。輪到妾侍朝雲時，她回道：「學士一肚子不合時宜。」東坡捧腹大笑，以為深得我心。其實，「老來事業轉荒唐」的蘇軾，曾「自笑平生為口忙」，率真而具體地流露出他對食物的追求與執著，不愧是個超級大老饕。

蘇軾（一○三七至一一○一年），字子瞻，四川眉山人，為中國歷史上有名的文學家、書法家、美食家。博覽群籍，才華橫溢，不僅與弟蘇轍同登進士第，而且與父蘇洵、弟蘇轍並列「唐宋古文八大家」之中。當他們兩兄弟策試制科、並入高等時，宋仁宗趙禎高興地說：「朕今日得二文士，即軾與轍，然朕老矣，將留給子孫用。」然而，此「父子隱然名動京師，而蘇氏文章遂擅天下」的仕宦生涯，皆不得意，蘇軾更慘，三度被貶，甚至遠竄蠻荒。蘇軾仕途不得意，肇因於宋神宗元豐二年（一○七九年）七月的「烏臺詩案」。在此之前，由於王安石行新法，蘇軾上書論其不適，自請出外，通判杭州，再徙湖州。他在湖州時，曾作詩暗諷李定不孝，加上李定之子過境，向他求墨寶，亦遭其奚落。李定遂以為蘇軾有意羞辱自己，一直懷恨在心。等到李定出任御史中丞，便借蘇軾部分的詩句中，有譏訕朝政之意，便將他逮入御史臺獄，想置其於死地，此即當時赫赫有名的「烏臺詩案」。

蘇軾入獄，只有長子蘇邁相隨。蘇軾知李定絕不會放過他，為免不測，乃命蘇邁多方打聽消息。相約如無變故，每日送的菜為肉；一旦發生大禍，當天送的菜為魚。

過了一段時日，蘇邁攜糧已罄，便去陳留設法，請一親戚代送飯菜，忘記告其約定之言。那親戚見每天送的都是肉，怕蘇軾會吃膩，正巧家裡有剛做好的魚鮓，就送去給他換換口味。蘇軾一見魚鮓，心中驚駭莫名，想到將死獄中，無法見弟一面，不禁悲從中來，奮筆撰詩二首，並請獄卒轉交，詩意悽愴悲涼。獄卒不敢藏匿，交付臺吏，吏轉中丞，中丞再報神宗。神宗覽畢，說：「蘇軾真詩魔也，將死猶作詩耶？」此蘇軾將死之言既出，士大夫驚疑不安，朝野議論紛紛。後經太皇太后求情及章惇釋疑，將蘇軾貶謫黃州。食魚鮓而有此意想不到的結果，堪稱蘇學士的食林奇聞。也只好帶著「黜置方州，以勵風俗；往服寬典，勿忘自新」的責詞，出任黃州團練副使。