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2016年6月27日星期一

【暢銷書】鮮魚好滋味 88種魚應用料理全書(八十八種魚を使いつくす)＊飲食類＊

鮮魚好滋味 88種魚應用料理全書(八十八種魚を使いつくす)～推薦！

作者：上野修三,浪速割烹喜川の会
譯者：蕭辰倢
出版社：台灣東販
出版日期：2016/06/27
語言：繁體中文

ISBN：9789864750757
叢書系列：SUPERCHEFBOOK
規格：平裝/248頁/19x25.8cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>海鮮料理
本書分類：飲食>食譜>各式食材

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

上野修三

　　昭和10年（1935年）生於大阪府河內長野市的瀧畑。進入大阪市中央區千年町的外賣料理老店「川喜」磨練廚藝，32年就任「照井會館」、36年就任「川喜」的主廚料理長。40年於南區的笠屋町獨立開張「季節料理喜川」，其後於清水町、疊町等地開設數家分店。52年匯集上述店鋪，於法善寺橫丁開設「浪速割烹喜川」。平成6年（1994年）將該店託付給長男上野修，並於天王寺的伶人町開張「天神坂上野」。15年放下鍋鏟，由前線退隱，傾力創設「大阪料理會」，就任會長。現今除了擔任浪速割烹喜川的會長、大阪料理會的顧問之外，也於「大阪御數料理會」擔任指導者，十分活躍。25年獲頒日本厚生勞動省的卓越技能章（現代名工）。主要著作有《なにわ野菜割烹指南》（クリエテ関西出版）、《淡口しょうゆで仕上げるとびきりの和食》（淡交社出版）、《なにわ大阪食べものがたり》、《なにわ料理一代》（皆由創元社出版）、《常備菜の手帖》（合著，柴田書店出版）等。

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【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

　　本書收錄多達88種的魚種海鮮！配合時季，將44種主要的魚種按月歸納，讓喜歡吃魚的人可以按書索驥，1~12月每個月都可以吃到最美味的魚料理：

　　1月　虎魚、鯉魚、剝皮魚、蛤蜊
　　2月　鮃魚、牛舌魚、馬加鰆、銀魚
　　3月　顎針魚、平鮋、梭子蟹、花蛤
　　4月　櫻花鯛、赤鯮（黃牙鯛）、鮸魚、遠東海魴（日本的鯛）
　　5月　大瀧六線魚、竹筴魚、木葉鰈、章魚
　　6月　鯒魚（牛尾魚）、沙丁魚、沙鮻魚、星鰻
　　7月　海鰻、黑鯛、香魚、真子鰈
　　8月　海蘆蝦、鯊魚、鱸魚、明蝦、鮑魚、赤點石斑魚
　　9月　赤魟、刺鯧
　　10月　秋海鰻、鰤魚（青魽）、抱卵香魚、白帶魚
　　11月　鯧魚、窩斑鰶、紅葉鯛
　　12月　鯖魚、甘鯛、牡蠣、血蛤

　　再介紹牛角蛤、櫻鱒、蠑螺、飛魚、海膽、日本鳥尾蛤、蜆、暗色頜鬚鮈（諸子魚）、鯽魚、玉筋魚、石鯛、彎角䲗（狗圻）、琵琶鱒等其他44種魚類海鮮。

　　這些魚種中，有外貌醜陋但美味無比的虎魚、向來被視為春天食用最美味的馬加鰆、細小可愛的銀魚、肉質白嫩的鯧魚，以及時常食用的海鮮，如蝦類（海蘆蝦、明蝦、彎角鷹爪蝦、短溝對蝦等）、蟹類（梭子蟹、日本絨螯蟹等）、貝類（蛤蜊、花蛤、鮑魚、牡蠣、血蛤、牛角蛤、蠑螺、日本鳥尾蛤、蜆等），以及章魚、萊氏擬烏賊（軟絲）、海膽、海參等。當然也收錄了日本人最喜愛的鯛魚，包括本來就屬於鯛科，以及外形似鯛而得鯛名的，本書就有櫻花鯛、黃牙鯛、日本的鯛、黑鯛、紅葉鯛、甘鯛、石鯛、密點少棘胡椒鯛、花尾胡椒鯛與細條天竺鯛等種類。每種都有作者的相關隨筆介紹，可能是難忘回憶，也可能是日本知名故事，或是魚的吃法作法，許多都相當具體實用，如在竹筴魚的隨筆中，建議可將竹筴魚做成壽司或是水晶花拌魚肉前菜，若是做成會席料理的菜餚，則可將剩餘的骨頭與昆布一起煮，以熬出很棒的高湯。每一種魚再具體配合3~5道應用料理，有蒸、烤、炸、湯品等，如木葉鰈就有「木葉鰈冰縮生魚片」、「八角風味炸煮鮮味木葉鰈」、「起司烤風乾木葉鰈」、「炙烤酥脆魚骨仙貝」、「炸香味木葉鰈」等變化，並詳述其作法。

　　本書內容豐富紮實，是喜歡吃魚料理、有志於魚類料理製作的人，絕不可或缺的一本書。

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【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

目次●淋漓盡致魚料理
切魚－絲毫不浪費的切魚手法   8

四十四種　春夏秋冬
1月●睦月
虎魚   12   解說   14
鮮切
虎魚捏握生魚片
湯品
虎魚白味噌湯
煮食組合
虎魚荷蘭煮
清湯
酒煮虎魚清湯

鯉魚   16   解說   18
炊菜（煮物）
黃豆煮冬鯉
壽司
冬鯉押壽司
烤物
蔥烤冬鯉
鮮切
冬鯉生魚片沙拉

剝皮魚   20   解說   22
鮮切
剝皮魚細切生魚片
鮮切
剝皮魚冰縮生魚片
煮魚
剝皮魚夾內臟
蒸物
剝皮魚內臟丸清湯

蛤蜊   24   解說   26
鮮切
蛤蜊冰縮生魚片　蛤蜊內臟昆布捲
熱菜
蛤蜊清湯鍋
烤物
蜂斗菜莖味噌烤蛤蜊竹筍
芝麻味噌烤蛤蜊山藥
酒餚
昆布高湯煮豆腐　佐蛤蜊時雨煮

2月●如月
鮃魚   28   解說   30
炸物
炸冬鮃培根蔥捲
烤物
鹽烤鮃魚鰭邊肉
炸物
冬鮃鰭邊肉龍田炸
鮮切
冬鮃生魚片沙拉

牛舌魚（短吻紅舌鰨）   32   解說   34
烤物
烤風乾魚醬牛舌魚
清湯
牛舌魚酒煮清湯
炊菜（煮物）
牛舌魚葡萄酒凝凍
鮮切
納豆拌牛舌魚

馬加鰆   36   解說   38
鮮切
煙燻馬加鰆疊洋蔥
烤餚
竹葉鹽烤馬加鰆與香菇
壽司
馬加鰆銀皮棒壽司
蒸物
馬加鰆道明寺蒸

銀魚   40   解說   42
炸物
三色炸銀魚
烤物
烤銀魚寒竹筍佐柚子味噌
醋物
梅煮山藥泥銀魚壽司
白煮蛋黃泥銀魚壽司
熱菜
銀魚滑蛋鍋

3月●彌生
水針魚   44   解說   46

烤餚
烤風乾海膽水針魚　烤風乾明太子水針魚
鮮切
水針魚生魚片鳴門捲　水針魚細切生魚片
醋物
水針魚海帶芽博多塊
醋物
醋淋水針魚生魚片
煮物
油菜花佐水針魚結

平鮋   48   解說   50
烤物
烤薤白平鮋
壽司
蜂斗菜平鮋散壽司
煮物
日本平鮋清湯
鮮切
平鮋焦皮生魚片
烤餚
蜂斗菜味噌烤日本平鮋

梭子蟹   52   解說   54
鮮切
冰縮梭子蟹腳
醋物
蒸梭子蟹錦蛋捲
蒸壽司
梭子蟹蒸壽司
煮物
蟹肉蟹卵塊

花蛤   56   解說   58
沙拉
酒煎花蛤
熱湯
花蛤山藥湯葉捲
烤物
山椒葉味噌焗花蛤
壽司
八尾牛蒡花蛤散壽司

4月●卯月
櫻花鯛   60   解說   62
鮮切
櫻花鯛櫻花生魚片
烤物
山椒葉田樂佐櫻花鯛與魚膘
蒸物
蒸櫻花鯛
煮食組合
櫻花鯛魚卵塊
冷盤
櫻花鯛魚卵凝凍

赤鯮（黃牙鯛）   64   解說   66
炸物
炸黃牙鯛八尾牛蒡捲
烤物
西洋風祝鯛
烤物
烤酒盜黃牙鯛
煮物湯品
蒸黃牙鯛豆腐捲
烤物
黃牙鯛蛋汁卷纖

鮸魚   68   解說   70
鮮切
麴飯漬鮸魚生魚片
烤物
西洋風油菜花烤鮸魚
炸物
炸鮸魚卷纖
烤餚
西洋菜烤鮸魚

遠東海魴（日本的鯛）   72   解說   74
鮮切
日本的鯛生魚片　魚肉凝凍
熱湯
日本的鯛蛋豆腐
烤物
魚肝味噌醬烤日本的鯛
蒸物
蒸日本的鯛肝豆腐

5月●皐月
大瀧六線魚   76   解說   78
鮮切
大瀧六線魚焦皮生魚片、冰縮生魚片
煮物
山椒花煮大瀧六線魚
炸物
新綠炸大瀧六線魚　酥炸中骨

湯品
葛粉煮大瀧六線魚
烤物
山椒烤大瀧六線魚

竹筴魚   80   解說   82
酒餚
散花竹筴魚
炸物
炸醋飯竹筴魚
鮮切
竹筴魚生魚片　竹筴魚捏握生魚片
沙拉
油漬竹筴魚
烤物
烤雙味田樂竹筴魚

木葉鰈   84   解說   86
鮮切
木葉鰈冰縮生魚片
煮食組合
八角風味炸煮鮮味木葉鰈
烤物
起司烤風乾木葉鰈
炙烤酥脆魚骨仙貝
炸物
炸香味木葉鰈

章魚   88   解說   90
煮食組合
紅豆煮章魚
鮮切
酒縮章魚沙拉
酒餚
炒櫻花章魚
小缽
細切章魚頭　章魚內臟

6月●水無月
鯒魚（牛尾魚）   92   解說   94
醋物
冰醋蓴菜鯒魚
清湯
包巾形鯒魚酒煮清湯
鮮切
鯒魚薄切生魚片
輕量飯食
鯒魚鬆湯泡飯

沙丁魚   96   解說   98
烤物
中型沙丁魚醬漬魚乾
醋煮魚肉
醋味小沙丁魚　水晶花小沙丁魚
醋物
多彩沙丁魚押壽司
飯食
湯泡沙丁魚薑飯

沙鮻魚   100   解說   102
烤物
起司烤抱卵沙鮻魚
煮物湯品
炙烤沙鮻魚清湯
醋漬生魚
沙鮻魚與小黃瓜山藥壽司
鮮切
沙鮻魚生魚片與覺彌蘿蔔乾

星鰻   104   解說   106
煮食組合
星鰻博多塊
烤物
烤星鰻捲
鮮切
新鮮星鰻炙烤生魚片與冰縮生魚片
飯
星鰻竹葉飯捲

7月●文月
海鰻   108   解說   110
鮮切
海鰻魚膘生魚片與冰縮生魚片
烤物
毛豆烤海鰻
小鍋
海鰻腸與蘆蝦滑蛋鍋
煮食組合
海鰻卵蛋豆腐佐銀芡汁

黑鯛   112   解說   114
鮮切
黑鯛冰縮生魚片
蒸物
烤蒸黑鯛魚頭
P005
醋物
烤橄欖油漬黑鯛
烤物
海津黑鯛一夜干
煮魚
特色黑鯛荒煮

香魚   116   解說   118
醋物
香魚蓼醋生魚片
冷麵
烤浸香魚
烤物
蘆葦葉烤香魚饅頭
炸物
蓼衣炸香魚　酥脆魚骨仙貝

真子鰈   120   解說   122
鮮切
雙味鰈魚冰縮生魚片
烤物
鰈魚山椒幽庵燒
炸物
西洋風蛋黃炸鰈魚
煮食組合
梅煮抱卵鰈魚

8月●葉月
海蘆蝦   124   解說   126
炸物
炸海蘆蝦培根捲
烤物
海膽起司烤海蘆蝦
鮮切
海蘆蝦冰縮生魚片
烤物
烤梅醬海蘆蝦
醋餚
海蘆蝦佐蛋黃醋

鯊魚   128   解說   130
冷炊菜（冷煮物）
八角風味鯊魚凝凍
鮮切
鯊魚冰縮生魚片
烤餚
雙色醬燒鯊魚
烤餚
南蠻田樂鯊魚

鱸魚   132   解說   134
木碗湯品
鱸魚清湯
烤物
毛豆醬烤鱸魚
蒸物
蒸雙層鱸魚佐玉米醬
鮮切
鱸魚冰縮薄切生魚片

明蝦   136   解說   138
烤物
烏魚子烤明蝦
鮮切
明蝦霜降生魚片
炸物
炸雙層明蝦
煮物
蘿蔔泥煮明蝦

鮑魚   140   解說   142
鮮切
貝殼盛鮑魚切片
冷菜
鮑魚碎肉湯
煮食組合
煮黃豆鮑魚
烤物
鮑魚奶醬燒
酒餚
雙色煎鮑魚

赤點石斑魚   144   解說   146
蒸物
香油蒸赤點石斑魚頭
鮮切
赤點石斑魚冰縮生魚片與細切生魚片
煮食組合
紅燒赤點石斑魚佐梅乾肉

9月●長月
赤魟   148   解說   150
鮮切
赤魟肝與冰縮生魚片
烤物
芝麻油烤赤魟
煮食組合
赤魟甲魚煮（酒煮赤魟）

刺鯧   152   解說   154
鮮切
刺鯧養老生魚片
煮食組合
炸煮刺鯧與小型芋佐毛豆泥
蒸物
蒸刺鯧豆腐
烤物
馬鈴薯泥烤刺鯧

10月●神無月
秋海鰻   156   解說   158
鮮切
秋海鰻覺彌生魚片
秋海鰻佐山藥泥
生魚片碎湯
秋海鰻碎肉湯
下酒菜
海鰻皮海膽燒
貝芽菜海鰻肉湯
酥脆魚骨仙貝
烤物
烤海鰻與魚膘
飯
烤海鰻飯

鰤魚（青魽）   160   解說   162
煮魚
實山椒風味白味噌煮青魽
烤物
杉片烤青魽與松茸
鮮切
柚子碗青魽削切生魚片
清湯
葛粉煮青魽

抱卵香魚   164   解說   166
煮食組合
煮抱卵香魚佐蓼葉味噌
煮食組合
烤煮抱卵香魚
烤物
醃內臟風乾香魚
魚腸味噌烤香魚
酒餚
菊花拌香魚醋漬生魚片

白帶魚   168   解說   170
鮮切
白帶魚山海生魚片
煮魚
炸煮白帶魚菜捲
壽司
白帶魚方格壽司
烤物
白帶魚與松茸松濱燒

11月●霜月
鯧魚   172   解說   174
煮食組合
鯧魚皮難波蔥捲　佐勾芡煮汁
烤物
烤鯧魚卷纖
鮮切
柚香鯧魚生魚片
烤物
羅勒風味　銀杏烤鯧魚
炸物
炸鯧魚佐五色芡汁

窩斑鰶   176   解說   178
烤物
源平味噌烤魚
大阪壽司
窩斑鰶小船壽司
酒餚壽司
窩斑鰶蕪菁熟壽司
西洋風生魚片
油漬窩斑鰶與蔬菜

紅葉鯛   180   解說 182
鮮切
紅葉鯛腹背雙切　松皮生魚片
鮮切
生拌　鯛魚薄切生魚片與蔬菜絲
烤物
內臟酒盜烤鯛魚
煮物
特製蕪菁鯛魚湯

12月●師走
鯖魚   184   解說   186
烤餚
豆渣鯖魚泡雪燒
熱湯
蘿蔔泥煮鯖魚湯
炊菜（煮物）
柚子味噌煮鯖魚
醋漬生魚
蘿蔔薄片捲豆渣鑄鯖魚

甘鯛   188   解說   190
蒸物
豆漿蒸烤甘鯛
烤物
烏魚子烤白甘鯛
鮮切
醋漬甘鯛佐白霜昆布粉
煮物
甘鯛丸蘿蔔泥蕪菁湯

牡蠣   192   解說   194
醋物
油漬
太白芝麻醬油漬香芹牡蠣
炸物
麻糬粉炸牡蠣
烤物
殼烤三味牡蠣
酒盜　柚子味噌　蔥香油醬
煮食組合
綠醬煮牡蠣

毛蛤   196   解說   198
炊菜（煮物）
難波蔥煮毛蛤
鮮切
毛蛤格紋生魚片
壽司
包巾形柚香毛蛤
醋物
山藥煮毛蛤

四十四種　其他魚類　食譜集   201
牛角蛤   202
櫻鱒   203
蠑螺   204
飛魚   205
海膽   206
日本鳥尾蛤   207
蜆   208
暗色頜鬚鮈（諸子魚）   209
鯽魚   210
玉筋魚   211
條石鯛   212
彎角䲗（狗圻）   213
琵琶鱒   214
黃尾鰤（平政）   215
密點少棘胡椒鯛與花尾胡椒鯛   216
杜氏鰤（紅魽）   217
遠東紅點鮭   218
煙管魚   219
泥鰍   220
彎角鷹爪蝦（蘆蝦）   221
黃帶擬鰺   222
鰻魚   223
銀漢魚   224
日本絨螯蟹   225
短溝對蝦   226
秋刀魚   227
梭子魚   228
隆頭魚   229
萊氏擬烏賊（軟絲）   230
鯔魚（烏魚）   231
角仔魚   232
鰕虎魚   233
短爪章魚   234
金線魚   235
海參   236
頸帶鰏（金錢仔）、細條天竺鯛   237
日本緋鯉、西太公魚   238
太平洋潛泥蛤、北寄貝239
喜知次、赤鯥（紅喉）   240

烹飪負責人介紹   241
索引．附錄   242
後記   246
版權頁   248

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資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010719762?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
圖文屬原創所有。相關資訊僅供參考，歡迎前往選購。發現不妥處請告知!

【Customers Who Bought This Item Also Bought】買的人，也買了...

2015年12月28日星期一

【暢銷書】米其林主廚的海鮮全事典：從選材到上菜零失誤的151道經典魚料理保證班(限量書盒版)(School of Fish)＊飲食類＊

米其林主廚的海鮮全事典：從選材到上菜零失誤的151道經典魚料理保證班(限量書盒版)(School of Fish)～推薦！

作者：班．波林杰/著,史蒂芬妮．萊妮/協助寫作
原文作者：Ben Pollinger,Stephanie Lyness
譯者：翁雅如
出版社：大寫出版
出版日期：2015/12/28
語言：繁體中文

定價：880元

ISBN：0010700935
叢書系列：be-Brilliant
規格：平裝/424頁/19x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>海鮮料理

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

班．波林杰（Ben Pollinger）

　　對海鮮有著超乎常人的熱情與執著，波林杰從商學名校進入廚藝世界，以破紀錄的速度，在10年內搖身成為紐約市史上最年輕的米其林主廚。

　　在曼哈頓城中區，同時也是全球知名的Oceana海鮮餐廳擔任行政主廚。同時也是紐約最年輕的米其林主廚。他在名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducass）、麥可．羅曼諾（Michael Romano）和佛爾德．卡朵茲（Floyd Cardoz）手下工作多年，爾後接下Oceana海鮮餐廳行政主廚一職，從2006年開始，在職期間他妥善維護該餐廳的米其林星級評價。

　　班與太太以及三個子女目前居住在紐澤西。

譯者簡介

翁雅如

　　英國雪菲爾大學翻譯碩士，東海大學中外文雙學士。曾旅居澳洲，現與兩貓同居台北。旅行、電影、美食與閱讀的愛好者。曾任職電影採購，現專職書籍、電影字幕、舞台劇字幕翻譯。譯作有：《別註銷我們財報上的乳牛！》、《火星任務》、《我是馬拉拉》（合譯）、《告訴我，你是怎麼死的》等書。

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

榮登《時代》雜誌美食類秋季推薦選書
連續一年長踞Amazon海鮮食譜分類Top 10
市面上最完整、權威、好用的海鮮寶典！

　　風靡歐美餐飲界、連續9年摘下星級評鑑的米其林名廚，為「每個人」量身打造的世界級美味

　　★紐約最年輕米其林主廚，最獨出心裁的米其林海鮮烹調法。
　　★寫給每位海鮮愛好者：按步驟、保證上手的151道原創食譜。
　　★頂尖海鮮餐廳的經典菜式及現代家常料理，全部只需一口平底鍋就能完成。
　　★首刷典藏版：限量附贈海鮮專賣店現金抵用卡、精美多功能硬殼書架盒。

　　當你看過市面上所有的烹調書，相信你將會發現：這本書解決了所有關於海鮮的問題。正如本書作者所言：「只要廚房裡有了這本書，你就能輕鬆搞定所有魚料理！」

　　曾在全球拿下最多米其林星星的頂尖名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducass）手下，專門負責海鮮烹調的班．波林杰，有天忽然發現即便是他自己，也無法「在家」煮出像樣的魚料理。於是波林杰嘗試改良米其林料理的繁瑣步驟，不用額外添購烹調工具，也無須清洗堆積成山的鍋碗瓢盆，他在這本書中按部就班地教你：如何在最短時間內，由烹飪新手成為海鮮專家。

　　本書囊括所有海鮮烹飪手法，不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎與翻炒，甚至生魚料理、醃製也一應俱全。依照每項烹飪手法的難易度編排，再從基礎菜色到具挑戰性的食譜作法，讓你迅速進入每道料理的要訣與重點！以簡明詳細的圖解，為你示範令人耳目一新的經典海鮮菜式。

　　【獨家訂製，限量典藏多功能書盒架】

　　●首刷限量「典藏多功能書架盒」，讓你烹調時可將本書立放在料理檯上隨時參考，不怕弄髒書本，輕鬆完成料理。
　　●比照英文原書以19X23cm大開本製作，採穿線膠裝設計，容易翻閱。
　　●內頁採進口高階雪銅紙全彩印刷，不易反光，即使平攤於桌面上仍擁有最好的閱讀效果。
　　●首刷限量〔Happy Fresh快樂鱻〕200元折抵COUPON卡，每筆消費可折抵100元，購買新鮮魚貨直接試作菜餚。

　　如果——
　　●你對「現撈海鮮」有無比狂熱，卻不懂該如何挑選與保存？
　　●覺得處理海鮮食材太費時耗工，只敢選在假日烹煮？
　　●端上桌的魚料理，總是乾煎、清蒸、紅燒、煮湯這幾樣簡單到不行的菜色？

　　那麼，這就是為你量身訂做的一本書。讓你邊欣賞書中精美的全彩圖片時，還能將本書平攤後架在精美多功能硬殼書架盒裡，擺在料理檯上邊看圖解邊動手試做，在自家廚房裡就能做出媲美全球排行數一數二米其林海鮮餐廳的口味。在省下機票錢與旅途奔波的同時，還能在家享受無國界的海鮮美味！

　　◎別懷疑：書中所有海鮮食材，台灣全部買得到！

　　你可曾經想過，我們生活在這座擁有堪稱全球最豐富魚種的蕞爾小島裡，端上餐桌的卻老是那幾道重複的海鮮料理？台灣的漁獲何其豐富，養殖魚、近海魚、遠洋魚不計其數。我們又該如何善用身在這島嶼上、俯拾即是多元海鮮食材呢？這本書就是最好的起點。

　　本書收錄多達151道米其林海鮮食譜，讓你可以一展廚藝；不論誰到家中吃飯，手中筷子絕對停不下來，驚呼地讚許「想不到海鮮可以這樣煮！」

　　◎完整說明、深入精要，人人都學得會的魚百科！

　　許多人從未在家裡料理海鮮食材，不是他們不想，只是不知道該從何做起。海鮮種類多元、在結合不同的烹飪手法，可以創造出無數變化，卻同時也是最難以駕馭的食材。正因為不熟悉與烹調過程容易失敗，大多數的料理人在處理海鮮時保守又簡單，像是歐美提到海鮮就是炸魚條，台灣家庭餐桌上的魚料理不是清蒸、油煎，就是煮湯。在這種「一般人」望之卻步的情況下，市面上更是缺乏精準扼要的海鮮食譜，能讓每個人在實際下廚時，不靠運氣決定手上海鮮料理的成敗。

　　為了避免這種情況，本書除了以「烹飪難易度」切入每種菜餚需理解的核心觀念；同時也剖析各種「料理手法」簡化成「加分妙招」、「輔助工具」、「廚房筆記」等等的重點與提醒，標記於每道食譜之下，全方位涵蓋海鮮料理的各個面向，讓讀者能由外而內，由菜式與技巧，由淺入深地逐漸習得海鮮料理的本質。只要實際讀過，並在廚房裡試煮。你會發現——海鮮真的沒有這麼難！

　　◎以下為本書為你透露的若干海鮮烹調秘訣：

　　♦你知道魚跟甲殼類食材的購買、存放、處理、烹調、調味方式大不相同嗎？本書教你怎麼由血線、氣味、魚肉濕潤度、魚身觸感、存放方式挑選出市場上最新鮮的魚和甲殼類。

　　♦如何事前調味，如何用手或適當器具判斷魚肉熟度？又如何預先烹煮出能隨時備用的魚料理和蚌殼高湯，以及各式調味醬料？

　　♦不必進五星級飯店，或高價海產店，自己在家動手做，也能吃到新鮮美味的生魚料理。

　　♦在短時間內處理完多人份需要的食材，並且在上桌前保持新鮮，即使想招待客人在家大啖美味的海鮮拼盤，只要在開Party前三十分鐘就能上桌。

　　♦如何善用市場上便宜到不行的盛產魚貨，做出令人咂舌美味的普羅旺斯魚湯？用橄欖油或啤酒與海鮮同煮，在口感上又會有什麼獨到的效果呢？

　　♦靈活運用烤箱上下熱源，便能輕鬆料理出居酒屋常見的燒烤、炙烤魚料理，其滋味更富濃厚深遠，耐人尋味。

　　♦善用「紅燒」這項以湯汁煨煮海鮮的技巧，再搭配隨處都買得到的香料，自家廚房裡也能料理出道地的異國海鮮風味。

　　♦台灣餐桌上常見的糖醋、清蒸料理，只要再搭配班．波林杰的獨門醬汁與佐料，便能搖身一變成為米其林餐廳的招牌菜。

　　♦如何把食材氣味聚集起來，層層堆疊，煨煮出道地的異國風味？哪些魚清蒸之後會讓人食指大動？如何用最少油，炸出清爽怡人的口感？如何煎出完整無損的魚片？

　　♦你知道魚也可以做沙拉嗎？你知道最平凡不過的「水煮」可以濃縮、強化海鮮的風味，同時保持純粹、簡潔的美味嗎？不過其關鍵點，竟然是在與之一同烹煮的湯汁上。

本書特色

　　◎按部就班，一步步帶領你從「料理新手」變成「海鮮專家」

　　所有你該知道關於海鮮的一切，在這本書中全都完美地獲得說明。這些問題包含：如何在沒有助理的情況下，煮出米其林等級的海鮮料理？有哪些佐料與步驟可以預先準備？如何不多花時間在就近的市場取材，烹煮出世界級美味料理？

　　不論是在家用餐，或是正式宴客，本書讓你得心應手，從此充滿自信地對難搞的海鮮食材說：YES！

　　◎收錄151道經典風味海鮮食譜，及海鮮辭典

　　作法絕不重複，每道都是米其林名廚的原創經典食譜。除了附上精美高解析的成品圖，讓你完成料理時可作為擺盤參考之外，裡頭也包含各國料理方式食譜，不論是異國風味、融合式的無國界料理，甚至是道地中式魚料理，皆一應俱全。

　　隨書附有「處理海鮮魚貨的技巧分解」、「罕見食材指南」和「海鮮辭典」，讓你一邊烹調，一邊熟習各種海鮮相關知識。無論是購買、存放，或是處理魚貨，只要這本就夠。

　　◎替每一位烹飪新手，量身打造的米其林菜餚！

　　本書的起源來自於班．波林杰的老婆向他大喊：「我不明白一個在世界上最頂尖的餐廳之一工作的男人，為什麼在家就不能把晚餐準時端上桌！」

　　於是，他將自己在米其林餐廳所受的專業訓練，嘗試著移植到自家廚房施展。對他而言，這趟旅程就像是一所「海鮮學校」（School of Fish）一樣，意外地讓他驚覺，原先在餐廳專業廚房料理適用的方法，未必能在自家廚房裡如法炮製，甚至永遠行不通。不過，有些在家可以施展的技巧，在餐廳裡卻不見派得上用場。

　　在我們回歸到原點後，「居家廚房」才是烹飪的根源，讓一切從簡才是合理的事。因此班．波林杰訂定目標，要讓本書收錄的151道菜式，得全部都能用一口平底鍋完成，也就是這本食譜的起點。這位全球知名專攻海鮮料理的米其林主廚，為了達到上述理念，又花了兩年時間才寫出了本書——可見其中訣竅，真的不簡單！

海外多位廚藝大師盛讚！

　　「認真、清楚有條理又包含許多很棒的經典及現代食譜，這本書十分易讀，而且還提供了很多妙招和點子。這是專家和家庭廚師都會喜歡、也都能有所收穫的一本書。」——雅克．貝潘（Jacques Pépin）‧法國烹飪學院創辦人

　　「身為一個廚師，我們的職責不只是要料理出可口的餐點，還要把這些知識與其他人分享。這世上不該有人害怕下廚。講到海鮮，沒有人比班．波林杰更能勝任良師的工作了。他給初學者的海鮮料理指導可說是這一代人的新經典——簡單、有趣又具有啟發性。」——馬克斯．薩繆爾森（Marcus Samuelsson）‧最年輕摘下《紐約時報》三星評級主廚

　　「如果要找人跟我一起站在廚房爐火邊擔任我的海鮮指導老師，這人非波林杰莫屬，他的專業技巧和教學方式實在卓越。本書向你保證，你手上的海鮮魚貨活得這輩子都值了！」——丹尼．邁爾（Danny Meyer）‧聯合廣場餐飲集團執行長

　　「這本書簡直太酷了！班．波林杰這本超讚的食譜書集結了他身為紐約市最年輕米其林星級主廚、也是許多人的老師這般成就非凡的職涯經歷而成。波林杰真的是個充滿啟發性的老師。這些食譜證明了所謂的簡單，絕對不等於不夠高雅。如果你想要料理海鮮，你只需要這本書。」——羅珊．格爾（Rozanne Gold）‧美國「餐飲業奧斯卡獎」James Beard Award四度獲獎主廚兼作家

本地美食名人齊聲叫好！

　　《餐桌上的魚百科》作者／知名料理名人郭宗坤專業推薦

　　年歲越長、口味越是清淡，對海鮮的喜愛和依賴漸漸比肉類多得多。這本書提供了豐富的西式海鮮料理技法和配方，為我的日常烹調平添更多靈感與想像。——飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人葉怡蘭

　　當一個大師分享他技藝的訣竅時，我們唯一能做的就是想辦法不停吸收。任何對料理有熱忱的人，不論是廚師與否，都不能錯過這本由紐約米其林名廚著作，堪稱為「絕世海鮮料理秘笈」的《米其林主廚的海鮮全事典》。——REVEL樂福執行主廚&作家滕有正

　　Joël 喬艾爾：從今天開始，料理新手不用再跳過「魚」這項食材了！
　　Soac 索艾克：大方又細緻的排版、實用的海鮮食譜，還需要其他的理由嗎？——電視節目主廚 Soac索艾克與 Joël喬艾爾

　　《米其林主廚的海鮮全事典》是一本讓你做夢，都會聞到芬芳海味的夢幻海鮮大全。——Foodie Amber食尚顧問公司創辦人＆《餐桌上的小巴黎》作者林蓉Amber Lin

　　生活在海島國家的我們比起其他人更有機會接觸到海鮮料理，班．波林杰從生活為出發、專業為基礎，結合技巧與簡便的專業知識，讓初學者輕輕鬆鬆就能在家處理海鮮料理，我認為不管以專業或是單純喜歡烹飪的角度，你都應該擁有它。——「男人廚房1+1」Colin主廚

　　你的餐桌風景裡頭是不是很少出現海鮮呢？因為對海鮮的烹煮、拿捏熟度、存放方式比較不熟悉或覺得麻煩嗎？或是熟度的拿捏，如干貝到底要多熟？生吃可以怎麼吃呢？這本書裡頭關於海鮮料理從前製處理到烹煮與存放方式都有，一本專精於海鮮料理的書，值得推薦。——味嚼喃喃主理人包周

　　永遠都要向最好的學習，透過這樣的方式，我們才能看見不一樣的廚藝視野，自己的米其林餐點自己做，輕鬆端上自家的餐桌！——「餐桌上的少女心」團長&知名部落客鐵雄

　　想要孩子長高變聰明，此書不可不讀！身居遼闊海洋之中的美麗島嶼，每一個我們都是海洋之子，這兒擁有豐富的漁獲、多樣化的漁產，而魚能夠提供極佳蛋白質、DHA、Omega-3等營養素，是孩子成長不可或缺的營養來源。這本書帶領我們學習如何完美地料理各種魚類，讓媽媽們能夠烹調出更多變化的魚料理，讓孩子快樂地愛上海洋珍貴的賜予。——《愛，從孩子玩廚房開始》作者宋雅雯

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

自序
海鮮的購買與存放方法
海鮮的調味方式
判別海鮮料理的熟度

1.高湯與醬料
魚高湯
蚌殼高湯
低壓雞高湯
家常辣醬
檸皮油
辣椒油
迷迭香油
油醋醬
辣味油醋醬
柳橙油醋醬
家常美乃滋
烤紅椒大蒜蛋黃醬
紐奧良綜合香料
西班牙番茄辣醬
醃漬檸檬

2.生魚料理
生鮪魚佐葵花子、檸檬和細香蔥
辣味鮪魚韃靼佐七味粉和萊姆
生醃海干貝佐檸檬與巴西利
生鮭魚片佐柚子醋
生鮭魚韃靼佐辣根和芥末
銀花鱸魚韃靼佐番茄與羅勒
生醃海干貝佐蘋果與小黃瓜
義式生鯛魚佐酪梨醬
生鰤魚片佐金桔和辣味橙汁醬
比目魚韃靼佐腰果、芒果和椰子
黃條鰤韃靼佐梨子
生醃比目魚佐椰子、萊姆和薄荷
醃製生鮭魚佐芥末芹菜根沙拉
昆布醃製生比目魚片
醃製鮪魚
酢鯖魚

3.開胃菜、沙拉、義大利麵與米飯
海鮮拼盤
鮮蝦盅
蘆筍鮪魚醬佐法國菊苣生菜與開心果
洛克菲勒生蠔
鮭魚菠菜蒔蘿沙拉佐芥末油醋醬
烤蝦與棕櫚芯腰果沙拉佐蜂蜜羅勒油醋醬
煙燻鮭魚三明治
義大利麵佐鱈魚片芝麻菜和黃金葡萄乾
斜管麵佐蛤蜊、櫛瓜醃漬檸檬和羅勒
貓耳朵麵佐鮮蝦、迷迭香和綠橄欖
波林杰家的鮪魚通心粉砂鍋雜燴
克莉絲汀娜的西班牙雞肉鮮蝦燉飯
西西里燉飯佐鱈場蟹、開心果和血橙
韓式海鮮煎餅
嫩煎鮮蝦、烏賊與干貝煎餅

4.湯與巧達濃湯
鱈魚巧達濃湯佐茴香與烤紅椒
煙燻白鮭魚羅宋湯
封煎干貝番茄冷湯
玉米冷湯佐煙燻鱒魚與櫻桃小番茄
鮮蝦蒜味杏仁冷湯
新英格蘭蛤蜊巧達濃湯
曼哈頓蛤蜊巧達濃湯
普羅旺斯鮟鱇魚湯

5.烘烤
紐澤西烤魚
阿拉斯加鱈魚大鍋烤
烤大比目魚佐10 分鐘版普羅旺斯雜燴
芫荽大比目魚佐麥炒飯、杏仁與檸檬
慢烤鮭魚佐烤甜菜根與柳橙沙拉
摩洛哥烤鮭魚佐鷹嘴豆、黑橄欖與葡萄乾
烤龍蝦佐羅勒大蒜奶油
烤金頭鯛魚排佐薯「鱗」片與瑞士甜菜
鱈魚角「火雞」
檸檬烤全鱸魚佐蘑菇、菠菜和茴香辣椒醬
火烤龍蝦鑲蟹肉

6.煨煮
檸檬鰨魚佐班主廚的萬能調味料
大比目魚煨煮豌豆、紅蘿蔔和馬鈴薯
銀花鱸魚燉煮四季豆
黑鯛魚煨秀珍菇、法式酸奶油和茵陳蒿
鱈魚卷心菜濃湯
巴斯克煨煮海知更
貽貝咖哩優格
紅味噌花蜆湯
加勒比海海鮮巧達濃湯
泰式馬賽魚湯佐海鱸羅望子與冬粉
大蒜奧勒岡蒸煮蛤蜊
希臘檸檬雞蛋湯煨煮鮟鱇魚

7.炙烤
烤鱒魚薑黃飯與紫菊苣
炙烤鮭魚排佐煨煮紫甘藍與栗子
蒜味菠菜與烤干貝
炙烤羅勒扁鰺佐番茄
與普羅旺斯酸豆橄欖醬
富爾頓魚市鱈魚蜜汁燒
羅望子烤銀鱈
芭蕉咖哩與椰漿蜜汁燒鯊魚
柳橙辣蜜汁馬頭魚
炙烤鬼頭刀佐香料南瓜泥
與瑪麗亞的墨西哥咖哩醬
炙烤鯧鰺佐椰漿芫荽醬和小白菜

8.蒸煮
班的香草檸檬蒸鱸魚
清蒸鱈魚佐薑絲醬油與芥藍
鱈魚片冷沙拉與醃製檸檬酸奶醬
袋燒鯛魚
白酒醬汁煮朝鮮薊馬鈴薯配蒸鰈魚
清蒸大比目魚佐九里香醬
清蒸黑海鱸佐菠菜大豆味噌湯
清蒸石斑佐印度豉汁醬與油菜芒果
櫛瓜檸檬鰩魚冷沙拉

9.水煮
鮭魚佐義大利青醬
大比目魚佐茴香柳橙沙拉
黑海鱸佐西班牙小紅椒大蒜蛋黃醬
橄欖油煮劍魚佐西西里茄子燉菜
干貝佐豆苗、甜豌豆、核桃和柳橙油醋醬
龍蝦佐蛤蜊、玉米和馬鈴薯
銀花鱸魚全魚佐羅勒蒜泥
不是家鄉味的手工魚丸湯

10.燒烤
鬼頭刀佐辣味油醋醬
銀花鱸魚佐烤玉米和紫洋蔥沙拉
扁鰺佐樹番茄莎莎醬
劍魚佐烤蘆筍與巴蕯米可醋醬
鮭魚佐烤抱子甘藍裏培根楓糖漿
迷迭香辣味烤烏賊
烤海鱺佐鳳梨莎莎醬
烤干貝佐蜜桃莎莎醬
烤鮭魚堡配醃洋蔥與蒜味辣根蛋黃醬
碳烤蛤蜊
鱘魚佐西西里番茄燉菜
劍魚佐義式黑橄欖香蒜鯷魚醬與烤苦苣
烤金頭鯛
茄汁燉米豆配烤章魚
印度風味烤龍蝦

11.油炸
威尼斯炸扁鰺佐葡萄乾、綠橄欖和松子
煎炸鰈魚煨煮時蔬佐溫熱櫻桃番茄醬汁
脆皮花枝與塔塔醬
香酥蛤蜊
炸海干貝
炸魚和烤箱版炸薯條
蟹餅佐芥末大蒜蛋黃醬
脆皮河魨魚片佐卡疆大蒜蛋黃醬
左宗棠龍蝦

12.嫩煎與翻炒
嫩煎鱒魚片佐芥末麗絲玲白酒醬
紐奧良綜合香料煎劍魚
乾煎大蝦佐漬檸檬
奶油香煎鰈魚片
酥脆杏仁紅鯛魚片
香煎美國紅魚佐辣味大蒜蛋黃醬
帶骨多佛鰨魚排佐馬薩拉醬
嫩煎梭子魚佐烤白花椰菜、酸豆、橄欖和醋栗
脆皮銀花鱸魚佐番茄羅勒燉飯
野生阿拉斯加鮭魚佐雞油蕈、玉米和櫻桃
香煎鮪魚佐紅酒醬與烤菊芋
跳躍入口的軟殼蟹捲佐蒜味菠菜

13.時蔬配菜
燒烤苦苣
西西里茄子燉菜
西班牙番茄辣醬炒四季豆
橄欖油風味碎馬鈴薯
煨煮比利時菊苣
夏季豆煮玉米
紫米飯
蜜汁百里香紅蘿蔔
辣味蜜漬薑片炒甜豌豆
烤茄子泥
炸綠番茄

處理海鮮魚貨的技巧分解
罕見食材指南
海鮮辭典
謝辭

【Preface】序/前言/推薦/心得

自序

初學者絕對學得來的海鮮料理書

　　1997年6月，我到甘迺迪機場搭乘前往摩洛哥的班機，準備前往路易十五餐廳（Le Louis XV）、到艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）大廚下做事，不論是現在還是當年，路易十五餐廳可是全球最頂尖的餐廳。那是我在美國烹飪學院的最後幾個月表現所爭取到為期一年的學徒機會，在我身處這間高貴的餐廳廚房裡實習時，使我對於「完美」有了全新的定義。

　　路易十五的餐廳的廚房裡乾淨地像手術房一樣，而且一切井然有序得不像話。在這間餐廳的廚房裡，烹煮料理的過程不但需要極度專業，同時也令人感到極大的壓力。烹飪每道菜的每一項步驟，都得跟手術一樣地精準，包含使用尺規裁切食材至精確的大小和形狀。從廚房裡端出去的一切餐點，無一不是完美無缺。也是在這一年的學徒經驗中，我對於當初在曼哈頓工作時訓練我的大廚──尚．謝克．海克庶（Jean Jacques Rachou）和克利斯瓊安．德盧弗里耶（Christian Delouvrier）感到無比感激，因此在路易十五餐廳裡的經驗才能將我推向自己的極限。

　　正是這段經歷點燃了我對「海鮮料理」的熱情。請大家想像一下路易十五餐廳廚房內的海鮮料理工作檯。在那裡，所有的海鮮都保持著新鮮原貌，有時候烹煮當地捕捉的鱸魚，其新鮮程度使得我心裡乾著急地希望魚身能快點僵化，好讓我可以及時取下魚肉放入煎鍋裡，因為從熱那亞灣捕捉的大蝦還活跳跳的、有一大堆叫做「皮斯提」的烏賊正等著處理，還有許多活螃蟹等著下鍋煮熟後挑出裡頭的蟹肉。在這一年裡，不論是在挑選海鮮的品質還是接觸到的種類，全部都讓我大開眼界。在結束一年的學徒工作後，當我回到自己的故鄉時才驚覺，原來廚藝已經精進不少。

　　現在再想像一下，又過了幾年的我，在廚藝界仍算個新人，卻已經回到紐澤西家鄉。週五晚上我人在家裡的廚房，因為我們邀請了幾個朋友到家裡吃飯。我的太太克麗絲汀，畢竟是嫁給了廚師，她希望能在餐桌上看到幾道好菜。朋友們在晚上7點左右陸續抵達了，而時鐘已指向晚上9 點，我「還在」廚房裡做菜，眼下情況看來，要在10點前把菜端出去是不可能的了。當時的我太習慣身旁有助手協助，可是在家裡的廚房，只剩眼前像轟炸過的災難現場。每個湯鍋和煎鍋都是髒的，爐火上也是一團糟。

　　雖然這頓「晚餐」延誤了非常久，不過每位客人們對菜餚仍讚不絕口，唯獨克麗絲汀非常地不開心。「每次你下廚就是會這樣，」那天晚上送走客人後她這麼說。「我實在不明白，一個在世界上最頂尖餐廳之一工作的男人，為什麼在家做菜就是不能準時開飯！」

　　事實上，「廚師」並不是我一開始的志願。在紐澤西成長的過程裡，我很喜歡母親做的菜，雖然那算不上什麼高級料理。我絕對是熱愛美食的人，但自己卻不是那種跟在祖母身邊學做菜的那種。在成為一名廚師之前，我從沒在家學過任何一項烹飪技巧。只是在波士頓大學念書的時候，還記得當年主修的科目是經濟，在升上大學二年級，我在宿舍餐廳裡的廚房打工，當時我突然得在週日起個一大早，替校內600個學生煎蛋，在這項打工經驗裡，我發現自己樂在其中，非常喜歡「做」這件事，因為烹飪實在太有趣了。只不過得跟父母溝通改變志向就難多了。

　　「我知道我畢業後要做什麼了，」我說。
　　「太好了！」他們回答之餘隨口問道。
　　「法學院？華爾街？」
　　「我想要做菜。」

　　記得在我說完後，這段對話中止無聲了好一陣子。最後我們化解了這股沉默，父母也同意最重要的事就是我快樂就好。只是他們說：「請務必成為名廚。」太好了，這句話還真沒壓力啊。

　　所以你可以想像，現在眼前的成功，是在我學廚之路上以各種不同方式給我獎勵。先是在歐洲當學徒，接著在紐約曼哈頓許多高級餐廳任職。爾後我再度與克利斯蒂安．德盧弗里耶在Les Célébrités共事、與麥可．羅曼（Michael Romano）在Union Square Cafe合作、和佛爾德．卡朵茲（Floyd Cardoz）一起在Tabla 當廚師，這些經驗讓我的法式廚藝更上一層樓、更具國際性。在2006年之際，我接任了現任的工作，也就是在Oceana 大西洋餐廳，這家位於曼哈頓城中的頂級海鮮餐廳擔任行政主廚。

　　我很享受管理Oceana 的廚房，它讓我在一個平凡的環境裡變出美味的料理，但我也喜歡為我的家人下廚。因此在那次週五招待朋友的夜晚結束後，我決定要讓「家裡的廚房」也能好好發揮功能。我將過去在餐廳裡接受的訓練搬到居家廚房施展，結果竟為我帶來一場充滿新發現的旅程。

　　對我來說，這項歷程就像是一所「海鮮學校」一樣。因為在這項過程裡，我發現有些烹飪方法是可以在餐廳廚房使用的，但搬到居家廚房時卻行不通，比方說上菜時的複雜擺盤裝飾，還有需要12口鍋子才做得出來的菜色等等。但是有些是可以施展的技巧，反而在餐廳廚房不見得派得上用場，這也是我很珍惜的經驗。畢竟在家做菜，「一切從簡」是非常合理的事，讓所有菜色全用一口平底鍋就完成吧。

　　這個概念，也就是這本食譜的啟發點。

　　為什麼我喜歡「魚」？因為魚的種類非常多，你可以做出無數個變化，就拿魚排跟紐約客牛排比較好了。烹調牛排時，你可以用到燒烤、炙燒，或是用熱鍋封煎。但是換成海鮮這項食材時，你會有更多的選擇。像是「水煮」和「清蒸」的技巧可以讓海鮮傳達出更鮮明的風味。「熱炒」則能帶來濃郁、濃縮的滋味。若是以「燒烤」烹煮，則可以讓海鮮稍微燒焦、增添點煙燻氣味，如果加上香料放入烤箱裡「烘烤」、跟紅椒一起慢慢地「煨煮」，或是用亞洲手法裡的「炙烤」上色等等。這些還只是熟食版呢，海鮮生食又是另一個令人讚嘆的全新領域。所以當你學會這些的技巧後，你就有許多選項可以任你使用了，這就是海鮮料理的有趣之處。

　　大多數人的成長過程中，學習烹飪技巧的入門課都是肉類或家禽料理，海鮮就不一定了。回顧自己對於海鮮的記憶是很可怕的，「海鮮」在我母親的餐桌上等同於「冷凍炸魚條」，我不肯吃這種東西，印象裡小時候因為這道「料理」一直在餐桌邊坐到晚上9點，因為我父母說晚餐沒吃完不准上樓。

　　我在餐廳的時候，常常有顧客來告訴我，他們不會在家裡料理海鮮，但不是不想，只是不知道如何料理而已。所以這本書的目標，就是提供可以與家人朋友分享的料理給大家，即使有些是很棒的炸魚條，小孩可能會喜歡，目的都是想藉此揭開海鮮的神秘面紗，讓大家學會並帶著信心地將海鮮烹調成美味的餐點。

　　這本書之所以稱為《米其林主廚的海鮮全事典》，是因為這本書的內容絕對不只是食譜而已。我由衷地希望能把烹煮海鮮的訣竅傳授給大家，而要這麼做，最好的方法就是把烹煮技巧逐步拆解：我會教你們如何用烤箱烘烤、如何煨煮、清蒸、水煮、火烤、油炸，還有炙烤海鮮。我建議各位按照書中順序逐一試作練習，因為本書內容已依難易度整理好，我也相信你們在練習後會發現，使用烤箱烘烤是最容易上手的烹飪技巧，絕對也適合做為踏入海鮮料理的第一步，在越後面的章節裡，像是炙烤海鮮料理的方式，也是最具挑戰性的。

　　在你們開始下廚之前，請先從「海鮮的購買與存放方法」，以及「海鮮的調味方式」這兩個章節開始閱讀起，裡頭有著通用於所有篇章的內容。再下一個章節「判別海鮮料理的熟度」，將會告訴你們所有測試海鮮熟度的重要技巧。

　　以較為簡單、標準較寬鬆的烤箱烘烤開始《米其林主廚的海鮮全事典》的教學內容，在這一個章節裡的食譜可以讓你磨練一下掌握煮熟程度的效率。煨煮也不難，而再下一章的炙烤，則是我最喜歡的居家烹飪技巧。當你按照書中一章章的安排進行練習時，同時也在累積自己的烹煮技巧，直到進入燒烤等級時，你就已經具備專業人士的技術了。

　　在這段過程中，歡迎各位自在地鑽研書中非技術性的篇章。像是第二章：「生魚料理」，講的是生魚、完全不需要烹煮的食譜。還有一章專門說明湯品料理和巧達濃湯，甚至是「開胃菜、沙拉、義大利麵和米飯」這個章節。用來搭配海鮮主菜的蔬菜食譜，也會穿插在全書各處，並且將你非得一試的其它時蔬配菜以全新章節編列於本書的第十三章，讓你可以替換搭配。

　　我在編列本書的食譜時，希望能夠讓你接觸到最多種類的專業烹飪技巧，然而這一切的出發點甚至是靈感來源都是取自於我的太太。就像會來跟我聊聊如何做菜的客人及朋友一樣，我的太太也想要多嘗試海鮮料理，沒有相關經驗之下又得身負每天晚上將晚餐端上桌給我們的三個孩子吃，這實在令她黔驢技窮了。這和大多家庭主婦一樣，大家都需要實際又多樣的選擇，最好是不需要花上太多時間料理的食譜最好。

　　本書每一章食譜中，都包含一系列的「食譜101」（編注：英文菜名處，意指經典菜色）。這個「101」背後的概念，就是這些菜色都可以快速準備、食材取得普及方便，可以讓你全心專注在技巧上。等你把這些食譜都做過一輪後，我相信你就有足夠的信心可以挑戰最後章節的食譜，在這些「食譜101」中，將有不少的內容帶你認識一些新食材。如果本書中有任何食材讓你感到很陌生，請翻到「罕見食材指南」章節，你可以在那裡按照注音拼音找到罕見食材介紹。

　　在每份食譜中，我也盡可能地提供替代食材選項，只是食材經過替換後，口味不會全然與原版相同，但是別擔心，完成的料理還是會很美味的！這些食譜也足以吸引一些小有經驗、想要嘗試餐廳風格料理的廚師們，即便如此，本書食譜對於初學者來說仍有著極高的可執行性，只要多花點時間、多採取幾個步驟就可以了。大多數的食譜都是設計成主菜的份量，包含湯品料理和義大利麵在內。如果你要邀請客人到你家享用比較正式的餐宴，當然也可以把食譜中準備材料減半，把料理改為前菜也行。

　　除此之外，在本書裡每道食譜裡，只要出現「輔助工具」的時候，便是依據不同烹飪技巧的需求，提供採買相關器材的小建議；頁底欄位的「廚房筆記」會分析食材，並提供烹飪小撇步。另一項「加分妙招」則是當你完成料理，時間還很充裕，又想讓賓客印象深刻時，可以採用我在餐廳時會使用的裝飾方法。

　　有鑒於部分技巧，比方像是拆解螃蟹、片魚等等，最佳的指導方式就是透過影像傳達較為詳細精確，所以在「處理海鮮魚貨的技巧分解」章節，你可以看到技巧步驟圖。本書最後也可見「海鮮辭典」章節，這部分將簡述本書中所有使用過的海鮮食材，我的目標是要讓你能接觸到所有食材的基本介紹。我想讓你知道這個海鮮的產地在哪裡、通常是如何販售、購買和烹飪上的建議，包含從食用到去皮的技巧、替代食材，以及我對於最佳熟度的建議。

　　《米其林主廚的海鮮全事典》結合了我的烹飪專業訓練，以及真實生活中每天得在家料理全家三餐的經驗。這本書將會讓你學習到絕佳的海鮮烹煮技巧，讓你能端出最棒、最美味的魚料理。好好享用吧！

ISBN：0010700935
叢書系列：be-Brilliant
規格：平裝/424頁/19x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>海鮮料理

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海鮮的購買與存放方法

當你在購買海鮮的時候，唯一的標準就是挑選越新鮮的越好。比方當你在市場想購買劍魚的時候，發現比目魚看起來更新鮮，那就買比目魚吧。如果它真的非常新鮮，在烹煮後你也會意外地發現，原來比目魚的味道竟然這麼好。

購買海鮮的基本條件，就是找一個品質好、生意興隆的魚販。雖然生意好的魚販不等同於所販售的一定是新鮮的漁貨，但是對你的選購絕對是有益無害。不論你是在日式魚市場的上流魚鋪，還是在當地超市購物購買海鮮，都可以跟結帳人員建立良好關係，建議你可以跟店家確認進貨時間，往後就專挑那個時間前往採買。挑選的時候也可以請店家幫忙，如果不滿意商家的品質，也可以稍微表達一下意見。

不過能夠學著自己判斷新鮮度也是一件好事。很多人都覺得這件事很難，但是只要多加練習，你會發現新不新鮮其實一目了然。新鮮的海產看起來就是新鮮的樣子，就算隔著冰箱的玻璃門，也令人食指大動、深受吸引。沒那麼新鮮的海鮮，樣子就比較萎靡一點，像是籃球隊挑選球員時最後一個被挑到的學生一樣。以下是幾個採購時的注意要點：

￭不論你要買的是整條魚、魚片，或是魚排，你要找的就是仍有顯眼光澤的魚。漁貨放久了，那光澤就會明顯淡去。在挑選全魚的時候，魚皮表面應該要呈現光澤狀。掀開魚鰓仔細看看，魚鰓應該要是鮮紅色的，不是暗褐色。魚的眼睛應該要清亮透徹，不是灰濛濛的。魚片、魚排應該要亮亮的，看起來十分濕潤、稍微帶點透明感。放久了的魚片、魚排，就會慢慢變得不那麼透亮了。

￭買白肉魚的時候，像是劍魚、鯊魚、鬼頭刀和銀花鱸魚的時候，要注意魚肉上暗色區塊、又稱「血線」的部位。這部位的顏色應該要是明亮、充滿生命力的紅色。魚肉放久了，這些暗色部位會轉為深棕色。

￭魚肉放久了，肉質中的水分也會散去。魚排中的肉質，或是原本質地就屬於片狀的魚肉像是鱈魚，在失去水分後，魚肉會開始片片剝落、散開。

￭如果可以的話，伸手摸摸魚身。不論是整條魚、魚排或魚片，摸起來都應該要是結實的觸感。如果你有任何疑問，請魚販讓你聞聞魚的味道。真的新鮮的魚是完全不會有魚腥味的。

ISBN：0010700935
叢書系列：be-Brilliant
規格：平裝/424頁/19x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>海鮮料理

資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010700935?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
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2015年11月21日星期六

【暢銷書】餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)[Can Zhuo Shang De Yu Bai Ke ： Gen Zhe Yu Xun Chi Hao Yu ！...]＊飲食類＊

餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)[Can Zhuo Shang De Yu Bai Ke ： Gen Zhe Yu Xun Chi Hao Yu ！...]～推薦！

作者：郭宗坤
出版社：麥浩斯
出版日期：2015/11/21
語言：繁體中文

定價：550元

ISBN：9789864080946
叢書系列：TASTE
規格：平裝/336頁/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>海鮮料理

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

郭宗坤

　　從小時候喜歡吃魚、釣魚到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。喜歡半夜往漁市場跑，找尋最鮮美豐盛的在地漁獲，呈現出食材本身的原味美好。尤擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。

　　曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高餐旅學校客座講師等職務，現為味留、味柔割烹壽司料理店料理長，是感恩魚，愛用台灣在地食材的料理職人。

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

饕客才知道的好吃魚種有哪些？
白鯧魚什麼季節吃最肥美？
魚該怎麼選？怎麼處理？怎麼料理？
知道熟成技術能讓魚肉美味加倍嗎？
知名料理人郭宗坤，大方公開魚肉美味迷人的超級秘密！

　　本書獻給:

　　1. 常為魚肉處理煩惱的你：170種魚，從挑選、保存、處理到料理，一次到位。

　　2. 想吃魚肉最肥美時刻的你：冬天的土魠吃油脂；夏天的土魠吃甜味。不時不食，了解魚的各式滋味。

　　3. 喜歡吃原味食材的你：透過簡單的熟成工序，讓時間與技術保留食材的原味美好。

　　4. 餐桌上想多點變化的你：煮來煮去都是那幾種魚？台灣是豐盛之島，我們告訴你其他的選擇與作法。

　　5. 懂得用沾醬來為食物添香的你：簡單，就是最好的味道。本書附有最能引誘食材原味的18種絕色好醬。

　　6. 喜歡海鮮的你：除了魚類外，大方公開高級日本料理亭，蝦、貝類挑選、處理、保存法。

　　此外，本書也揭露神秘的「熟成技術」，就像土魠經過鹽醃熟成後，煎來會更有滋味。在蒸煮炒炸前，加上如酒熟、醋熟等簡易的熟成步驟，立刻增加料理的滋味與口感，是廚房、料理檯上的必備聖經！

本書特色

　　˙從採買、挑選、處理、料理一次搞定。
　　˙揭露一邊保存魚肉一邊增加美味的熟成技術。
　　˙跟著魚汛吃好魚，吃到魚肉最肥美鮮甜的時刻。
　　˙示範特殊魚種（如剝皮魚、鮟鱇魚）的處理方法。
　　˙台灣最懂魚的料理職人－郭宗坤料理秘訣大公開。
　　˙除家常魚外，也介紹饕客級才知道的美味魚種。
　　˙收錄台灣海域周邊170種春夏秋冬魚種，不只料理書，也是台灣魚種圖鑑。
　　˙全新增訂蝦、貝類的挑選、保存與處理訣竅。

名人推薦

　　貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。

　　一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。──詹姆士（型男大主廚）

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

［推薦序］
專為貪吃鬼出的書／詹姆士
千呼萬喚，魚百科終於問世了！／柯以柔
懂得魚類各種知識的美味指南／柯俊年
吃當季，選好魚／林家昌
一本懂魚也懂料理的好書／吳純裕

前言不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好

Part 1 魚各部位介紹
＊基本殺魚步驟
＊刀具的使用
＊常用切法
＊煮魚加分小物

Part 2 讓魚好吃的祕密－魚的熟成與保存
＊熟成前處理
＊昆布熟成
＊昆布粉漬
＊湯霜法
＊味噌冷凍
＊酒漬法
＊木漬法
＊檸檬漬熟成
＊醋漬熟成
＊油熟法
＊紙鹽（鹽水布）熟成
＊鹽焙熟成
＊蝦子也可用的熟成法－鹽冰水熟成
＊Plus 台灣的蝦
˙蝦子的保存、挑選與處理
˙蛋黃正油漬甜蝦、角蝦生魚片、松露起士燒明蝦

Part3 春季魚類
＊深海四破魚－口感鬆軟有如年糕
˙昆布鹽漬四破魚
＊白尾竹筴魚－時令對了，生食比熟食更好吃！
˙竹筴魚紫蘇胡麻
˙辣蘿蔔泥怎麼做?
＊圓身竹莢魚－油熟醋漬，肉質更鮮甜
˙蒜香乾煎竹莢魚
＊盤仔魚－魚皮有柚子香氣
＊赤鯮－高級的燒烤魚
˙赤鯮三味湯刺身
＊銀鯧－膠質多，熬湯後魚肉有蛤仔味
＊明石鯛－怎麼料理都美味的萬用魚
＊加納魚－日本人的節慶魚
˙加納魚球壽司
˙壽司飯怎麼做？
＊長尾瓜（黃瓜魚）－生食有小黃瓜香氣
＊龍占魚－用蘿蔔泥去除草味
˙薄切龍占魚
＊虱目魚－可從頭吃到尾的國姓魚
˙虱目魚、爛槽怎麼分？
＊尖梭－清明前後的夢幻魚種
˙昆布烤尖梭
＊金龍－產後煮湯好魚
＊星點比目魚－酥炸好魚
˙酥炸星點比目魚
＊皇帝魚（牛舌魚、紅邊魚）－梅雨季節，肉最緊實
˙皇帝魚昆布蒸
˙滷煮昆布醬油怎麼做?
＊貓過－富含蝦蟹味，肉質超細緻
˙香煎貓過
˙地瓜泥咖哩醬怎麼做？
＊黑條－擁有擁有扎實又富含香氣的魚背肉
˙昆布蒜黑條

Part4 夏季魚類
＊黃魚－魚油、魚腹皆美味的夢幻魚
˙蒜頭蒸黃魚
＊淺水帕頭－沒錢吃帕頭，有錢吃黃魚
＊深水帕頭－魚肉有螃蟹香氣
˙帕頭、黃魚怎麼分？
˙乾煎帕頭佐柚子醬
˙柚子醬怎麼做?
＊午仔白－有蝦子香氣，適合煎炸的小魚
＊三牙魚－有黃魚口感，價錢卻只有1/10
˙昆布三牙魚西京燒
＊花身魚－夏天煮湯好魚
˙花身雞、花身舅怎麼分？
˙鳳茄雞魚湯
＊盤鯧－最適合跟豆類清蒸的魚
＊銅鏡魽仔－大家都不知道可以做生魚片的魚
˙銅鏡魽仔生魚片
＊蘇眉魚－數量稀少，需被保育的魚種
˙燒霜山藥漬
＊黑鯛（沙格）-帶有螺肉香氣
˙黑鯛酒粕燒
＊鐵甲－以熱水汆燙輕鬆去魚鱗
˙鐵甲昆布醬燒
＊白帶－白帶吃夏季；油帶吃秋冬
˙鹽熟成烤白帶
＊黃鰭鮪－用醬油，去除魚肉的酸味
˙鮪魚五葉燒
˙白芝麻味噌醬怎麼做？
＊香魚－愛吃蔬菜，肉質細緻的年魚
˙鹽燒香魚
＊竹葉甘-同時擁有青甘和紅甘的柚子香氣
˙竹葉甘生魚片
＊七星仔－適合用醬燒法料理的魚種
＊七星飛刀－只能煮一次，有如鬼頭刀一樣的肉質
˙黑松露煎七星飛刀
˙奶油松露醬怎麼做？
＊歪美仔－魚肉帶有椰子殼香氣
＊白瓜仔－肉質似凍豆腐，得趁新鮮享用
＊吻仔魚－最適合小孩吃的營養品˙
˙吻仔魚蒸蛋
＊石老魚－澎湖人的月子魚，吃來有甲殼類香氣
˙鹽烤石老魚
＊赤黃金線魚－乾煎好魚
＊黑點仔－肉質細緻，有微微貝類香氣
＊搥頭鯊－頭部熬湯富含膠質
˙搥頭鯊魚翅湯
＊黑斬真鯊－尾部煮湯特別濃郁
˙豆豉鯊魚
＊點鮫－加熱，可去除阿摩尼亞味
＊日本灰鮫－熬湯時，骨頭與膠質會化入湯裡的美味
＊布式金梭魚－只能一次加熱的魚種
＊黃尾金梭魚－可用調味添香

Part5 秋季魚類
＊七星斑－清蒸夢幻魚
˙紫蘇梅醬香煎七星斑
˙紫蘇梅醬怎麼做？
＊玳瑁石斑－適合懷孕媽媽料理
˙鬱金香咖哩玳瑁石斑
˙鬱金香咖哩醬怎麼做?
＊紅秋哥－乾煎時，有甲殼香氣
˙昆布秋哥燒炙醃魚
＊紅甘－入秋後開始肥美
˙紅甘生魚片
＊油甘－乾煎時，可連骨頭一起吃
˙酒粕油甘昆布燒
＊白甘－血合肉特別甜美
＊黑喉－肉質有螃蟹味，油脂有栗子香
＊肉魚－美味又容易保存的家常魚種
˙肉魚壓壽司
＊長尾金線魚－令人口齒留香的美味
＊姬金線魚－適合乾煎的好魚
˙金線魚醃壽司
＊星雞魚－燒烤後帶有肉桂香
＊黃雞魚－夏天吃甜味；冬天吃油脂
˙檸檬漬黃雞魚生魚片
＊海雞公（長尾鳥）－眼睛特別美味
˙長尾鳥湯霜梅肉刺身
˙半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做？
＊海雞母－肥美魚肝可製成肝醬油
˙紫蘇海雞母肝飯糰
＊耍午－生魚肉有青草香氣
˙蒲葉鹽漬耍午
˙握壽司秘訣
＊狗母梭－魚鬆原料
＊竹梭－土魠魚的替代魚
＊馬加剪－不可再次加熱的土魠替代魚
˙鳳梨紫蘇梅醬香煎馬加剪
˙鳳梨紫蘇醬怎麼做？
＊沙梭－成對出現，肉質細緻的kiss魚
˙昆布沙梭紫菜湯
˙昆布紫菜高湯怎麼做？
＊黑鯧－魚皮Q彈可做小菜
˙黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥
˙好吃的蒜片怎麼炸？
＊黑鯥魚（黑草）－有獨特餅皮香氣的萬用魚
˙黑鯥魚捲壽司
＊吳郭魚－從鱗到肉，一點都不浪費
˙酒燒吳郭魚
＊尼羅河紅魚－乾煎就好吃
˙乾煎尼羅河紅魚
＊柳葉魚－適合下酒的進口好魚
˙醋漬柳葉魚
˙南蠻漬怎麼做?
＊秋刀魚－秋天肥美，修長如刀
˙梅煮秋刀魚
＊青旗－綠皮綠骨不討喜，煎過後卻有獨特香氣
＊鏡鯧－魚肝一點都不輸鮟鱇魚
＊角魚－漂亮的煮湯好魚
＊紅六紋－煮完後會整條化開的魚
＊鳳梨魚－加熱後，有甲殼香氣
＊赤海金雞魚－帶有雞肉香氣的魚
＊打鐵婆－煮魚湯聖品
＊變身魚－乾煎時，魚皮有鰻魚的香氣
＊定盤－料理時間短且容易入味
˙風乾定盤
＊金錢仔－肉質細緻的洄游魚
＊目孔－家常下酒小魚
＊大眼海鰱－除了醃魚，還可熬湯
＊黑尾肉鰛－吃來和肉魚相近，但價錢只有1/4
＊成仔丁－可用麻油乾煎去土味
＊虎鳗－紅燒口感更勝錢鰻
＊鮭魚－適合小孩、老人吃的好魚
˙肉桂香白蘭地鮭魚
˙鮭魚鬆怎麼烤?
＊白旗魚－風乾後，肉質更緊實甜美
˙白旗魚生切五味
＊五線笛鯛－颱風天後平價又美味的夢幻魚
＊青龍－肉質細緻，超美味魚

Part6 冬季魚類
＊正鰹魚－冬季吃肥美，夏季吃魚香
˙在家做柴魚片
˙柴魚片奉書卷佐山藥泥
＊煙仔虎－同時有柴魚跟螃蟹香氣
˙鹽焙煙仔虎生魚片
＊炸彈魚－肥美時，比黑鮪魚更好吃
˙炸彈魚醬油醃漬握壽司
˙醋飯怎麼做？
＊花鰹－肥美期，不輸給黑鮪魚的好食材
˙鹽焙花鰹燒霜
＊白腹鯖－魚白泡牛奶夢幻一絕
˙魚白魚豆腐
˙昆布醬油湯底怎麼做？
＊印度鯖－重金屬含量少的便宜魚種
˙辣蘿蔔青花燒
＊胡麻青花魚－可用醋漬或油漬保存
＊破北魚－冬至到立春最肥美
＊土魠魚－夏天吃甜味，冬天吃油脂
˙中濃醋漬紫蘇鹽煎土魠
＊小黑鮪－冬季鮪魚首選
˙鮪魚碎肉蓋飯
˙鮭魚卵怎麼醃？
＊黃金鱠－肉質高雅清甜，生、熟皆美味
˙木鹽漬鱠魚
＊小點花鱸－肉質如同果凍一般的魚肉
˙清汁粗斑花鱸
＊紅帶花鱸－味道介於蝦蟹之間
˙花鱸味噌蒸
＊施式花鱸－鱸魚科裡肉質最細緻的好魚
˙鱸魚山椒味清汁
＊白條紋石狗公－有蝦子跟螃蟹香氣的鮮味好魚
＊紅點石狗公－燒烤時，可將油脂逼出
＊駝背石狗公－富含膠質，清蒸時，帶有薄薄紅油
＊獅甕－醜醜魚頭，煮起來全是膠質
＊黑喉石狗－有螃蟹蛤蜊柚子香氣的高級魚種
＊黑貓仔－石斑魚類的極品
＊鮢過魚－冬季吃肥美，夏季吃彈性
˙鮢過魚清湯
＊七星鱸魚－魚皮用熱水汆燙，甜味十足
＊金目鱸－孕婦補身體必備
＊黃斑魚－煮湯後有蚵仔的味道
˙櫻花蝦湯蒸黃斑魚
＊老鼠斑－口感與味道都像蟹肉的鱸魚
＊巨點石斑魚－魚肉有魷魚香氣
＊紅哥李－有蟹膏香氣的夢幻魚種
＊紅斑鱠－尾後有柚子香
＊赤點紅斑－肉質細緻，煮湯之完美
˙竹葉昆布蒸紅斑鱠
˙昆布蒸魚醬油怎麼做？
＊星紋笛鯛－跟食材借油的美味魚種
˙魚油蒸星紋笛鯛
＊花臉－魚身變金黃，肥美好吃象徵
˙番茄味噌斧飯
＊金花－清蒸時，有煎魚的香氣
＊兔魚－超珍貴補品魚
＊大目鰱－眼仁膠質甜美好吃
˙大眼鯛荒煮
＊紅目鰱－同時有蝦殼和蟹膏香氣
˙雪鹽燒烤紅目鰱
＊黑大目－魚肝軟嫩，清蒸就美味
˙魚肝昆布捲
＊黑身鸚哥－肉質最細緻的鸚哥魚
＊藍點鸚哥－酥炸好魚
˙酥炸藍點鸚哥佐山藥鮭魚卵醬汁
˙山藥鮭魚卵醬汁怎麼做?
＊油石老魚－開刀回復傷口好魚
˙酥炸油石老
＊紅尾青鯛－冷凍後更好吃的魚
˙青鯛櫻花蝦濃湯
˙自己做烤櫻花蝦
＊包公雞魚－清蒸最可發揮魚肉優點
˙包公雞山藥蒸
˙鮭魚卵醬汁怎麼做？
＊青雞魚－冷凍熟成後，甜度加倍
＊紅肉欉仔－以湯霜法處理，魚皮帶Q有咬勁
＊黑豬哥－魚肉有淡淡海藻味
˙黑豬哥冷麵線
˙特製涼麵醬怎麼做?
＊剝皮魚－冬季魚肝味鮮豐美
˙剝皮魚肝捲
＊牛港鰺－寒流來時最美味
＊黑筴魚－美味度不輸白鯧的好魚
＊橫帶石鯛－1斤左右最好
＊豆仔魚－肉質細緻香甜
＊烏魚－魚白美味，腱燒烤好吃
˙烏魚子佐松露玉子
＊日本蝠魟－用麻油快炒去除腥味
＊斗底白鯧－越大隻越美味的家常魚
＊長支白鯧－家常萬用魚
˙斗底、長支白鯧怎麼分？
˙白鯧魚味噌麵線
＊紅沙－清蒸、乾煎、燒烤都美味的料理萬用魚
˙昆布杉板燒
＊圓瓜－可代替白鯧的平價魚
＊金面馬頭－金馬獎，最細緻的馬頭魚
˙鬱金香蒸馬頭魚
˙鬱金香醬怎麼做？
＊紅馬頭－甜味比一般魚濃郁
＊白馬頭－肉質口感有如蟹肉
˙蒜酸奶油蒸馬頭
˙蒜酸奶油醬汁怎麼做？
＊午仔魚－魚肉有螃蟹、蝦、蚵仔的香氣
˙風乾午魚
＊春子－尾鰭帶黃紅色時最肥美
˙紅味噌檸檬番茄烤春子
˙紅味噌番茄醬汁怎麼做？
＊台灣紅喉－肥美魚肝，夢幻一絕
˙紅喉大根醋漬
˙肝醬油怎麼做？
＊巴攏－生食口感像軟一點的蒟篛
˙番茄盅燒巴攏
＊海鱺魚－放血後，味道更甜美
˙海鱺魚松露壽司
＊白毛－吃來有淡淡青菜香
＊黑毛－烹煮後，有螃蟹的香氣
＊象魚（臭肚魚）－台灣吃夏天；澎湖吃冬天
˙象魚絲瓜湯
＊白鱈鯰－燙後有魚乳香
˙松露豆乳煮鱈鯰
＊油帶－寒帶帶魚，痛風者不宜多食
＊水針魚－生食有柚子香，烤時有餅乾味
˙牛奶蒸水針魚卵
˙水針魚昆布湯
＊黑馬鞭－外觀奇特，甜味跟香氣都非常驚人
＊紅馬鞭－做生魚片有入口回甘的鮮甜
＊牛尾魚－魚肉有薄薄的柚子香
˙牛奶燒牛尾魚頭
＊鮟鱇魚－肝超美味，肥美時不輸鵝肝

附錄一魚市場資訊
附錄二生魚片處理標準流程
索引

【Preface】序/前言/推薦/心得

推薦序一

千呼萬喚，魚百科終於問世了！
柯以柔（美食節目主持人）

　　無論什麼魚到他手上，都能取之精華，變化出最美味的料理！他是一位真正了解魚的達人，而這位長期花時間和魚培養感情的達人就是我老公「小郭師傅」。　

　　一直以來，我自己和大家一樣，對買魚、挑魚甚至料理魚這件事情真的很頭痛，所以我選擇嫁給小郭師傅來解決我的煩惱。但老公只有一個我先挑走了，現在我的煩惱解決了，而你們呢？所以大家千呼萬喚的這本魚百科，終於要和大家見面了！

　　和老公認識至少八年的時間，他不但是一位精通日本料理的師傅，更堅持給客人享用的料理食材，都要自己親自採買。為了買到最好、最新鮮的魚貨，每天餐廳晚上十點下班後，休息不到二小時的時間，就必需搶在基隆魚市開始批發前，買到「尚青、尚讚」的海鮮食材。我常在想，老公和魚相處的時間，可能比和我在一起的時間還要多很多，「魚」應該才是小郭師傅第一順位的情人啊！

　　小郭師傅這次花了一年時間籌備的這本魚百科，相信看完這本書之後，一定可以幫大家打破以往很多錯誤的觀念和迷思，並且讓大家在往後的餐桌上，變化出更多各式各樣豐富美味的魚料理哦！

推薦序二

懂得魚類各種知識的美味指南
柯俊年（電視名廚）

　　早上，當你送先生去上班，送小孩去上課後，你走進了菜市場裡，走進了超市內。為了就是讓先生，讓小孩回到家後能夠吃頓美味的晚餐，那麼、你懂得挑選魚貨海鮮嗎？如何跟著魚汛吃好魚嗎？

　　凌晨，廚師朋友們到了各地的農漁產批發中心去尋找美味的食材，為的就是讓來店的顧客吃到當季最美味的料理，請問，你對魚貨海鮮你懂得多少呢？哪一種魚貨海鮮怎麼烹調最合適，哪一種魚類需要先進行熟成後才吃，哪一種魚類適合甚麼醬汁，你真的懂嗎？

　　當在琳瑯滿目的魚貨中，你知道現在當季的魚貨是什麼嗎？哪個產地的魚貨是最好吃的嗎？你知道這些魚貨該如何處理，該如何收藏，該如何烹調，甚至該怎麼為了更加美味而去做所謂的「熟成」嗎？

　　我是位廚師，也是位主持美食節目的人，更常常為了吃美食而跑遍各地。但是對於魚類、海鮮類的烹調及常識，我還是需要去詢問我的好朋友郭宗坤大師。郭宗坤大師可以說是我所認識的廚師朋友中，最懂得各類魚貨海鮮常識的達人。也是在於如何烹調魚貨海鮮最完美最能表現魚貨海鮮美味的達人。

　　如何處理，如何分切，如何保存，甚至如何將魚類熟成。這些常識都會在這本【餐桌上的魚百科】裡。這本書是我所知道的相關書籍中最完整的，收錄了台灣一百多種魚。不僅教會大家對魚類的知識，還有魚類的保存挑選，甚至把日本廚師才懂得「熟成技術」全部教會你。這是一本屬於廚師朋友必須要熟讀的教科書，是一本美食家手上的美味指南，更是家庭主婦必備的烹調食譜書。真心推薦給大家一定要好好地保存這本難得的書籍，也非常希望大家能夠將這本書介紹給所有喜歡美味海鮮的朋友們。

推薦序三

吃當季，選好魚
林家昌（首都大飯店董事總經理）

　　近十年來海產量大減，除了需求量逐年攀升，尤其在嗜好海鮮的亞洲，捕魚網過份撈補也是日漸浮現的隱憂。在海洋生態學家丹尼爾•鮑里（DanielPauly）認為每一個時期自然界中正常狀態不斷興衰輪替。上一個世紀覺得某魚種是取之不盡，對人類食物營養的來源歸類到較平民或甚至低賤的，下一世紀則是種高價且難得的海鮮了。

　　而「魚汛」英文翻譯成「fishseason」魚的季節，跟著魚汛來挑當季魚種食用，相當符合現代人強調不時不食的概念，這看似新穎的意識其實是老一輩傳統的飲食觀，上一個世紀還未講求環保，只知道按時按節氣來吃東西，配合食物的生長時序與食材性質，順應自然規律。

　　然而，想要挑選當季盛產的魚種卻是件不容易的事，海鮮店、菜市場魚攤擺滿了大大小小的漁獲，常常買了卻發現與自己想像有出入，或是看著常吃的魚卻叫不出名字？此書的趣味在於此，博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私，一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風，吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。

　　我和宗坤相識多年，內舉不避親，【餐桌上的魚百科】這樣一本內容豐富的魚類百科全書就是為四面環海的台灣食客們量身訂做；郭料理長的超凡手藝除了能滿足味蕾和胃口，豐富的魚鮮知識絕對讓各位饕家們心靈得到超脫的絕妙昇華，這是一本絕對值得和好朋友們分享的頂級盛典。

推薦序四

懂魚也懂料理的好書
吳純裕（慕燕，嘉義區漁會東石魚市場主任）

　　在嘉義區漁會東石魚市場工作了十幾年，從過秤員，拍賣員，到市場主任；也擔任過10年的推廣工作，輔導過幾家的自然生態養殖漁場，擔任地方產業、文化講師，對魚有了些許粗淺的了解，寫過漁業相關文章幾十萬字，就是對漁業一份熱愛和執著。

　　在漁業工作這麼多年，很榮幸也認識了不少的漁業前輩給了很多指導，也認識了不少的名廚，郭宗坤先生就是其中一位，我們也成為好朋友。說到吃魚，魚的飲食技巧和文化，他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理，應該先懂魚，如何挑魚？如何保存魚？什麼季節？什麼魚？是盛產也最肥美？有了好食材，然後才是烹飪技巧，這樣才能吃出魚的真正美味。

　　當有一天，郭師傅告訴我，他想出一本認識魚和如何選魚、如何料理魚的書，也準備來東石魚市場拍攝在地的東石漁貨。我真的是太高興了，這不也是我一直很希望達成的一個理想嗎？我們好像有了天生的好默契。但這真的談何容易呀！懂料理的師傅，未必真的懂得很多的魚，還要懂得如何挑好魚。懂得魚的人，卻也未必懂得好料理。要有全方位的知識，真是太難了，難得像是天方夜譚。

　　也許就是難，它才會成為一本好書，才真的是彌足珍貴。一本漁業界不能少的工具書，一本料理界應該具備的好書，一位家庭主婦、好媽媽，要料理出營養美味漁料理不能少的書；愛魚的朋友，您不能不隨身攜帶的一本書，一位從事魚的販運工作者，最佳利器的書。這樣一本書，不再是天方夜譚，不再只是我的一個夢想，郭師傅做到了，高瞻遠矚的出版社出版了。

　　這樣一本好書誕生，是一件大事，是一件創舉的大事，是一件令人感動的大事。您有了這樣的一本書，就像您擁有了尚方寶劍，就像您得到了干將、莫邪寶劍一樣的無往不利。我為這樣一本書感動，我為郭師傅和出版社喝采，漁業和料理界同時向前再邁出一大步。

ISBN：9789864080946
叢書系列：TASTE
規格：平裝/336頁/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>海鮮料理

【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

前言

不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好
台灣魚料理職人郭宗坤

大家有沒有發現，餐桌上煮來煮去的魚往往就是那幾種?

過去數十年一直有專家學者很辛苦的完成了台灣魚類資料庫，但因學術的取向和一般大眾的需求不同，因此，即使我們有很多樣豐富的魚種資料，但大家對台灣魚，尤其是食用魚的理解仍然不多。

台灣四周環海，礁岩遍佈，還有黑潮流經，加上花蓮外海的海洋深層水，在這座豐盛的小島上，我們有許多美好的選擇。本書收錄170種魚，從挑選、刀法到料理，每種魚都附上最適合吃的時節與料理方法，希望以親民的方式，把我心中的台灣好魚介紹給各位。而編排時，也特別把相似的魚種擺在一起，說明料理口感與外觀特徵上的差異。

這幾年常談起牛肉的熟成，大家逐漸知道食材可以經過時間的醞釀來讓美味加乘。就像香蕉要變黃才好吃，火腿得經過兩年以上的風乾香氣才俱足。魚類也是，真正好吃的魚是需要「覺醒」的。日本人的「不時不食」，不只代表吃對季節，更是指要等到食材最美好的時刻才去品嚐他。