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2016年1月28日星期四

【暢銷書】餐桌上的款待藝術：向料理家學習擺盤技巧與人氣食譜，人人都能在家請客、優雅上菜(誰か来る日のための素敵な盛りつけはセンスよりコツ)＊飲食類＊

餐桌上的款待藝術：向料理家學習擺盤技巧與人氣食譜，人人都能在家請客、優雅上菜(誰か来る日のための素敵な盛りつけはセンスよりコツ)～推薦！

作者：中村美穗
原文作者：Nakamura Miho
譯者：郭清華
出版社：積木
出版日期：2016/01/28
語言：繁體中文

ISBN：9789864590261
叢書系列：五味坊
規格：平裝/80頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>宴客料理

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

中村美穗 Nakamura Miho

　　1971年出生於日本神奈川縣橫濱市。

　　以插畫家的身份涉足於雜誌或廣告界，但由於從小家裡經營餐廳，因此同時為雜誌設計食譜，成了開始料理相關工作的一大契機。現與母親在自家開設沙龍形式的料理教室「Y’s Table」，簡單、美味的菜餚和洋溢季節感的餐桌布置提案，十分受到好評。

　　料理教室「Y’s Table」的部落格「おもてなし日和」
　　ysdays.exblog.jp

　　中村美穗的個人部落格「週末、ことこと。」
　　mihodays.exblog.jp

譯者簡介

郭清華

　　淡江大學東語系畢業，一直以遊戲於文字之中，從翻譯得到極大的樂趣，曾任皇冠出版社日文主編，譯有島田莊司、綾辻行人等多位推理大師的作品，例如《占星術殺人魔法》、《殺人黑貓館》…，及歷史小說《天彰院篤姬》(下)、《龍馬傳》…，及多本歷史論述、生活實用書。

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

★一看就會、即學即用★
第一本以日常料理為主題的家宴餐桌擺盤書

　　▸▸▹選用容易取得又能體現季節風味的食材
　　▸▸▹以「沙拉」、「義大利麵」和「甜點」打造氣派款客菜單
　　▸▸▹善用香草及優雅巧思裝飾出一盤盤令人垂涎的料理

　　身為插畫家兼料理家，作者用獨特的審美視角與清新畫風，解說如何讓料理與擺盤展現出優雅品味的聰明訣竅，搭配各式創意食譜，以沙拉、義大利麵、甜點為主角，用市場就能買到的食材，輕鬆擺出令人驚艷的美好餐桌。加上看起來豐盛華麗，製作卻很簡便的單盤套餐組合，無論舉辦家庭派對，或邀請好友共享用餐時光，都能得心應手，從容扮演最佳餐桌主人！

　　「『品味』這種東西，實在是太難以捉摸了。我希望這本書能夠用文字表達出那種難以捉摸的感覺，讓一盤日常的料理變得更加美好。本職為插畫家的我，除了最重要的味覺組合外，同時考量色彩的優雅呈現，發揮繪畫時自由發想的靈感，完成一盤盤的料理作品。」──作者　中村美穗

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

優雅擺盤3 準則讓來訪的親友賓至如歸 .......... 4
前言....................................................................... 5
實用的器具／擺盤時不可或缺的道具............... 6
Part1
沙拉與前菜的擺盤
漂亮擺盤的訣竅 ................................................. 8
【山形擺盤】
基本
綠色沙拉............................................................. 10
應用1 食材的形狀與大小一致
卡布里沙拉......................................................... 12
應用2 運用重點色，讓擺盤更精緻
青豆蘆筍沙拉..................................................... 13
應用3 運用豐富食材呈現奢華感
海鮮沙拉............................................................. 14
應用4 使用玻璃材質的沙拉碗
凱薩沙拉............................................................. 16
【平面擺盤也能展現「立體感」】
基本
柳橙風味鯛魚義式冷盤..................................... 18
應用1 善用食材的不同形狀
烤蔬菜佐義式鯷魚熱沾醬................................. 20
應用2 朝各個不同方向排列
田螺風蛤蜊......................................................... 22
應用3 善用食材的「動感」
油炸醋漬柳葉魚................................................. 23
【盛在湯匙上】
沙丁魚番茄冷盤................................................. 24
醋漬沙丁魚......................................................... 25
【盛在麵包上】
基本
卡布里沙拉麵包盅............................................. 26
應用利用器皿作點綴
義式牡蠣單片三明治......................................... 27
油漬牡蠣............................................................. 27
【盛入小燉鍋】
基本
卡門貝爾乳酪焗烤下仁田蔥............................. 28
應用以食材本身當作容器
整顆焗烤洋蔥..................................................... 29
【用玻璃容器盛裝】
基本
紫甘藍與葡萄的涼拌沙拉................................. 30
應用1 使用玻璃平盤
紫甘藍生春捲..................................................... 31
應用2 使用玻璃杯
酸漬紅心蘿蔔..................................................... 32
義大利麵的擺盤
漂亮擺盤的訣竅 ............................................... 34
【山形擺盤】
基本
茄子水波蛋肉醬麵............................................. 36
應用1 重點色點綴在最上面
番茄乳酪義大利麵............................................. 38
應用2 在同色系中加些變化
青花蝦仁青醬義大利麵..................................... 39
應用3 大地色彩的表現
蕈菇雞肉奶油義大利麵..................................... 40
Part2
應用4 用烤色作點綴
豬肉烤蔬菜奶油義大利麵................................. 41
應用5 用番茄為義大利麵增添姿色
番茄蛤蜊義大利麵............................................. 42
應用6 漸層色彩的表現
春季時蔬青豆義大利麵..................................... 43
應用7 運用淺綠色展現輕快的感覺
牡蠣水菜義式蒜辣麵......................................... 44
Part3
甜點的擺盤
【直接盛入盤中】
基本
英式查弗草莓蛋糕............................................. 46
應用簡單的擺盤就能營造出優雅氣氛
香蕉提拉米蘇..................................................... 48
【用「切法」改變餐盤表情】
烤乳酪蛋糕......................................................... 50
【添上水果或冰淇淋展現少女風情】
基本
草莓香蕉可麗餅................................................. 52
應用層層堆疊出高度
長棍麵包的法式吐司......................................... 54
Part4
單盤套餐的擺盤
【季節的單盤套餐．菜單】
春天的賞花套餐................................................. 56
初夏的午間野餐................................................. 58
搭配薄酒萊新酒一同享用................................. 60
耶誕節的饗宴套餐............................................. 62
歡慶新年............................................................. 64
【季節的單盤套餐．食譜】
春天的賞花套餐
鰻魚蛋捲............................................................. 66
櫻花飯糰............................................................. 67
蝦仁青豆蕾菜沙拉............................................. 67
初夏的午間野餐
普羅旺斯雜燴佐庫斯米..................................... 68
香草雞肉串......................................................... 69
搭配薄酒萊新酒一同享用
紅酒燉牛肉......................................................... 70
戈貢佐拉無花果西洋菜沙拉.......................... 71
馬鈴薯泥............................................................. 71
耶誕節的饗宴套餐
鑲菜雞肉捲......................................................... 72
梨香雞胗榛果沙拉............................................. 73
歡慶新年
柚子風味伊達捲................................................. 74
黑豆甘栗糯米飯................................................. 75
堅果小魚干......................................................... 75
用「湯」營造出令人印象深刻的宴客餐桌
蘆筍湯............................................................76/78
咖哩風味南瓜湯............................................76/78
栗子地瓜湯....................................................77/79
甜菜根湯........................................................77/79

ISBN：9789864590261
叢書系列：五味坊
規格：平裝/80頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>宴客料理

【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

ISBN：9789864590261
叢書系列：五味坊
規格：平裝/80頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>宴客料理

資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010703588?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
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2015年9月29日星期二

【暢銷書】從擺盤到上菜125道獨創開胃菜(新技法のアミューズ)＊飲食類＊

從擺盤到上菜125道獨創開胃菜(新技法のアミューズ)～推薦！

作者：柳館功
譯者：李巧薇
出版社：台灣東販
出版日期：2015/09/29
語言：繁體中文

定價：460元

ISBN：9789863318354
叢書系列：SUPERCHEFBOOK
規格：平裝/208頁/18.2x25.7cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>宴客料理

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

柳舘功

　　1962年生於東京。從小便對料理深感興趣，自中央大學歷史系畢業後，於1987年遠赴法國。曾於「レカミエ」、「タイユバン」、「ボワイエ」(現名為「レ・クエイエール」)等餐廳修習，並於1990年返國。1997年於東京‧青山開設「REIMS YANAGIDATE」餐廳，獲得好評。近年因獨具個性、充滿魅力的開胃菜等料理，深受女性客群青睞。現在同時經營「Le REMOIS」、「Le cafe BERTHOLLET」、「Le CHARBON」等餐廳。著有《新式法國料理》、《法國三星級餐廳的主廚私房料理》、《法國料理美味醬汁創新調理技術》(皆為小社刊)等多部著作。

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【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

　　所謂開胃菜，是套餐最開始所提供的少量料理，原先主要是用來搭配餐前酒，但最近開始有不少餐廳會精心製作開胃菜，將它作為促進食慾、銜接前菜或主菜的角色。

　　對於料理人而言，開胃菜也是能激發創作靈感的料理，既具有創造力又令人愉悅。本書中將為各位介紹在製作開胃菜時的重點，以及依循這些重點所製作而成的各式開胃菜食譜。希望能讓更多的料理人藉由開胃菜，再次體認製作料理的愉悅感，並製作出能帶給客人幸福感的料理。

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【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

前言 02
關於法式料理的開胃菜 08
開胃菜的製作重點 10

以蔬菜為主體的開胃菜

嚴選蔬菜佐鯷魚奶油醬汁 24
竹筍芥藍夏季松露佐油醋醬 25
野生蘆筍佐松露鹽 26
蠶豆冷湯 27
柳橙風味紅蘿蔔慕斯 28
白蘆筍奶酪搭配龍蝦及海膽 29
葉洋蔥佐油醋醬 30
紅椒慕斯 31
特製柑橘湯 32
新洋蔥冷湯雪酪 33
焗烤白蘆筍 34
焗烤高麗菜芽 35
玉米湯及沙拉 36
西瓜番茄冷湯 37
2種橄欖 38
炭烤蔬菜的瞬間醃漬及義式真鯛薄片 39
炭烤玉米筍 40
雞油菌湯 41
迷你甜菜佐油醋醬 42

鵝肝翻轉蘋果派 43
塔拉馬 44
3種豆類芽蔥天使麵 45
白花椰菜泥
搭配牛雞高湯、蟹肉、魚子醬 46
黑松露帕瑪森起司天使麵 47
金桔奶油起司及
醃漬鮭魚香草風味 48
普羅旺斯燉菜 49
8豆綜合盤 50
小黃瓜湯 51
栗子湯 52
桃子湯 53
希臘風味綜合蔬菜 54
白蘆筍佐美乃滋 55
菠菜法式鹹派 56
鹽味焦糖玉米粒 57
佐藤錦的瞬間紅酒糖漬 58
朝鮮薊及牛肝菌的法式千層酥 59
煎炒松露根芹 60

以肉、蛋為主體的開胃菜

鵝肝慕斯裹松露 62
法式炒蛋 63
迷你小漢堡 64
可可馬卡龍夾鵝肝醬 65
鵝肝醬麵包三明治 66
小牛胸腺燉飯 67
瞬間煙燻雞及松露貓耳朵麵 68
法式豬肉醬 69
卡布奇諾風鵝肝醬芙朗佐波特醬 70
溫熱半熟蛋 71
珍珠雞串燒 72
鴿內臟串燒 73
法式布丁白腸 74
油封鴨胗 75
法式鹹泡芙 76
油封鴨夾心酥 77
鵝肝焦糖烤布蕾 78
法式豬肉凍佐咖哩鮮奶油 79
牛尾湯 80

以海鮮為主體的開胃菜

摩洛哥小米炸稚香魚 82
香檳蒸明石章魚 83
岩牡蠣佐咖哩醬 84
油醋鯛魚 85
炙烤小蜇蝦 86
蛤蠣湯 87
海膽天使冷麵 88
瞬間煙燻淡菜 89
螢烏賊 90
香檳蒸鮑魚 91
魔法魚子醬驚喜 92
螺貝魚子醬星星麵 93
醃漬針魚 94
韃靼生鮪魚 95
瞬間煙燻干貝 96
小鮑魚燉飯 97
白酒蒸淡菜 98
卡布奇諾風龍蝦義大利餃 99
魚子醬天使麵 100
蟹肉脆捲佐菠菜醬 101
白醬比目魚 102
法式星鰻凍 103
柳橙醃漬沙丁魚 104
摩洛哥小米炸沙丁魚 105
酥炸沙鮻 106
焗烤海瓜子 107
白酒蒸海瓜子 108
酥炸沙丁魚 109
煙燻香魚 110
小蜇蝦捲酥皮絲佐菠菜醬 111
清蒸龍蝦 112
煎炒法國蝸牛 113
法式串烤鍋牛 114
煎炒蛙腿肉 115
法式蝸牛可樂餅 116

以各式食材組合而成的開胃菜

油醋星鰻茄子 118
桃子、桃子果凍、魚子醬 119
秋葵、魚子醬 120
義式餅乾條麵包捲巴斯克生火腿 121
岩牡蠣白起司 122
馬蘇里拉起司及自製醃漬半乾番茄 123
法式吐司 124
海鰻、夏季柑橘、西瓜、夏季柑橘果凍 125
岩牡蠣、牛雞高湯、花椰菜 126
白波特酒風味3色哈密瓜生火腿 127
無花果、白起司、生火腿 128
龍蝦、番茄、夏季松露協奏曲 129
溫泉蛋、魚子醬、高湯凍冷盤開胃菜 130
溫泉蛋、松露、高湯熱盤開胃菜 131
明蝦橄欖拌美乃滋 132
芒果龍蝦133
柿餅油封鴨 134
德拉瓦葡萄、鵝肝醬、薄荷 135
玻璃蝦、葡萄柚、薄荷 136
牛肝菌、生火腿、帕瑪森起司 137
縞蝦梨子 138
烤梨油封豬 139
松露吐司 140
酪梨、葡萄柚、蟹肉 141
Atsina cress、白起司、魚子醬、白波特酒凍 142
蝴蝶麵、毛豆、蟹肉、花椰菜 143
李子、干貝、洛克福起司協奏曲 144
烤香魚、桃子 145
鹿肉茄子 146
油封鮮魚馬鈴薯147
黃櫛瓜小蜇蝦 148
義式茄子鯛魚片 149
野味內臟茄子塔 150
迷你番茄卡布里沙拉 151

基本湯頭、主要醬汁的作法 152

雞高湯
小牛高湯
牛雞高湯
蔬菜高湯
龍蝦醬
番茄果泥/油醋醬
美乃滋醬/菠菜醬
青醬/安格斯醬

食譜/料理作法 161
用語解說 206

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ISBN：9789863318354
叢書系列：SUPERCHEFBOOK
規格：平裝/208頁/18.2x25.7cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>宴客料理

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關於法式料理的開胃菜

在一開始時有提到，開胃菜的正式名稱為「amuse bouche」或「amuse gueule」。在法文中，「amuse」是「帶來愉悅」的意思，而「bouche」及「gueule」則是指「嘴巴」，因此直譯就是「逗樂嘴巴」。由於「gueule」為法文的俗語，因此餐廳大多使用「amuse bouche」這個名稱。
　　
開胃菜是於前菜(an hors d'oeuvre)前所上的料理，原先是以搭配餐前酒的精緻小巧料理為主流。例如橄欖、開放式三明治、起司製成的圓球狀鹽味「法式鹹泡芙」或「綜合炸物拼盤」等料理。

餐廳在製作開胃菜時會傾向於提供較為精心製作的料理，例如「白酒蒸淡菜」、少量的義大利麵、燉飯等料理即是開胃菜的經典料理。此外，提供冷熱2種開胃菜的「雙開胃菜」也成為了固定模式。對我而言，開胃菜在套餐中扮演著重要的序幕角色，能讓客人對當天的主菜抱以高度期待，而料理者則是能藉由開胃菜提高客人的期待感，以好的層面帶給客人辜負期待的感激及感動，盡情發揮自我創意。然而由於後續還有前菜及主菜等料理，因此控制開胃菜的份量，讓客人不至於產生飽足感是開胃菜的基本原則。

相對於重視傳統及正統派規則，且對於上菜形式十分拘泥的主菜，發揮我本身獨特的自由創意不斷研發新的開胃菜，能夠針對各種年齡層或喜好的客人提供最適合的口味。此外，套餐中接續開胃菜的前菜及主菜也有份量精簡、料理道數增加的傾向。將原先作為前菜的料理份量加以簡化，改為以開胃菜提供，或是在開胃菜的風味、口感或擺盤上下工夫。

不將開胃菜與前菜加以區別的餐廳也逐漸增加。我的餐廳所提供的套餐是由4~5道開胃菜及主菜所組成，也有餐廳提供純粹以開胃菜組成的套餐。接下來即將為各位介紹的重點或料理，不僅可運用在開胃菜上，也可活用於前菜的製作上。