顯示具有 醬料製作 標籤的文章。顯示所有文章

2016年10月5日星期三

【暢銷書】我的第一本醬料地圖：煮廚史丹利的57種自製安心醬料，3分鐘有「醬」就上菜！[Wo De Di Yi Ben Jiang Liao De Tu ： Zhu Chu Shi Dan Li De...]＊飲食類＊

我的第一本醬料地圖：煮廚史丹利的57種自製安心醬料，3分鐘有「醬」就上菜！[Wo De Di Yi Ben Jiang Liao De Tu ： Zhu Chu Shi Dan Li De...]～推薦！

作者：李建軒(Stanley)
出版社：捷徑文化
出版日期：2016/10/05
語言：繁體中文

ISBN：9789869356121
叢書系列：心纖系
規格：平裝/184頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>醬料製作

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

Stanley李建軒

　　現職：
　　私立光啟高中餐飲科教師
　　SEEBERGER喜德堡頂級堅果品牌年度代言人
　　瑞康屋KUHN RIKON廚藝示範老師
　　City Super廚藝教室廚藝老師

　　經歷：
　　私立東海高中餐飲科專任教師
　　康寧大學餐飲管理學系專任教師
　　君品酒店廚師
　　晶華酒店廚師

　　專長：
　　廚藝料理美學／台菜料理／無國界料理

　　最新著作：
　　《我的第一本醬料地圖：煮廚史丹利的57種自製安心醬料，3分鐘有「醬」就上菜！》

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

嫌下廚做菜太麻煩？心有餘而時間不足？
不甘成為餐餐外食族的你，只要「醬」做就對了！

　　學會做好各種醬料＋懂得正確保存方式，
　　就能3分鐘做好菜，把平凡無奇的一餐變成超豪華料理！
　　中式╳西式╳日韓╳南洋
　　共四大類地區特色風格、57種百變口感滋味
　　一醬一醬不斷延伸，學起來既快速又不浪費食材，
　　做成的料理最快速也最到味，「醬」才是料理的菁華呀！

　　「醬」子做最省時省力！天天3分鐘上菜不是夢！
　　料理新手常常會對做菜的複雜度及時間感到卻步，覺得做菜耗時費力，好不容易做出來的菜色又可能食之無味……不怕不怕，就讓名廚史丹利傳授予你他的料理不敗秘訣－集結中式、西式、日韓、南洋的57種百變醬料！有了各種不同口味的醬料，就能拿來沾、淋甚至料理入味，超快速地讓平凡無奇的菜色增添無限風味！

　　創意「醬中醬」，簡單好上手，讓美味無限延伸！
　　雖然醬料能在速度及口感上幫助料理大大加分，但是醬料的製作，一定也很麻煩吧？如果你有這種想法，就更該試試史丹利的創意醬中醬！蛋黃醬加上一點秘密食材A就能變成塔塔醬；塔塔醬再加上一點秘密食材B就能變成凱薩醬，也就是說，只要學會一種基底醬，後面的醬中醬自然便能手到擒來、易如反掌，現在是不是突然覺得要做出一桌好菜真是a piece of cake呢？

　　不只「醬」而已，還教你最可口的美味搭配料理！
　　對於一個料理新手來說，只有醬當然不夠囉，所以名廚史丹利相當貼心地在各式醬料教學之後，挑出最適合的料理去搭配－菊花嫩雞球、英式炸魚柳、大阪燒、月亮蝦餅、韓式拌飯……這些看似很複雜的菜色，通通都只要有「醬」就能做哦！是不是已經躍躍欲試，想要快點進廚房大展廚藝了呢？

　　學會醬料保存，讓你天天都有好素材來發揮廚藝！
　　老覺得「每次做料理都得從頭來過，實在麻煩」的你有福啦！你正是最適合學做醬料的料理人。因為醬料有著容易保存的特性，只要學會正確的保存方式，將醬料封存好放在冰箱等地方，想要做菜時即興來一點，根本輕輕鬆鬆毫不費力，不怕沒有素材讓你大顯身手，甚至還能將做多的醬料分享給親戚朋友增進感情呢！

　　做好醬，讓不簡單的下廚過程變得好簡單；
　　有好醬，讓平凡的一般料理變得很不平凡！

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

寫在本書之前：史丹利寫給料理新鮮人的本書指南
作者序：創造健康美味，為生活多點調味！

Chapter01 製作醬料前必須知道的基本知識
．製作醬料的常用工具
．煮廚教你選購調味品
．煮廚教你選購香料
．學習製作醬料所需的高湯
．高湯與醬料的保存訣竅

Chapter02料理新手的第一課，掌握零失敗的基礎醬料
【傳承人文薈萃的千年智慧─中式醬料】
．甜醬油
．番茄醬
．熱炒醬
．糖醋醬
．蔥油汁
【體驗正點道地的異國風味─西式醬料】
．蛋黃醬（美乃滋）
．油醋汁
【品嚐獨門經典的東洋滋味─日韓醬料】
．南蠻漬醬汁
．照燒醬
．韓式烤肉醬
【享受熱情奔放的酸甜美味─南洋醬料】
．泰式甜辣醬
．鹹鮮汁

Chapter03 三五好友來相聚，創造可口的派對小食
【傳承人文薈萃的千年智慧─中式醬料】
．腐乳豆瓣醬 (糖醋醬再進化)
　美味搭配：菊花嫩雞球
【體驗正點道地的異國風味─西式醬料】
．塔塔醬 (蛋黃醬再進化)
．凱薩醬 (塔塔醬再進化)
　美味搭配：英式炸魚柳

【品嚐獨門經典的東洋滋味─日韓醬料】
．豬排醬 (照燒醬再進化)
　美味搭配：日式大阪燒
【享受熱情奔放的酸甜美味─南洋醬料】
．梅子醬 (鹹鮮汁再進化)
　美味搭配：月亮鮮蝦餅
．沙嗲醬
．海鮮胡椒醬
　美味搭配：烤肉串燒　

Chapter04 夏日炎炎沒胃口，清爽健康享蔬食
【傳承人文薈萃的千年智慧─中式醬料】
．蒜泥醬 (甜醬油再進化)
．芝麻醬 (蒜泥醬再進化)
．怪味醬 (芝麻醬再進化)
　美味搭配：涼粉拌雞絲
．甜辣醬 (番茄醬再進化)
．五味醬 (甜辣醬再進化)
　美味搭配：冰脆涼苦瓜
【體驗正點道地的異國風味─西式醬料】
．義大利油醋汁 (油醋汁再進化)
．莎莎醬 (義大利油醋汁再進化)
　美味搭配：爐烤野菜盤
【品嚐獨門經典的東洋滋味─日韓醬料】
．海鮮滷汁 (南蠻漬醬汁再進化)
．和風醬 (海鮮滷汁再進化)
．胡麻醬 (和風醬再進化)
　美味搭配：柴魚山藥冷麵

Chapter05 大展身手宴親友，自信變出滿桌好菜
【傳承人文薈萃的千年智慧─中式醬料】
．醬燒汁 (熱炒醬再進化)
．醬爆汁 (醬燒汁再進化)
　美味搭配：鐵板臭豆腐
．青蔥醬 (蔥油汁再進化)
　美味搭配：蔥油雞
【體驗正點道地的異國風味─西式醬料】
．蘑菇醬
．黑胡椒醬
．番茄紅醬
．羅勒青醬
　美味搭配：爐烤鮮蔬鮭魚排
【品嚐獨門經典的東洋滋味─日韓醬料】
．韓式辣炒醬 (韓式烤肉醬再進化)
　美味搭配：韓式拌飯
【享受熱情奔放的酸甜美味─南洋醬料】
．酸辣醬 (泰式甜辣醬再進化)
．椒麻汁 (酸辣醬再進化)
　美味搭配：泰式椒麻雞

Chapter06燉煮一鍋美味湯品，濃郁湯頭自己做
【傳承人文薈萃的千年智慧─中式醬料】
．香菇粉
．辣味肉醬
　美味搭配：番茄排骨湯
【體驗正點道地的異國風味─西式醬料】
．南瓜醬
．青豆醬
．奶油白醬
．白蘭地蝦醬
　美味搭配：濃郁海鮮湯
【品嚐獨門經典的東洋滋味─日韓醬料】
．泡菜醬
．味噌醬
．柴魚粉
．壽喜燒醬汁
　美味搭配：部隊鍋
【享受熱情奔放的酸甜美味─南洋醬料】
．紅咖哩醬
．酸辣湯醬
　美味搭配：香椰海鮮湯

Chapter07自製手工甜品醬，人人都能創造的甜蜜滋味
【傳承人文薈萃的千年智慧─中式醬料】
．鳳梨醬
　美味搭配：鳳梨冬瓜酥
【體驗正點道地的異國風味─西式醬料】
．香草醬
．核桃乳酪醬
　美味搭配：火焰法式薄餅附叭噗
【品嚐獨門經典的東洋滋味─日韓醬料】
．蜂蜜柚子醬
　美味搭配：柚子氣泡飲
．紅豆醬
　美味搭配：紅豆御萩
【享受熱情奔放的酸甜美味─南洋醬料】
．芒果醬
　美味搭配：香芒雙色糯米飯

【Preface】序/前言/推薦/心得

作者序

創造健康美味，為生活多點調味！

　　哈囉，各位讀者大家好，我是煮廚史丹利。歡迎來到我的醬料地圖，在這本書中，我將帶領大家一同探索中式、西式、日韓、南洋醬料的美味秘密！

　　現代人對於吃不只講求精緻，更追求健康養生及安心無毒。隨著食安風暴橫掃、外食習慣普遍，我希望能在書中傳達料理「簡單自己做，安心大口吃」的精神。在這本書中，許多食譜經過特別設計後，製作出來的醬料大多少鹽、少油、低卡路里，美味兼具健康，絕非外面可購得的獨家自製風味。自己做醬料，除了成分透明更安心，還能依個人喜好調整出適合自己的口味，不但享受做料理的樂趣，和家人朋友一起享用時，也在無形中拉近彼此的距離，營造滿滿的幸福。

　　你大概也想不到，醬料的功用除了平常沾水餃、火鍋料的醬油、甜辣醬，還可以有非常多元的變化呢！這本書裡介紹許多最簡單、最常見的「美味基礎醬」，就算是料理菜鳥，也可以快速掌握訣竅，調出一手好醬。書中最精采的「進階醬中醬」，讓讀者只要從簡單的基底醬再加幾樣材料，就可以延伸出更多醬料喔！

　　許多人常說：「史丹利老師，做菜是你的專業，你寫出來的食譜會不會很難啊？」，這大家完全不需擔心，因為教課的關係，我非常清楚許多料理新鮮人常有的困惑。這本食譜在每一個步驟都有詳細的圖文對照說明，只要跟著步驟做，立刻就能輕鬆上手！食譜中的「李建軒Stanley小提醒」貼心分享製作醬料的秘訣，所以別緊張、別害怕，拋開退卻的想法，做就對了！

　　在日常生活中，我喜歡和家人一起分享做菜的喜悅，當我的兩個小女孩放學回家時，一人一句：「把拔~你今天要煮什麼給我們吃」、「把拔~我也要幫忙一起做菜」都使我感到滿滿的幸福。看著她們吃得既開心又滿足，我更加相信「自己下廚就是生活中最好的調味料」！

　　最後，我要感謝各方好友的支持相挺之下，如願誕生這一本醬料書籍，讓這份愛的料裡持續傳遞下去囉！

ISBN：9789869356121
叢書系列：心纖系
規格：平裝/184頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>醬料製作

【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

ISBN：9789869356121
叢書系列：心纖系
規格：平裝/184頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>醬料製作

資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010730127?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
圖文屬原創所有。相關資訊僅供參考，歡迎前往選購。發現不妥處請告知!

【Customers Who Bought This Item Also Bought】買的人，也買了...

2016年9月28日星期三

【暢銷書】日本名店主廚常備菜＋醬料聖經：107種常備菜、醬料，變化出131道創意料理。省時省力！簡單方便！學會醃漬、燉煮、醬漬、油封料理基本功！(プロも使える作っておける料理のもと: 和・洋・中の料理人が作る、簡単で便利な作りおき107+活用料理131品)＊飲食類＊

日本名店主廚常備菜＋醬料聖經：107種常備菜、醬料，變化出131道創意料理。省時省力！簡單方便！學會醃漬、燉煮、醬漬、油封料理基本功！(プロも使える作っておける料理のもと: 和・洋・中の料理人が作る、簡単で便利な作りおき107+活用料理131品)～推薦！

作者：古屋壯一,有馬邦明,吉岡英尋,關口隆,井桁良樹
譯者：許敏如
出版社：常常生活文創股份有限公司
出版日期：2016/09/28
語言：繁體中文

定價：450元

ISBN：9789869306898
叢書系列：料理本事
規格：平裝/160頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>醬料製作

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

古屋壯一（Furuya Souichi）

　　1975年出生，東京人。調理師學校畢業後，前後任職於新宿的京王Plaza Hotel和廣尾「Aladdin」、八王子「 Monmorency」。26歲遠赴法國，分別在巴黎的「Le Clos des Gourmets」和「Lucas Carton」，以及位在柯萊特（Colette）地方的「Hôtel De La Tour」修業2年。回國後，在「BISTROT DE LA CITE」（東京‧西麻布）擔任主廚5年，於2009年11月在白金台創立「REQUINQUER」。擅長將傳統的法式料理技巧和創意結合在一起，呈現出的料理，不僅注重嶄新的視覺享受，也兼顧食材的美味。

　　REQUINQUER
　　東京都港区白金台5-17-11
　　TEL 03-5422-8099

有馬邦明（Arima Kuniaki）

　　1972年出生，大阪人。調理師學校畢業後，1996年遠赴義大利，分別在倫巴底和托斯卡尼等不同城巿修業2年。回國後，在東京和千葉等不同地方的義大利餐廳擔任主廚，終於在2002年於東京‧門前仲町創立「Passo a Passo」。深愛充滿人情味的老街，並且主動參與鎮上的慶典活動。在日本國內經常造訪各地尋找當季食材，聆聽生產者的想法，除此之外，本人還親自下田耕種。有馬主廚一向堅持使用好的食材，並且提供完整呈現季節感的料理，因此獲得饕客的一致好評。

　　Passo a Passo
　　東京都江東区深川2-6-1 アワーズ（awaazu）Bld. 1F
　　TEL 03-5245-8645

吉岡英尋（Yoshioka Hidehiro）

　　1971出生，東京人。料理學校畢業後，進入靜岡‧東伊豆的「Tsuruya Hotel」，隨後任職於神奈川‧鎌倉的懷石料理餐廳「山椒洞」、東京‧新宿的日本料理餐廳「蝦夷御殿」、銀座的河豚料理餐廳「山田屋」等不同形態的餐廳，奠定了日本料理的基礎功夫。2000年，於東京‧惠比壽創立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的價格享受到高級的日本料理，因此店名取名「Nasubi（譯註）」。2012年搬遷至距離先前店面約20公尺的地點，增加30個座位。

　　譯註：日本原意是茄子的意思，價格便宜且隨手可得的食材。

　　*2015年由於地區都更大樓重建，因此店舖遷移，目前（2016年1月）正在籌備新店舖（臨時店舖營業中www.nasubitei.com）。

關口隆（Sekiguchi Takashi）

　　1959年出生，在東京‧吉祥寺經營和食餐廳「Kintoki庵」13年之久，2007年搬遷至三鷹，店名更改成「和食　Kintoki」。12坪16個座位，規模不大，但是總是用心提供超值的商業午餐，晚上也有價格親民的套餐組合，深受當地居民喜愛。此外，不同季節推出應景便當，每個月的訂購量約有60～80份。主廚的經營理念就是，和負責外場服務的妻子同心協力，按著自己的步調與堅持，在能力所及的範圍內做出一道道令客人滿意的料理。

　　和食　Kintoki
　　東京都武藏野巿中町1-23-13
　　TEL：0422-54-5580

井桁良樹（Igeta Yoshiki）

　　1971年出生，千葉縣人。料理學校畢業後，進入位在千葉縣柏巿的「知味齋」修業，隨後前往中國學習正統的四川料理，分別在上海和四川省修業2年半。於2005年4月在東京‧代代木上原創立「老四川飄香」，2010年9月於銀座創立第2家分店，2012年12月，代代木上原的本店遷移至麻布十番，多年來一直致力於提供多樣化的四川道地美味料理。溫和的說話語調讓主廚成為電視節目爭相邀約的對象。

　　中國菜　老四川　飄香
　　東京都港區麻布十番1-3-8 F Plaza B1
　　TEL：03-6426-5664

譯者簡介

許敏如

　　輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。開始嚮往獨立自「煮」的生活。

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

★常備菜及醬料食譜的日本名店主廚決定版
★名店招牌料理不為人知的獨家醬料配方和比例公開
★教你用單一食材，多種技法，變化更多種創意料理
★更多各國獨特風味常備菜製法及超過300個祕訣，提升你的料理層次

　　料理前總是手忙腳亂？料理時總是會有剩餘的食材？料理時總是少一味？老是煩惱著該煮什麼？吃膩了一成不變的口味？

　　做菜是否頻頻遇到以上相同的問題？本書邀請5位日式、法式、義式、中式日本名店主廚不藏私傳授多年的餐廳廚房經驗，將你的常備菜及醬料廚藝大幅提升!

　　縮短料理時間。

　　你是不是以為餐廳裡吃到的每一道菜、畫龍點睛的醬料，都是廚師們接到訂單後從頭做到尾? 其實餐廳店家為了解決料理前手忙腳亂，或是人手不足的問題，避免發生出餐前忙不過來而造成混亂的情況，就要縮短開店(飯)前的食材準備、烹煮時間，才能更有效率、迅速地將美味端上桌，祕訣之一就是常備菜與醬料。這五位名廚早已練成自己的一套方法，對於一般忙碌的家庭煮婦、煮夫或料理新手，完全受用。開店新手更可以用來解決人手不足又要顧及美味的兩難問題。

　　活用食材同時學會主廚技法。

　　煮婦們常常煮得太多又無法吃得完，冰進冰箱到最後卻又過了最佳賞味期，只好淪落到丟棄的下場。因為是餐廳經營，食材成本的控管更加嚴格，不容任何浪費，5位主廚在食材活用上更是謹慎與拿捏得宜。書中並將告訴你名店招牌料理的獨家配方和比例，有別於一般傳統常備菜的技法，針對料理時比較容易受損或是保存期限不長的肉類、海鮮、菇類和蔬菜水果等食材，進行醃漬、醬漬、油封、燉煮，掌握各種延長食材賞味期的料理技法，封存住食材的新鮮和美味。有些食材透過事前的處理，味道會變得更加濃郁，使得烹調出來的料理品嚐起來美味加倍。主廚們也針對單一食材，以多種技法做各種烹調處理過後，再變化出多款菜色。共提供多達107道常備菜和醬料，變化出131道最絕配的創意料理。例如:

　　◆茄子常備菜：
　　做成茄子醬，作為搭配各種肉類的佐醬，或是沾裹麵包享用。
　　烤茄子，拌入各式油品中，美麗上桌。
　　燉煮茄子，配上海鮮作為開胃冷盤。

　　◆雞肉常備菜：
　　蒸煮雞肉，配上番茄、四季豆、蘑菇等等的時令蔬食，立刻多一道美味佳餚。
　　油封雞肉，與橄欖油調和，再加入豆醬拌炒，一吃就停不下來的超美味。

　　不只是日式常備菜，更教你法式、義式和中式作法。

　　學會了做常備菜，但老是幾種菜色，家人都吃膩了。本書不只要教你做日式風味的「常備菜」，有更多各國獨特風味，像是法式的根芹菜絲，適合搭配蟹肉和干貝等各式海鮮料理，經常被拿來搭配煙燻白身魚和蒸鯖魚；醋醃迷迭香炸南瓜，適合作為所有肉類料理的配菜，冷熱皆宜，拌沙拉也很美味。義式的鹽漬鮮菇，可以和其他食材一起拌炒，或煎蛋；野菇燉雞可以直接加入蔬菜做成湯品、和白米一起煮成野菇燉飯。可以事先處理的不只是常備菜，還包括調味料，例如，日式的生薑醋，可以淋在各式涼拌菜和醋料理裡；中式的芝麻醬，可以做成擔擔麵的湯底、沾醬、涼拌醬汁等。在冰箱裡常備著，簡單又方便。

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

法式‧義式

蔬菜‧菇類‧豆類
醃漬小番茄                                    [有馬]      10
醃漬番茄                                        [古屋]      11
醃漬番茄乾                                    [古屋]      12
醃漬茄子                                        [有馬]      13
烤茄子雞湯                               [古屋]      14
茄子醬                                           [古屋]      15
醃漬烤甜椒                                   [古屋]      16
醋醃蔬菜                                       [有馬]      17
德國酸菜                                        [古屋]      18
咖哩白花菜                                 [古屋]      20
醋醃迷迭香炸南瓜                     [古屋]      21
醋醃紫高麗菜                             [古屋]      22
醋醃紅洋葱、酸豆、酸黃瓜     [古屋]      24
紅蘿蔔絲                                     [古屋]      26
根芹菜絲                                     [古屋]      27
醃漬甜菜                                     [古屋]      28
醃漬甜菜                                     [有馬]      29
醃漬烤長葱                                 [古屋]      30
雪莉醋醃漬牛蒡                         [古屋]      31
奶油馬鈴薯泥                             [古屋]      32
油封里芋                                        [古屋]      34
水煮竹筍                                        [有馬]      35
炒洋葱                                           [古屋]      36
醃漬蔬菜                        [古屋]      38
庫司米涼拌沙拉                  [古屋]      39
油煮萬願寺辣椒                            [有馬]      40
煮糯米椒                                     [有馬]      40
白菜煮洋葱                                 [古屋]      42
普羅旺斯雜燴                    [古屋]      43
燉櫛瓜                                  [有馬]      44
鹽漬鮮菇                                     [有馬]      46
醋醃鮮菇培根                             [古屋]      47
番茄燉豆子                                 [古屋]      48
燉豆子                                         [有馬]      48
扁豆沙拉                                [古屋]      50
白腰豆泥                                     [有馬]      51

肉類‧起司
蒸雞肉                                            [吉屋]      52
油封小翅腿                                    [有馬]      53
油封雞胗                                        [古屋]      54
味噌醃豬肉                                    [有馬]      55
馬鈴薯燉肉                                    [有馬]      56
醬拌雞肉                                    [有馬]      58
野菇燉雞                                        [有馬]      59
蕃茄肉醬                                        [有馬]      60
香腸內餡                                [有馬]      62
牛肉時雨煮                                    [有馬]      63
雞肉時雨煮肉凍                      [有馬]      64
豬肉抹醬                                [古屋]      65
麻油醃漬帕馬森起司                    [有馬]      66

魚類海鮮
油漬鮪魚                                        [古屋]      67
三杯秋刀魚                                    [有馬]      68
醃漬炸魚                                [古屋]      69
花鯽魚抹醬                                    [有馬]      70
油漬煙燻章魚                                [古屋]      72
油漬花枝                                        [古屋]      73
調味料
鹽昆布和番茄乾                            [有馬]      74
蝦米和魩仔魚乾                            [有馬]      75
香草麵包粉                                    [有馬]      76

日式

蔬菜‧菇類‧植物性食品
蒸白蘿蔔                                        [關口]      78
烤番茄                                            [關口]      80
烤甜椒                                            [關口]      82
茄子荷蘭煮                                    [吉岡]      84
下野家例                                        [關口]      85
淺漬醬菜                                        [吉岡]      86
昆布風味醃小黃瓜                        [吉岡]      88
糯米椒煮魩仔魚乾                        [吉岡]      88
煮乾香菇                                        [關口]      89
火烤原木香菇                                [關口]      90
碎滑菇                                            [關口]      92
瀝乾豆腐                                        [關口]      94
凍豆腐                                            [關口]      96
煮葫蘆干                                        [關口]      97
烤昆布                                            [關口]      98
佃煮海苔                                        [吉岡]      99
蒸蕎麥仁                                        [關口]      100

海鮮
鮭魚鬆                                            [吉岡]      102
梅干煮沙丁魚                                [吉岡]      103
鯛魚鬆                                            [關口]      104
鹽漬魷魚（身體和內臟）            [關口]      106
醬漬魷魚（觸鬚和尾巴）            [關口]      108
昆布醃花枝                                    [吉岡]      109
花枝時雨煮                                    [吉岡]      110

利用肉類‧雞蛋
牛腱子心肉治部煮                        [吉岡]      112
雞胸肉甲州煮                                [吉岡]      113
雞絞肉時雨煮                                [關口]      114
錦紙玉子                                        [關口]      116

調味料
煮醬油                                            [關口]      118
酸甜醋                                            [關口]      120
醋醬汁                                            [關口]      120
生薑醋                                            [吉岡]      121
梅子醬                                            [吉岡]      122
納豆醬汁                                        [吉岡]      123
烤魚醬汁                                        [吉岡]      124
烤肉醬汁                                        [吉岡]      126
八分研磨芝麻                                [關口]      128

中式

海鮮‧肉類
鹽水蝦                                            [井桁]      130
水煮雞肉                                        [井桁]      132
水煮豬肉                                        [井桁]      134
滷排骨                                            [井桁]      136
炸醬                                                [井桁]      138

蔬菜
四川風味醃小黃瓜                        [井桁]      140
陳皮風味醬油醃白蘿蔔                [井桁]      141
葱油                                                [井桁]      142
椒麻                                                [井桁]      144
金釣豆瓣醬                                    [井桁]      146
豆豉辣椒                                        [井桁]      148
芝麻醬                                            [井桁]      150

補充食譜                                                   152

ISBN：9789869306898
叢書系列：料理本事
規格：平裝/160頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>醬料製作

【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

義式
有馬邦明（Paso a Paso）
古屋壯一（REQUINQUER）

醃漬小蕃茄   有馬邦明

●和其他醃漬食品一樣，可直接食用，也可以放在冷湯上面。另外，搗碎作成醬料；或搗碎放在麵包上，作成義式香烤麵包當作開胃菜。

●可冷藏2星期左右。

適合在美味蕃茄盛產的季節製作。小蕃茄浸泡在醃汁裡，仍舊可以保留整顆果實。

材料（容易製作的份量）
小蕃茄（盡量選用不同的顏色）…20個
醃漬醬汁
白酒醋…100ml
水…200ml
新鮮的辣椒（沒的話，可以用乾辣椒取代）…1根
鹽…3g（液體份量的1%）

1 醃漬醬汁的材料混合在一起，煮沸之後放涼。
2 小蕃茄用針在2、3個不同的地方戳洞，放入1浸泡，浸泡時間至少4～5天。
*小蕃茄在浸泡的過程中，不斷吸附醬汁，味道會隨著浸泡時間的長短變化。希望儘早享用的話，可以稍微多放點鹽。
*使用乾辣椒時，盡量撕大塊一點。
*依個人喜好可以在醃漬醬汁裡加入砂糖（1大匙左右）或百里香等香草。
【照片】和莫扎瑞拉起司拌在一起，適合拿來下酒。

醃漬蕃茄   古屋壯一

●適合搭配鮮蝦、帆貝、章魚、花枝等海鮮類，和莫扎瑞拉起司一起食用也很對味。

●可冷藏1星期以上。

醃漬過後仍舊可以品嚐到新鮮蕃茄的滋味。

材料（容易製作的份量）
小蕃茄…適量
蕃茄醬
洋葱（切碎）…1/2個
整顆蕃茄（水煮罐頭）…1/2罐（200g）
月桂葉…1/2片
百里香（新鮮葉子）…4片
大蒜（拍碎）…2瓣
橄欖油…3大匙

1 小蕃茄去蒂，水煮後去皮，再放入保存容器裡。
2 製作蕃茄醬：平底鍋裡放入1大匙橄欖油和洋葱，拌炒至洋葱出水。
3 將整顆蕃茄放入2，加入月桂葉一起燉煮。
4 同時在另一只平底鍋裡放入2大匙橄欖油和大蒜，開火加熱，炒至上色且爆香後，連油一起倒入3。
5 熬煮至收汁剩下2/3的量時，加入新鮮的百里香葉子，趁熱放入1的小蕃茄，靜置1天放涼即可。

◎醃漬蕃茄拌鮮蝦沙拉

材料
醃漬蕃茄（參考上面）…適量
鮮蝦（帶殼）…適量
鹽…適量

1 鮮蝦去腸泥，連殼一起放入加鹽的滾水裡汆燙，撈起放涼之後剝殼。
2 將1的鮮蝦和醃漬蕃茄裝盤即可。