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2016年8月5日星期五

【暢銷書】牛肉完全料理事典：跟著日本名店主廚學最好吃的牛肉料理！90道日式×中式×義式×韓式，從家常到宴客創意私房菜(使える牛肉レシピ)＊飲食類＊

牛肉完全料理事典：跟著日本名店主廚學最好吃的牛肉料理！90道日式×中式×義式×韓式，從家常到宴客創意私房菜(使える牛肉レシピ)～推薦！

作者：丹下輝之,有馬邦明,菰田欣也,金順子
譯者：許敏如
出版社：常常生活文創股份有限公司
出版日期：2016/08/05
語言：繁體中文

ISBN：9789869306836
叢書系列：Healthyplate
規格：平裝/136頁/15x21cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>肉類料理

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

吉岡英尋（Yoshioka Hidehiro）

　　1971出生，東京人。料理學校畢業後，進入靜岡‧東伊豆的「Tsuruya Hotel」，隨後任職於神奈川‧鎌倉的懷石料理餐廳「山椒洞」，東京‧新宿的日本料理餐廳「蝦夷御殿」，銀座的河豚料理餐廳「山田屋」等不同形態的餐廳，奠定了日本料理的基礎功夫。2000年，正值二十幾歲的時候，於東京‧惠比壽創立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的價格享受到高級的日本料理，因此店名取名「Nasubi（譯註）」。2012年搬遷至距離之前店面約20公尺的地點，增加30個座位，提供以海鮮和蔬菜為主的套餐料理。致力於提供強調當季食材的日本料理，因此廣受歡迎。主要著作有《快速簡單的美味和食料埋》（旭屋出版）、《吉岡英尋教你不用高湯也能做出美味和食料理》（家之光協會出版）以及其他著作。

　　譯註：日本原意是茄子的意思，價格便宜且隨手可以的食材。

　　【Nasubi亭】
　　東京都渋谷区恵比寿1-34-3
　　TEL 03-3440-2670
　　www.nasubitei.com/

有馬邦明（Arima Kuniaki）

　　1972年出生，大阪人。立志成為法國料理廚師，因此進入調理師學校，當時在義大利餐廳打工，透過餐廳的介紹，1996年遠赴義大利。之後改變原本的志向，朝向義大利料理廚師的目標邁進。分別在倫巴底和托斯卡尼等不同城巿學習。2
年後回國，在東京和千葉等地的義大利餐廳擔任主廚，終於在2002年於東京‧門前仲町創立「Passo a Passo」。之後深深愛上充滿人情味的老街，並且主動參與鎮上的慶典活動。在日本國內經常造訪各地尋找當季食材，聆聽生產者的想法。除此之外，本人還親自種田。有馬主廚一向堅持使用好的食材，並且提供完整呈現季節感的料理，因此獲得饕客的一致好評。

　　【Passo a Passo】
　　東京都江東区深川2-6-1 アワーズ（awaazu）Bld. 1F
　　TEL 03-5245-8645

菰田欣也（Komoda Kinya）

　　1968年出生，東京人。進入位於大阪阿倍野的辻調理師專門學校，課堂上認識陳建一主廚。隨後1988年進入赤坂的四川飯店，開始跟隨陳主廚學習廚藝。2001年，擔任Cerulean Tower東急飯店的「四川餐廳陳」位於澀谷店的主廚。2004年參加第5屆中國料理世界大會，成為初次獲得個人熱菜部門金牌的日本人。2008擔任「四川餐廳陳」四川飯店集團的總主廚。分別於2009年獲得日本中國料理協會「陳建民中國料理學院獎」，於2011年獲得「東京都優良調理師知事獎」。2012年擔任四川飯店集團董事總主廚。目前除了擔任總主廚一職以外，同時身兼專門學校和烹飪教室的講師，也是活動和料理節目爭相邀約的來賓，積極參與各個領域的活動。主要著作有《菰田欣也的簡單中國料理》（扶桑社出版）。

　　【四川餐廳陳】
　　東京都渋谷区桜丘町26-1 Cerulean Tower東急飯店2F
　　TEL 03-3463-4001（預約專用）FAX 03-3476-3017
　　www.srchen.jp
　　料理助手：井上和豐

金順子

　　韓國釜山人。「Dondonju」的老闆主廚，廣受歡迎的「Dondonju」開設在韓國料理店的激戰區東京‧赤坂。簡單又有品味的店內擺設不同於一般韓國料理店。從供應的食材到餐具和擺盤都令人耳目一新，料理不僅美味，而且讓吃的客人享受到彷彿回到家裡的安心感，深受大眾好評。活躍於電視和雜誌等媒體。著作包括《只要有醬汁就夠韓國料理》（文化出版局出版）以及其他著作。

　　【どんどんじゅ（Dondonju）】
　　【おんがね（Ongane）】
　　東京都港区赤坂3-6-13
　　TEL（Dondonju） 03-5549-2141
　　TEL（Ongane） 03-5570-9442

譯者簡介

許敏如

　　輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。翻譯本書後，開始嚮往獨立自「煮」的生活。

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

最受歡迎的國民食材×名店級料理手法
吃出牛肉薄片、牛排、牛里肌、火鍋肉片的極致美味
天天上菜也吃不膩！家庭必備保存版

　　牛肉的味道鮮美，蛋白質含量高，食材取得也非常容易。在超市就可以買到分類清楚的牛肉肉品。像是適合用來炒的薄片牛肉，或者直接標示壽喜燒、涮涮鍋、烤肉、牛排專用、適合燉煮的整塊肉，以及絞肉、內臟等。每個部份的口感和肉質各不相同，對應的烹調手法也跟著千變萬化。

　　【跟著日本名店主廚學牛肉料理】
　　本書特別邀請日式料理「Nasubi亭」吉岡英尋、義式料理「Passo a Passo」有馬邦明、中式料理「四川餐廳陳」菰田欣也、韓國料理「Dondonju」金順子四位名店主廚，示範在家就能輕鬆完成的美味料理。每一道料理都是料理職人們所研發的獨特料理手法，並且使出渾身解數呈現給各位，相信一定能激發你構想新菜色的靈感。

　　【依不同的牛肉部位烹調，吃出極致美味】
　　超市裡將牛肉分門別類成牛肉薄片、牛排、牛里肌、火鍋肉片等，方便你依據不同部位的肉質特性烹調，本書也依此分類，提供90道超美味食譜，讓你輕鬆變化菜色。簡單又有創意的料理技法，讓你在家就能做出「壽喜燒風味牛肉炒豆腐」、「四川名菜－水煮牛肉」、「韓國烤肉蓋飯」、「紙包牛肉」等家常菜，甚至做為宴客菜，也能大受歡迎。

　　◎牛肉薄片、牛碎肉、牛肉碎片
　　顧名思義，薄片就是切得薄薄的肉片，大小厚度一致。而牛碎肉和牛肉碎片指的是，收集切肉時邊緣所剩下來的薄片，適合拿來炒或燉煮，用途十分廣泛。
　　——牛肉蓋飯的關鍵，在於將洋葱切片，從切斷的纖維釋放出洋葱的甜味，充份的拌炒可以引出更多甜味。

　　◎壽喜燒‧涮涮鍋專用牛肉片
　　直接拿來煮壽喜燒或涮涮鍋的肉片，比一般肉片稍微厚一點，選擇的是里肌肉等脂肪較多的部位。由於肉薄，加上面積大，因此適合拿來捲其他食材，或者將食材包在裡面。
　　——牛肉拌西洋菜、白菜沙拉時，熱水不要燒開，保持80度左右，汆燙出來的牛肉才會呈現漂亮的粉紅色。

　　◎烤肉專用牛肉片
　　切成適合烤肉的大小，部位包括肩胛肉、嫩肩里肌肉、腱子心肉、牛腩（五花肉）、牛舌等等。因為有一定的厚度，可以滿足大口吃肉的快感。
　　——紙包牛肉的料理方式可以吃到牛五花的原味，蔬菜的水份包在裡面可以逼出肉的油脂，讓肉吃起來更軟嫰。

　　◎牛排
　　切得又厚又大塊的牛排，大部份使用的是佈滿油脂的霜降沙朗牛肉，或是瘦肉比較多的菲力牛肉。本單元介紹吃得到百分之百牛肉美味的烹飪技巧。
　　——牛肉適合和水果一起烹煮，水果的香甜搭配肉類不僅對味，也會讓肉質變得更軟嫩。除了桃子以外，也可以選用蘋果或梨子。

　　◎牛絞肉
　　由於筋多，因此吃起來口感較硬的肩胛肉經常被拿來作成絞肉，和豬絞肉相較之下，味道更加清爽。油脂分佈少的話，加熱之後會變硬，因此烹煮時要留意適時作比例上的調整。
　　——濃稠的味噌肉燥和麵、葱、小黃瓜拌在一起享用，就是一道美味的炸醬麵。

　　《這本書正適合現在的你！》
　　1.開店中或準備開店，想要開發與設計新菜單
　　2.幾乎天天煮飯，想要變化不同的菜色
　　3.以下廚為樂，想要嘗試各種有趣的料理技法
　　4.有宴客需求，想要端出讓大家讚不絕口的搶手菜

本書特色

　　◎食材的完全料理事典　
　　「食材」是大家設計菜單時的第一層思考，本系列每本皆以一種食材為主題，並依據每種食材不同的部位、製品或煎、烤、煮、炸等烹調方式，提供最美味的料理食譜。

　　◎多位日本名店主廚的創意私房菜　
　　每本書皆特別邀請3-4位日本排隊名店主廚，針對每種食材使出拿手絕活、發揮靈感，設計出有別於店內菜色的創意私房菜。

　　◎一次學會日式、中式、西式和韓國料理
　　每位名店主廚所專精的領域各不相同，因此，每一種食材皆包含了日式、中式、法式、義大利、韓國等豐富多元的作法，讓你一次學會各國菜系，在家就能體驗多變的料理樂趣，是變化不出菜色時的最佳參考。

　　◎讓你不失敗的重點提示和料理智慧　
　　主廚們依據多年的料理經驗，幾乎每道料理都做了重點提示和傳授料理智慧，對新手而言，能大幅提高成功的機率；對熟手來說，則是提供另一種讓食物更美味的料理訣竅。

　　◎天天上菜，從家常菜到宴客菜都難不倒
　　多達百餘道名廚食譜，不論是食材之間的色彩搭配，抑或是擺盤設計，皆顯得匠心獨具，除了是家常菜的好選擇，甚至遇到需要招待朋友的場合，也能自信滿滿地把名店級料理端上桌。

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

牛肉薄片、牛碎肉、牛肉碎片
牛肉蓋飯（吉岡）
滑蛋香菇牛肉（吉岡）
土當歸牛肉捲山椒風味（吉岡）
牛肉時雨煮茶泡飯（吉岡）
牛肉蕃茄炒蛋（菰田）
牛肉炒什錦蔬菜（菰田）
牛肉拌蘋果醋沙拉（菰田）
牛肉廣東炒麵（菰田）
牛肉冬粉煮豆瓣醬（菰田）
燉茄子牛肉（有馬）
米飯溫沙拉（有馬）
義大利裹麵包粉串燒（有馬）
韓國烤肉（醬油口味）（金）
韓國烤肉（辣味噌口味）（金）
韓國烤肉蓋飯（金）

壽喜燒‧涮涮鍋專用牛肉片
蘆筍牛肉捲（菰田）
紹興酒醬汁醃漬牛肉（菰田）
牛肉拌紅油醬汁（菰田）
香煎牛肉佐蓮藕（吉岡）
壽喜燒風味牛肉炒豆腐（吉岡）
牛肉涼拌菠菜（吉岡）
牛肉拌西洋菜、白菜沙拉（吉岡）
牛肉馬鈴薯佐青醬（有馬）
壽喜燒風味義式烘蛋（有馬）
春捲條（有馬）
白菜牛肉焗烤千層麵（有馬）
四川名菜「水煮牛肉」（菰田）

烤肉專用牛肉片
小茴香炒牛肉（菰田）
烤牛五花（醬油口味）（金）
烤牛五花（鹽味）（金）
烤牛五花（辣味噌口味）（金）
鮮柳橙燉牛腩（菰田）
黑胡椒炒牛肉（菰田）
烤香菇牛肉佐梅肉山葵蘿蔔泥（吉岡）
咖哩風味牛肉芝麻醬沾麵（吉岡）
牛五花蓋飯（吉岡）
紙包牛肉（有馬）
醃漬香煎牛肉（有馬）
牛肉涼拌酪梨沙拉佐萊姆汁（有馬）
牛舌炒牛蒡絲（吉岡）
烤牛舌（有馬）

牛排
馬鈴薯燉牛腩（吉岡）
茄子牛肉佐生薑芡汁（吉岡）
辣味糖醋沙朗牛肉（菰田）
蒸萵苣牛肉捲（有馬）
牛肉薄片佐馬鈴薯沙拉（有馬）
香煎菲力牛肉佐蜜桃（有馬）
菲力牛排佐山藥泥（吉岡）
沙朗牛排佐辣蘿蔔泥醬汁（菰田）
菲力牛排佐翡翠醬汁（菰田）
沙朗牛排佐舞菇和馬鈴薯（吉岡）
嫩肩里肌牛排佐涼拌和風沙拉（吉岡）

整塊牛肉
另類烤牛肉（有馬）
和風烤牛肉（吉岡）
四川香炒牛肉（菰田）
青椒肉絲（菰田）
牛肉燉蘿蔔（菰田）
滷牛肉（金）
辣炒味噌牛肉（金）
蘿蔔燉牛肉湯（有馬）
肉凍沙拉（有馬）
牛肉甜菜燉飯（有馬）
紅酒燉牛肉（吉岡）
高麗菜包白切牛肉佐辣味醬（金）
煮牛肉乾（金）
香烤蜜汁牛肉（菰田）
牛絞肉
漢堡排（有馬）
味噌煮牛肉丸（吉岡）
麻婆豆腐（菰田）
牛肉燒賣（菰田）
玉米味噌牛肉烏龍（吉岡）
日式麻婆豆腐（吉岡）
煮蘿蔔佐味噌肉燥（吉岡）
牛肉炸醬麵（菰田）
新加坡風味咖哩炒米粉（菰田）
肉醬義大利麵（有馬）
烤麵包片佐味噌肉燥（有馬）
牛絞肉釀萬願寺辣椒（有馬）
義大利餛飩佐青豆（有馬）
牛絞肉韓式拌飯（金）
義式牛肉丸煮麵疙瘩（有馬）
牛肉丸粥（菰田）

牛筋、牛小腸、牛肚、牛肝
牛肉茶碗蒸（吉岡）
牛筋煮冬瓜湯（吉岡）
香辣茄醬牛小腸（有馬）
牛肝炒韭菜和豆芽菜（菰田）
酥煎牛肝（有馬）
牛肝天婦羅佐黑胡椒（吉岡）
牛肚沙拉（有馬）
辣炒牛肚（金）

ISBN：9789869306836
叢書系列：Healthyplate
規格：平裝/136頁/15x21cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>肉類料理

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法式
紙包牛肉

這種料理方式可以吃到牛五花的原味。蔬菜的水份包在裡面可以逼出肉的油脂，讓肉吃起來更軟嫰。此外，蔬菜本身吸附肉汁，吃起來更佳鮮甜。

（料理／有馬邦明）

料理（2人份）
牛五花（烤肉專用）…100g
醬油（或者是魚露）、粗糖（參考p.23）…各少許
洋葱（切片）…1/6個的份量
舞菇…50g
蕃茄乾…2個
蒜片…1/2瓣的份量
酸豆（鹽漬）…少許
迷迭香…少許
義式雞高湯（雞湯。參考p.116）…30cc
白酒…1大匙
醋橘皮（刨成細絲）…少許
苜蓿芽、特級初榨橄欖油、胡椒、醋橘（切片）…各適量

作法

1.將牛肉塗抹上醬油和粗糖。

2.烘焙紙上依序放上洋葱、撕開的舞菇、蒜片、酸豆、迷迭香、1的牛肉（a。湯汁也一起倒入），淋上義式雞高湯和白酒（b），撒上醋橘皮，包起來後，用繩子綁好。

3.將2放入加熱的平底鍋（c），轉中小火繼續加熱。待紙膨脹，並且上方冒出蒸氣時，表示裡面已經熟了。將烘焙紙打開，淋上特級初榨橄欖油，放上苜蓿芽，撒上胡椒，最後放上醋橘點綴即可。

POINT

‧牛肉只要表面熟了就可以。

‧蔬菜舖在下層，肉包在裡面是燜煮的狀態。

ISBN：9789869306836
叢書系列：Healthyplate
規格：平裝/136頁/15x21cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>肉類料理

資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010723639?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
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雞肉完全料理事典：跟著日本名店主廚學最好吃的雞肉料理！100道日式×中式×義式，從家常到宴客創意私房菜(使える鶏肉レシピ: 部位別で使いやすい。和・洋・中100品)～推薦！

作者：丹下輝之,濱崎龍一,五十嵐美幸
譯者：許敏如
出版社：常常生活文創股份有限公司
出版日期：2016/08/05
語言：繁體中文

定價：320元

ISBN：9789869306850
叢書系列：料理本事
規格：平裝/144頁/25k正/14.8x21cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>肉類料理

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

丹下輝之（Tange Teruyuki）

　　1955年出生，東京港區人。1972年進入神戶巿有馬的旅館『芙蓉』（現在名稱『有馬御苑』），1976～1979任職於『NADA MAN』，1976年隸屬帝國飯店，1978年當上該店的主任。離開『NADA MAN』之後，歷經和食餐廳、法國餐廳、義大利餐廳等，累積許多不同領域的資歷，1985獨立，在東京‧吉祥寺設立『懷石酒家開花屋』，廣受歡迎，營業至2000年結束。同時‘88年開始於東京‧神泉另外設立『開花屋 by the sea』，經營到現在仍舊十分受歡迎。另外還擔任商品開發、店舖開發的顧問工作。其著作有「配啤酒的下酒菜，適合紅酒的佳餚」（柴田書店出版）。

　　【開花屋 by the sea】
　　東京都渋谷区円山町23-7
　　TEL 03-3770-0878
　　www.kaikaya.com

濱崎龍一（Hamasaki Ryuuichi）

　　1963年出生，鹿兒島人。畢業於大阪的日本調理師專門學校，1988年遠赴義大利，在佛羅倫斯的飯店和『Dal Pescatore』等知名餐廳學習。1989年回到日本，任職於乃木坂的『義大利餐廳山崎』，於1993年開始擔任主廚。2001年12月當上主廚老闆開設『RISTORANTE HAMASAKI』。擅長運用不同季節的食材，做出充滿獨創性的料理，擁有許多忠實老饕。其著作有「RISTORANTE HAMASAKI的蔬菜料理」（講談社出版）等。

　　【RISTORANTE HAMASAKI】
　　東京都港区青山4-11-13
　　TEL 03-5772-8520

五十嵐美幸（Igarashi Miyuki）

　　1974年出生，東京東村山巿人。小學就開始進出自家經營的中國料理餐廳的廚房，熟悉各樣食材和料理方式。14歲開始做料理，1993年畢業於東都立農業高校食品製造科，18歲正式進入廚房。1997年受邀擔任家喻戶曉的電視節目『料理鐵人』的邀請，當時是最年輕的挑戰者，不久成為中華料理界最受矚目的新人。2008年9月獨立開設『美虎（Miyu）』，成為主廚老闆。目前是許多雜誌、電視節目相爭邀約的對象。同時也與其他公司合作料理開發和美食教育活動，以女性的觀點分享創新中國料理的作法。其著作有「五十嵐美幸的美味蔬菜料理」（柴田書店出版）等。

　　【美虎】
　　東京都渋谷区西原2-32-6 UTS Bld. 1F
　　TEL 03-6416-8133
　　www.miyuki-igarashi.com

譯者簡介

許敏如

　　輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。翻譯本書後，開始嚮往獨立自「煮」的生活。

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

最受歡迎的國民食材×意想不到的名店級料理手法
煮出雞腿肉、雞胸肉、雞柳、雞翅的全新食感！
天天上菜也吃不膩！家庭必備保存版

　　雞肉的肉質鮮嫩、熱量相較於其他肉類低，且營養價值高，在世界各地皆有不同的吃法和料理方式，也是台灣最受大家喜愛的食材之一。從雞肉開始鍛鍊廚藝，最能學到完整的料理方式，像是雞里肌適合快炒或是用來炸雞；雞胸肉的肉質偏瘦，適合煎炒、蒸煮、炸烤，熟悉雞肉的烹煮方式，相信你的廚藝必能往上晉級。

　　【跟著日本名店主廚學雞肉料理】

　　本書特別邀請三位日本名店主廚，示範在家就能輕鬆完成的美味料理。每一道料理都是料理職人們發揮個人的靈感，並且使出渾身解數呈現給各位讀者，相信一定能提供讀者更多創意的料理方式。

　　◆「開花屋 by the sea」－日式料理主廚　丹下輝之
　　以深厚的和食料理為基礎，融入西式料理「自由變化」的精神，堅持選用高品質食材。
　　◆「RISTORANTE HAMASAKI」－義式料理主廚濱崎龍一
　　藉由好食材和好料理與人的連結，傳遞「一期一會」的精神。
　　◆「美虎」－中式料理主廚五十嵐美幸
　　料理纖細而優雅。願意探究食材，與傾聽食用者的聲音，因「被要求」而擺動鍋鏟。

　　【針對不同的雞肉部位，教你最美味的烹煮方式】

　　本書將針對不同部位的雞肉，像是雞腿肉、雞胸肉、雞柳、雞翅、雞絞肉等，介紹各種雞肉最適合的料理作法與創新吃法。像是一般人愛吃的炸雞肉，本書就包含了日式、中式和義大利等不同的作法，讓你體驗意想不到的料理樂趣和全新食感。

　　◎雞腿肉
　　因為是平常走路時經常用到的部位，因此比雞胸肉硬一點，但是相對來說，脂肪含量也比較高，因此雞腿肉的特徵是味道比較濃郁，適合炸雞塊或煎雞排、燉煮等各種料理方法。
　　——用平底鍋煎出美味雞排的訣竅：煎雞肉時用力壓住是為了將皮和肉中間的油脂逼出來，讓雞皮煎得酥脆，之後才翻面煎肉。最後把平底鍋裡的油倒掉，雞皮朝下，再放入平底鍋稍微煎一下，口感會更酥脆可口。

　　◎雞胸肉
　　蛋白質比雞腿肉多，脂肪少，味道比較清淡。給人的印象是，加熱烹調後容易變柴，一般人比較不喜歡。但是其實只要料理方法正確，還是可以吃得到軟嫩的雞胸肉，品嘗到不同於雞腿肉的美味。
　　——讓雞胸肉軟嫩不柴的訣竅：雞胸肉厚度在1cm以下，比較容易煮熟，整塊直接蒸的話，蒸的時間過長，肉質會柴掉，口感變得不好。

　　◎雞柳
　　肋骨內側形成一條一條的雞柳，形狀像竹葉。和雞胸肉一樣含有豐富的蛋白質，但是脂肪更少，味道清淡。從營養的觀點來看，雞柳深受運動員和減肥人士喜愛。
　　——雞柳去筋的方法：先將筋的前端周邊的雞肉用菜刀刮開，讓筋露出1～2cm左右，然後用刀背固定雞肉，用手指一拉，筋一下子就可以抽出來，完成去筋的動作。

　　◎雞翅、小雞腿
　　翅膀部份的肉，前端是雞翅，靠近雞胸的部位是翅小腿。此外，有時只使用中間部位入菜，姑且稱之為「中段」。不管是雞翅、小雞腿或中段，這部份的肉被雞皮覆蓋的比例最高，因此富含脂肪和膠質，熬煮出來的湯頭味道特別濃厚鮮美。
　　——滷雞翅的美味關鍵：焦香油亮是這道料理美味誘人的秘訣，加入焦糖之後，一定要用最小的火細心熬煮。（作法內含焦糖的製作方法。）

　　◎雞絞肉
　　在超巿都可以買得到，主要使用的部位是雞腿肉和雞胸肉。也可以選擇自己喜歡的部位，自行在家切碎。絞肉容易變得不新鮮，要盡快使用完畢。
　　——用雞肉取代豬肉的煎餅作法：將雞肉放入加鹽的滾水裡汆燙，搭配滿滿的葱花，就能變成一道好吃的雞肉葱餅。

本系列特色

　　◎本本都是食材的完全料理事典　
　　「食材」是大家設計菜單時的第一層思考，本系列每本皆以一種食材為主題，並依據每種食材不同的部位、製品或煎、烤、煮、炸等烹調方式，提供最美味的料理食譜。

　　◎多位日本名店主廚的創意私房菜　
　　每本書皆特別邀請3-4位日本排隊名店主廚，針對每種食材使出拿手絕活、發揮靈感，設計出有別於店內菜色的創意私房菜。

　　◎一次學會日式、中式、西式和韓國料理
　　每位名店主廚所專精的領域各不相同，因此，每一種食材皆包含了日式、中式、法式、義大利、韓國等豐富多元的作法，讓你一次學會各國菜系，在家就能體驗多變的料理樂趣。

　　◎讓你不失敗的重點提示和料理智慧　
　　主廚們依據多年的料理經驗，幾乎每道料理都做了重點提示和傳授料理智慧，對新手而言，能大幅提高成功的機率；對熟手來說，則是提供另一種讓食物更美味的料理訣竅。

　　◎天天上菜，從家常菜到宴客菜都難不倒
　　多達百餘道名廚食譜，不論是食材之間的色彩搭配，抑或是擺盤設計，皆顯得匠心獨具，除了是家常菜的好選擇，甚至遇到需要招待朋友的場合，也能自信滿滿地把名店級料理端上桌。

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

雞腿肉
香煎雞腿排佐麵包粉淋醬（濱崎）
香煎雞排（濱崎）
辣炒雞肉唐揚（五十嵐）
羅馬風味燉雞腿肉（濱崎）
壓力鍋燉煮雞腿肉（濱崎）
白鳳豆燉雞腿肉（濱崎）
日式小芋頭燉煮雞腿肉奶油濃湯（丹下）
地瓜腰果炒雞肉（五十嵐）
麻油蒸雞腿肉（五十嵐）
白蘿蔔滷雞肉（五十嵐）
油淋雞（五十嵐）
惡魔烤雞（濱崎）
烤雞腿肉（濱崎）
照燒冷盤（丹下）
鹽麴味噌烤雞腿肉（丹下）
雞肉捲佐醃漬紅蘿蔔（丹下）
香煎咔雞腿肉（丹下）
雙色龍田揚炸雞塊（丹下）
快速和風咖哩煮（丹下）
雞肉蝦餅（五十嵐）
泰式煮雞肉拌飯（丹下）

雞胸肉
山葵風味治部煮（丹下）　　
薑汁雞肉（丹下）
異國風酸辣雞肉唐揚（丹下）
雞胸肉棒棒雞（五十嵐）
炒三色雞絲（五十嵐）
炒什錦雞絲（五十嵐）
檸檬炒雞胸肉（五十嵐）
雞胸肉佐葱醬汁（五十嵐）
雞胸肉佐山形醬汁（丹下）
炸雞飯糰（丹下）
鍬燒雞肉蓋飯（丹下）
滑蛋雞肉（丹下）
生薑豆腐雞胸肉（五十嵐）
酥脆煎雞排（濱崎）
雞肉萵苣佐奶油醬（濱崎）
普羅旺斯雜燴（濱崎）
烤酥脆香草雞排（濱崎）
雞胸肉沙拉佐毛豆和（濱崎）
山葵風味雞肉湯（濱崎）
水煮雞胸肉佐青醬（濱崎）
水煮雞肉沙拉（濱崎）
水煮雞肉佐鮪魚醬（濱崎）
雞肉拌蘋果沙拉（濱崎）
雞胸肉燜煮高麗菜（濱崎）
涮雞肉佐蔬菜醬汁（濱崎）

雞柳
鬆軟雞肉泥羹湯（五十嵐）
黑醋醃雞柳（五十嵐）
雞肉片拌榨菜（五十嵐）
茄子拌雞柳佐辣油（五十嵐）
雞柳蔬菜冷湯（五十嵐）
雞柳豬五花肉捲（丹下）
蜂蜜風味雞柳佐葡萄乾和堅果（濱崎）
炸雞柳條（濱崎）
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ISBN：9789869306850
叢書系列：料理本事
規格：平裝/144頁/25k正/14.8x21cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>肉類料理

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地瓜腰果炒雞肉

這道炒雞腿肉結合了山椒的香辣和地瓜的甘甜，甜甜辣辣的味道適合大人下酒。此外，減少山椒油、辣油的用量之後，也可以和小朋友一起享用。

（料理／五十嵐美幸）

材料（6人份）
雞腿肉…2片
醃料A
醬油…1/2大匙
日本酒、胡椒…各少量
太白粉…1大匙
地瓜…200g
甜椒（黃色）…1個
新鮮的腰果…50g
炸油…適量
山椒油B
山椒籽…20～30粒
乾辣椒…3～4支
沙拉油…適量
長葱（白色部份切成大段）…1根的份量
薑片…少量
調味醬汁C
雞湯（有鹽）…50ml
醋、醬油、砂糖…各3大匙
沙拉油…適量
辣油…1大匙

作法
1.   雞肉切成一口大小，然後將醃料A的調味料拌在一起之後，淋到雞肉上，讓每一塊雞肉都沾滿醃料，然後放置10分鐘，再拌入太白粉調勻，接著加入少量的沙拉油再拌一次。
2.   地瓜洗淨之後連皮一起蒸熟，然後切成一口大小。甜椒切成兩半，將籽取出之後切成一口大小。
3.   腰果放入140度左右低溫的油裡油炸，然後用濾網撈起。接著用同樣的方式將雞肉炸過一遍。地瓜也是直接入鍋油炸，每種食材都用濾網撈起之後，瀝掉多餘的油份。
4.   製作山椒油B：攪拌盆裡放入山椒籽、乾辣椒，平底鍋裡倒入沙拉油加熱，再將煮好的熱油倒到攪拌盆裡。
5.   平底鍋裡放入少量的沙拉油加熱，將長葱和用菜刀敲碎的生薑爆香，然後放入甜椒，再放入事先調配好的調味醬汁C和3的雞肉和地瓜一起拌炒之後燜煮。
6.   燜煮差不多之後加入4和辣油，再放入油炸過的腰果，輕輕拌炒之後裝盤即可。

POINT
‧雞肉醃入味之後，先拌入太白粉，再拌入沙拉油的步驟，可預防炒肉時雞肉不會黏在一起，也不會沾鍋。這個方法適用所有雞肉的事先處理。