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2016年11月16日星期三

【暢銷書】瘋義麵！手工自製、充滿麵粉香氣、滿足感爆炸的50種混搭家常義大利麵(Mad Pasta)＊飲食類＊

瘋義麵！手工自製、充滿麵粉香氣、滿足感爆炸的50種混搭家常義大利麵(Mad Pasta)～推薦！

作者：陳俊杉
出版社：幸福文化
出版日期：2016/11/16
語言：繁體中文

ISBN：9789869328487
叢書系列：滿足館
規格：平裝/256頁/19x25.5cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>西式料理
本書分類：飲食>食譜>麵食

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

陳俊杉

　　愛好探索吃的領域，以“吃得健康，活得更好”為堅定的理念。在料理的當下，尋找烹飪過程中的真誠、自然與熱情。堅信「食物是喜悅，食物是能量，食物也是語言」。

　　善於活用新鮮食材、簡單的烹調技巧及調配的竅門，以自然的方式，帶出食物的原味精華與營養，盡情發揮義大利料理的魅力。

　　資歷：
　　「集思國際會議顧問有限公司Living One義法料理」西餐主廚
　　「根萊鐵板創意料理」主廚
　　「國聯飯店」副主廚
　　「麗湖飯店」主廚

　　認證資格：
　　義大利CPIC認證美食大使
　　國立義大利橄欖油品油協會ONAOO品油師
　　義大利ACCADEMIA PIZZAIOLI認證
　　臺灣中餐丙級技術士證照
　　臺灣西餐丙級技術士證照

　　教學：
　　德霖技術學院西餐廚藝系兼任助理副教授

　　廚藝競賽獲獎：
　　2002年中華美食展團體展示組季軍
　　2006年新加坡美食比賽現場熱烹賽銅牌
　　2012年中華美食展團體賽銀鼎獎
　　2012年行政院新竹米粉料理競賽銀牌
　　2013年廚王爭霸賽團體賽佳作
　　2015年臺灣廚藝美食挑戰賽第一屆世廚競賽銅牌

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

手工製的新鮮義大利麵，
吃起來帶著脆感，有嚼勁，而且還有濃郁的麵粉香氣。

　　義大利麵的靈魂是麵條。很多人吃義大利麵會注意蛤蜊放了幾顆，蝦放了幾隻，而事實上這都是表象，義大利麵的重點無疑是麵條。

　　為了吃的安心以及品嘗道地的義大利麵，本書要教讀者以優良小麥粉製作，不添加任何防腐劑及人工色素，學著和麵>揉麵>擀壓>裁切>晾乾，學會義大利鄉村媽媽為家人手工製作的14種可愛形狀的手工麵和餃子，諸如：管麵、碟形麵、紐繩麵、貓耳朵麵、寬扁麵、方形麵餃、千層麵....等等。

　　義大利麵另人喜愛的另一個原因是五顏六色的麵條。這些顏色不是添加色素或防腐劑，而是來自天然食材。“只有手工麵，才能把蔬菜或香草揉進麵糰裡，創造獨特的風味”例如紅蘿蔔做出來的紅色麵條；墨魚汁所做出的黑色義大利麵條；還有菠菜、蕃茄、可可粉等都可以創造出色彩繽紛又充滿天然風味的義大利麵。

　　本書裡的食譜還包含少見的品項，如義大利麵做成的沙拉、餃子和甜品，搭配各種特調的醬汁和配料，烹煮出滿足感爆炸的50種家常口味義大利麵。

　　全書附有美麗的圖片和最佳的作法，藉此了解義大利麵食多元化與區域性的特點，是周末親自用手製作的最佳美味。

本書特色

　　※手工義大利麵，不添加任何防腐劑及人工色素，自己做很安心。
　　※手工製的新鮮義大利麵，具有獨特的口感和濃郁的麵粉香氣。
　　※14種義大利麵形狀，全程圖解示範，自己也可以做成功。
　　※學會運用天然食材調製的彩色義大麵，並運用高湯、醬汁和配料搭配出50種風味食譜。
　　※作者精心獨創以義大利麵做出沙拉、餃子、甜品，增添義大利麵的多元風味。

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

Chapter1.製作前的準備
基本材料
基本器具
本書材料份量單位換算表

Chapter2. 開始製作手工義大利麵
※義大利麵的手工製作流程
和麵>揉麵>擀壓>裁切>晾乾
※認識麵條的形狀、名稱與做法
義大利麵、義大利天使細麵、義大利寬麵、
義大利扁麵、義大利千層麵皮、義大利寬扁麵、
義大利波浪麵、義大利琴弦麵、義大利蝶型麵、
義大利方形麵餃、義大利餛飩麵餃、義大利貓耳
朵麵、義大利花紋管麵(蛋捲麵)、義大利扭繩麵(特飛麵)
※義大利手工麵調色盤
雞蛋手工麵製作
墨魚手工麵製作
菠菜手工麵的製作
甜菜手工麵的製作
可可手工麵的製作
南義手工麵的製作

Chapter3. 開始製作基礎醬汁
紅醬
青醬
白醬
南瓜奶醬
波隆那肉醬

Chapter4.義大利餃內餡種類
雞肉起士內餡
鮮蝦菠菜內餡
牛肉蘆筍內餡

Chapter5.基礎高湯種類與做法
雞高湯
魚高湯

Chapter6. 50道義大利鄉村麵食
※先學會烹煮技巧
※沙拉類
冰涼油醋鮮蝦義大利麵
尼斯鮪魚野蔬義大利麵
蕃茄香草雞肉義大利麵
香芹洋芋蟹肉義大利麵
辣味巴沙米可醋義大利麵
南瓜乳酪野蔬義大利麵
※拿波里紅醬類
坎帕尼亞鮮蝦義大利麵
拿波里漁夫海洋義大利麵
波隆納肉丸野蕈義大利麵
阿瑪菲鯷魚鮮蝦義大利麵
憤怒辣醬鮪魚義大利麵
香辣夏南瓜螃蟹義大利麵
燉洋蔥牛肚醬義大利麵
阿爾薩斯羊肉醬義大利麵
鄉村風味義大利麵
威尼斯燉海鮮義大利麵
※熱那亞青醬類
鮮蝦蘑菇義大利麵
煎烤豬里肌義大利麵
白酒蛤蜊義大利麵
野菇雞肉義大利麵
馬鈴薯乳酪義大利麵
松子莢碗豆義大利麵
鮮魚夏南瓜義大利麵
漁夫海鮮義大利餃
乳酪義大利麵捲
燻鴨肉義大利麵
※奶油白醬類
乳酪漁夫海鮮義大利麵
奶油芥末蕈菇嫩雞義大利麵
蔬菜乳酪菠菜焗烤義大利麵
卡波那拉培根蛋黃義大利麵
松露奶油乳酪義大利麵
蘆筍奶油乳酪義大利麵
蝦仁蕈菇乳酪義大利麵
燻鮭魚青豆乳酪義大利麵
鮪魚檸檬奶油乳酪義大利麵
艾米利亞鱸魚菠菜焗義大利麵
※其它類
地中海風味蛤蜊義大利麵
卡拉布里亞蒜片辣椒義大利麵
風乾蕃茄燻鴨胸義大利麵
蒜炒鮮蝦巴沙米克醋義大利麵
普利亞風味鯷魚義大利麵
黑漆漆烏賊義大利麵
瑞可達菠菜方餃南瓜醬
蒙地卡羅干貝鮮蝦南瓜小帽子
古典波隆納肉醬義大利麵
米蘭蔬菜湯義大利麵
鴨肉醬義大利麵
※甜點類
巧克力草莓乳酪捲
巧克力糖果餃
巧克力千層冰淇淋

<�附錄>材料購買資訊

【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010734600?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
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2016年11月10日星期四

【暢銷書】手工披薩，熱烤出爐[Shou Gong Pi Sa ， Re Kao Chu Lu]＊飲食類＊

手工披薩，熱烤出爐[Shou Gong Pi Sa ， Re Kao Chu Lu]～推薦！

作者：金一鳴Jimmi/著,王正毅/攝影
出版社：水滴文化
出版日期：2016/11/10
語言：繁體中文

定價：360元

ISBN：9789865730666
叢書系列：taste
規格：平裝/144頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>西式料理
本書分類：飲食>食譜>麵食

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

金一鳴Jimmi

　　｢跳tone料理人生｣是從小學時的第一個蛋糕開始，有天趁媽媽不在家時，天真的將雞蛋、麵粉、砂糖和在一起放入電鍋。蛋糕當然是失敗了，但也啓發了對料理的興趣。

　　中學時自以為文青，大學卻落入政治系成了政治白癡。退伍後決定從頭開始學烘焙，然後有了自己的第一家｢香草蛋糕舖｣。四處旅行、品嘗各地美食，成了生活中最值得記錄的美事，在第一次西班牙旅行後，又有了｢愛情與麵包｣南歐料理餐廳的誕生。

　　轉眼多年，發現自己想要的是更自由自在的生活，於是放下了經營10多年的事業，重新踏上下一段人生旅程。現在生活除了寫作、教料理，就是旅行，也開始準備朝下一個夢想繼續｢跳tone｣下去。

　　相關著作
　　《法式鹹派，優雅上桌》

攝影者簡介

王正毅

　　www.wang-cheng-yi.com

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【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

　　想吃厚實芝加哥深盤披薩、經典瑪格麗特、佛倫提那、卡布里亞惡魔披薩……
　　再也不必叫外送、訂餐廳，
　　暢銷書《法式鹹派，優雅上桌》作者，專業主廚金一鳴第一本手工披薩食譜專書
　　手揉麵團．自製餡料．濃郁醬汁，
　　經典義式風味配方全公開，
　　在家也能烤出媲美專業主廚的手工披薩！
　　

　　還有造型特殊的墨魚黑星星、鮪魚披薩餃，披薩麵團變身香酥培根棒，從手揉麵團、自製餡料到披薩醬汁，從經典風味、各式美味食材到變化款披薩……
　　
　　在義大利，披薩是家庭主婦會自己動手做的國民美食。只要先做好披薩麵團冷凍分裝，隨時備料即可放入烤箱，無論正餐、朋友聚會都能大口享受牽絲、美味的手工披薩！
　　
　　熱愛美食與旅遊的主廚金一鳴Jimmi，繼《法式鹹派，優雅上桌》之後，結合他最擅長的烘焙技巧與異國料理，從手揉麵團、自製餡料到披薩醬汁，清楚圖文步驟解說，各式經典風味披薩變化配方全公開，教你做52道義式經典、風味獨具的手工披薩！
　　
　　※學會4種麵團，手工披薩，熱烤出爐！

　　‧標準麵團
　　使用傳統義大利披薩麵團的4項基本材料：水、酵母、麵粉、鹽。
　　水占麵粉比例約65%，比例適中、容易操作，適合初學者。
　　基本上較適合義式風味的薄脆披薩，但保有溼潤口感。
　　
　　‧經典拿坡里麵團
　　經典義大利披薩口味的絕佳配方，水占麵粉比例55%左右。
　　餅皮爽脆能襯托出餡料原味。
　　
　　‧紐約西西里麵團
　　這是義式披薩傳到美國後的變化，水占麵粉的比例約為70%，加入了橄欖油，溼性材料（水和油）高達80%。
　　麵團溼軟、適合以機器攪拌，餅皮口感較鬆軟溼潤。
　　此麵團配方常見於紐約地區，適合厚餅皮的披薩或一整盤方形披薩。
　　
　　‧芝加哥深盤麵團
　　含水量只有50%，加上同為溼性材料的油脂後，則是65%的適中比例。
　　油脂增加了餅皮的香氣以及延展性，適合深盤披薩。
　　材料中的糖或蜂蜜為餅皮帶來甜味，玉米穀粒粉則增添了豐富口感與風味，帶有派皮的感覺。
　　
　　※自己做5種醬汁，增添各式披薩風味
　　‧簡易冷製番茄醬汁：佛倫提那披薩、經典拿坡里披薩……
　　‧經典熱調番茄醬汁：鑄鐵煎鍋披薩、生火腿芝麻葉披薩……
　　‧芝加哥特製番茄醬汁：菠菜肉丸深盤披薩、芝加哥番茄香腸深盤披薩……
　　‧青醬：青醬茭白筍鮮蝦披薩、炸奶油青醬雞肉餃……
　　‧白醬：味噌山藥臘肉披薩、紫月亮培根甜薯披薩……
　　
　　※超過10種自製餡料，熱烤披薩、手作料理都好吃
　　‧油漬蒜仁、自製煙燻起司、夏威夷醃醬、烤甜椒、洛神蘋果餡、自製奶酥……
　　
本書特色
　　
　　．自製披薩專書：市面上的披薩食譜，常常買不到食材？想自己烤披薩卻不會做麵團和餡料？《法式鹹派》作者金一鳴第一本手工披薩專書，解決在家烤披薩的種種難題。
　　．收錄各式披薩：從經典風味瑪格麗特、義式拿坡里到時下最夯的芝加哥深盤披薩，收錄52道特製披薩口味。
　　．清楚圖文步驟：從麵團、餡料、配料、醬汁，完整圖文教授揉製麵團手法、披薩餡料製作步驟，披薩醬汁作法，成功烤出餅皮酥脆、內餡牽絲的手工披薩。
　　

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【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

※準備做手工披薩囉！
※美味披薩來自好食材
※好工具讓你輕鬆做披薩
※披薩麵團4大原料
※自己做披薩麵團
‧標準麵團
‧芝加哥麵團
‧紐約麵團
‧拿坡里麵團
※烤披薩前的注意事項

│CHAPTER1 經典風味披薩
01 瑪格麗特披薩
02 白披薩
03 番茄莎莎披薩
04 香蒜迷迭香披薩
05 瑪麗娜拉披薩
06 佛倫提那披薩
07 起司四騎士披薩
08 野菇燻起司披薩
09 拿坡里披薩
10 蘑菇火腿起司披薩
11 蒜香茄子披薩
12 義大利肉丸披薩
13 卡布里亞惡魔披薩
14 洋芋鯷魚披薩
15 紐黑文蛤蜊披薩
16 底特律紅屋頂披薩
17 義大利生火腿芝麻葉披薩
18 阿囉哈夏威夷披薩
19 芝加哥番茄香腸深盤披薩
20 鑄鐵煎鍋披薩

│CHAPER2 創意美味披薩
01 豪華海陸瑪格麗特披薩
02 南瓜松子羊奶起司披薩
03 焦糖洋蔥核桃藍黴起司披薩
04 烤甜椒臘腸披薩
05 焦糖洋蔥無花果披薩
06 紫月亮培根甜薯披薩
07 青醬茭白筍鮮蝦披薩
08 燻鮭魚酪梨披薩
09 菠菜肉丸深盤披薩
10 菲式鯷魚醬蔬菜披薩
11 綠咖哩酪梨雞肉披薩
12 味噌山藥臘肉披薩
13 韓式泡菜章魚披薩
14 金沙竹筍鮮蝦披薩
15 蜂蜜洋蔥鴨賞披薩
16 番茄沙茶牛肉雙椒披薩

│CHAPTER3 變化款披薩
01 墨魚黑星星披薩
02 雙餡煎炸披薩餅
03 披薩球鑲通心麵
04 番茄鮪魚披薩餃
05 炸奶油青醬雞肉餃
06 土耳其肉餅
07 炭烤牛排酪梨莎莎
08 巧克力蜜金棗披薩
09 奶酥蘋果洛神花披薩
10 焦糖核果香蕉派

│CHAPTER4 披薩麵團做美味點心
01 西西里肉卷
02 佛卡夏
03 拖鞋麵包披薩
04 pitta麵包三明治
05 培根棒
06 香蒜結

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【Preface】序/前言/推薦/心得

自序
　　
翻轉吧，手工Pizza！
　　
　　學生時代時，異國料理並不普遍，披薩也是美式連鎖店賣的時髦洋食，那時美式披薩有著厚厚的餅皮、滿滿的餡料。當兵退伍後，我踏上第一次半自助旅行，去了法國、瑞士、義大利歐洲三國，在義大利的市井街頭隨處可見烤著一大方盤的薄皮披薩，彷若蔥油餅之於台灣般日常。
　　
　　披薩起源於歐陸，移入美國後有了更多變化，最後在世界各地廣為流行。據說，披薩源自希臘人為了出外工作方便，將麵包做成扁平狀，再加上調味料和其他食材一起烤。後來這樣的概念流傳到義大利拿坡里，演變成接近現今廣受喜愛的披薩。而後，在19世紀初，大眾對加了番茄醬汁的披薩需求大增，專業披薩師也因此而生。二次世界大戰後，義大利的移民將他們喜愛的披薩帶進美國，在美國新大陸有了不同變化，在紐約發展成薄脆餅皮和芝加哥版的深盤披薩。
　　
　　披薩雖是世界流行的速食之一，但它和街上隨處可得的速食不同的是，披薩適合在家動手做，簡單有趣又親民實惠，餡料口味變化無窮。披薩的正統口味與食材當然來自歐美，在經濟全球化下，要取得這些道地食材並非難事，但為了更友善與永續的綠色大地，更樂見大家多多使用在地與健康無毒的有機食材，除了減少碳足跡，更縮短了從產地到餐桌、料理者與享用者之間心的距離。在義大利，披薩本來就是家庭主婦會自己動手做的國民美食。孩子放學或運動回家後，還有什麼比媽媽親手做的熱騰騰披薩更讓人滿足呢？
　　
　　旅行和料理一直是我探索這個世界的路徑，因為親愛的家人，讓我得以在這一路上任性地邊走邊吃，也滋養了我好奇的心靈與味蕾。謹以此書感謝我親愛的家人與天上的父親。
　　
　　

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ISBN：9789865730666
叢書系列：taste
規格：平裝/144頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>西式料理
本書分類：飲食>食譜>麵食

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