白斬雞：國民美食第一味[Bai Zhan Ji ： Guo Min Mei Shi Di Yi Wei]～推薦！

作者：盧怡安,游惠玲,李佳芳/採訪撰寫,李東陽/攝影
出版社：幸福文化
出版日期：2016/04/13
語言：繁體中文

ISBN：9789869224857
叢書系列：滿足館
規格：平裝/256頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>食譜>中式料理/家常菜
本書分類：飲食>食譜>肉類料理

【Author】作者/繪者/著者/譯者

採訪撰寫者簡介

盧怡安

　　前《商業周刊》〈alive優生活〉主筆。現為自由撰稿人，樂於做菜、品茶、製陶。

游惠玲

　　曾任《商業周刊》〈alive優生活〉資深撰述。喜歡寫故事，享受穿越他人的生命，做時光旅行，撿拾遺落的吉光片羽。

李佳芳

　　政治大學廣告系畢，曾任廣告公司文案、雜誌編輯，現為「拔林老母屋企劃編輯室」自由撰稿人。

攝影者簡介

李東陽

　　從事新聞與記錄報導攝影2 7年，擔任雜誌與其他商業平面攝影20年，現為法鼓文化特約攝影、里金館攝影工場攝影師、自然本質花草皂作皂師。

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【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

全台灣甚至華人都吃過！白斬雞可說是天字第一號國民菜！

　　在台灣，我們的地域特色是什麼？透過最國民、最基本的一道菜：白斬雞，來看許多關鍵的細節，定義、口味、手法、養殖雞場……

　　從小孩到阿公阿嬤，不論男女，最熟悉而且沒有人沒吃過的國民料理，非白斬雞莫屬……

白斬雞原來如此60問Q & A
如何定義「白斬雞」？為什麼白斬雞一定不是用肉雞？為什麼有些地方吃白斬雞，不吃雞頭、雞翅膀？為什麼白斬雞都要整隻整隻煮？白斬雞是要用大火燙熟，還是用小火燜煮？怎樣的白斬雞，才叫做好吃？白斬雞跟油雞有甚麼不一樣？土雞通常需要養多久？雞肉不要多吃，都被打了很多「賀爾蒙」？要怎麼預防雞肉滲汁及出現腥味？為什麼要購買冷凍雞肉肉品？黃殼蛋就是土雞蛋，比較健康？炒蛋煎蛋不能放鹽，會產生有毒氯？最近市面上出現許多「機能蛋」，到底什麼是「機能蛋」？要怎麼挑選、判別蛋新鮮不新鮮……

Chapter 1雞本定義篇
白斬雞像是最熟悉的陌生人，平凡卻親切，是最基本的國民菜，但細節總是讓人模模糊糊摸不清。在眾多類似料理中，白斬雞是純粹而自然的，不是蔥油雞、油雞，不是醉雞，也不是鹽水雞。究竟白斬雞何時開始受人欣賞？好吃的原因又在那裡？白斬雞的背景意義與相關細節，讓我們一起探索、定調！
番外篇：
＊一切從「台灣白斬雞論壇」開始，找回發言權！

Chapter 2名人回憶篇
關於白斬雞，吳寶春、郭重興、陳撫洸、蔡珠兒、蔣勳、韓良憶，侃侃談起溫暖的回憶、談自己喜歡的口味、談人、談物、談故事……

Chapter 3秘傳心法篇
Part 2天下口味激戰
乍看白斬雞，會以為口味太普通，或以為烹調太簡單，真是如此嗎？想想看，你在鄉下吃的，口感就是和城裡吃的不一樣！而其實星、港、滬、台，各地人民喜好的口感也不同，就連搭配著吃的蘸醬，也能讓人看出你住在那裡！為什麼台灣人如此熱愛帶韌而有咬勁的白斬雞？和宗教信仰又有何關係？白斬雞，我們應當理解的區塊，其實超乎想像！
番外篇：
＊台菜詩人示範九品白斬雞蘸醬／傳統蔭油漬蒜頭醬、剝皮辣椒醬、金桔蔭油膏醬、黑芝麻柴魚醬、自製椒鹽粉、麻油薑蔥醬、客家九層塔醬油、酸甘甜蔭豉醬、椒麻辣豆瓣醬
＊好吃店家嚴選推薦／欣葉、茂園、東雅小廚、興蓬萊、山海樓、桂山食堂、駱師傅醬味川客菜、三義土雞城、元園廖媽媽的店、雞大王

Part 2手法決定美味
分享名廚秘傳的心法，並公開蒸煮兩門派的功夫（清、滾、提、燜、抹、吊、斬、炊）分解實做，也談採買（挑雞）、做法、工具……等，還整理出白斬雞料理的科學化，讓數字來說話，精準烹調出白斬雞最美味的狀態？甚至吃不完的白斬雞後續如何變化出新菜色等實用知識。
番外篇：
＊創意料理／一次未食完，隔餐（或隔夜）如何料理白斬雞，延續美味？料理職人王嘉平、吳文智、張集展、陳志昇、喻碧芳、廖國智、蕭哲文，親自示範17道創意美味食譜。

Chapter 4安心雞養殖篇
那些「雞種」最適合製做白斬雞？台灣各地白斬雞大不同，台灣安心好雞在那裡？升級版的養殖場及雞種特色如何？和雞隻的產地又有何關聯？
白斬雞其實本來就非常多元，也可以建立各地不同的地域品牌，和在地的生活背景聯結，各有所堅持，有所不同，會讓白斬雞這件事更有趣。
＊代表北中南東各地農場的土雞（新竹晨光雞、中寮生態牧草雞、武界桂丁土雞、土庫黑鑽雞、土庫放山古早雞、田寮月球放山雞、花蓮鄉庭牧草鬥雞、台東嫩黃土雞）
＊主人故事
＊養殖特色（環境、飼料、水質、其他……）

附錄

本書特色

1.第一本完全針對白斬雞從文化、典故定義、科學原理、烹煮技術到產地養殖的專書。
2.吳寶春、郭重興、陳撫洸、蔡珠兒、蔣勳、韓良憶等名人談回憶、談自己喜歡的口味……
3.以清、滾、提、燜、抹、吊、斬、炊八個手法，穿插廚師簡國書、莊月嬌、林祺豐、何順凱、林恩浩、高文溪與白斬雞相關技巧。
4.料理職人王嘉平、吳文智、張集展、陳志昇、喻碧芳、廖國智、蕭哲文，親自示範美味創意食譜。輕鬆做、不失敗。
5.直擊全台北中南東安心雞養殖農場和品牌。
6.全台白斬雞好吃店家推薦。
7.白斬雞原來如此Q&A 60問，清楚剖析所有疑難雜症。
8.本書全彩、圖文並茂，主題內容兼顧人文、知識、實用和趣味與深度。

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【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

PREFACE編者序
實地跟拍觀察側記
這是第一本白斬雞專書，無誤！

Chapter 1雞本定義篇
解密．定調白斬雞
你我最熟悉的陌生「雞」
誰先開始喜歡白斬雞？
一次搞懂五種雞料理

番外篇：
找回白斬雞的發言權—白斬雞論壇

＊原來如此60問Q & A

Chapter 2名人回憶篇
那些年，記憶中的白斬雞
吳寶春
郭重興
陳撫洸
蔡珠兒
蔣勳
韓良憶

＊原來如此60問Q & A

Chapter 3秘傳心法篇
解構．追索白斬雞烹調秘技

Part1天下口味激戰
酸、鹹、醬、辣十處沾醬個性不同
軟、脆、韌、嫩五地口感偏好各異
城裡，城外
星港滬台，白斬雞味比一比
年節好夥伴，酒家宴開門菜
白斬雞「算命」準不準？
從料理手法看各地文化
蘸醬密碼，透露背景與身分

＊原來如此60問Q & A

番外篇Ⅰ
台菜詩人示範九品白斬雞蘸醬
傳統蔭油漬蒜頭醬
剝皮辣椒醬
金桔蔭油膏醬
黑芝麻柴魚醬
自製椒鹽粉
麻油薑蔥醬
客家九層塔醬油
酸甘甜蔭豉醬
椒麻辣豆瓣醬

番外篇Ⅱ
好吃店家北中南嚴選推薦
欣葉
茂園
東雅小廚
興蓬萊
山海樓
駱師傅醬味川客菜
桂山食堂
三義土雞城
元園廖媽媽的店
雞大王

＊原來如此60問Q & A

Part2手法決定美味
清、滾、提、燜、吊、抹、斬、炊
八法相扣煮出好味
清／為細滋味打底
滾／讓雞肉美味的等滲透壓
提／可使內外熱度均勻
燜／關乎質地與滋味
抹／趁熱抹鹽提引鮮味
吊／懸吊通風放涼真功夫
斬／手刀一體巧勁剁功
炊／蒸法湯汁少甜味多

＊原來如此60問Q & A

番外篇：
創意料理食譜
美味再延續，白斬雞進化論
王嘉平／皮耶蒙老母雞沙拉
吳文智／越式米皮雞絲捲佐胡麻醬、焗白酒燴雞附時蔬、蘇格蘭雞肉湯
張集展／茶油雞、東方美人燻雞
陳志昇／客家鄉村雞、桂雞芋香酥、阿爸口水雞
喻碧芳／蘋果雞絲、印度香料核果雞丁炒飯
廖國智／貴妃三杯雞
蕭哲文／雞釜飯、雞鬆飯、雞鬆馬鈴薯烘蛋、西芹煮雞皮、滷雞雜

Chapter 4安心雞養殖篇
好吃，就要下功夫！
安心農場和那些養雞達人們
那些雞適合做白斬雞？
快樂素食的Duluku法國珍珠雞
福氣好的福壽生態牧草雞
凱馨桂丁雞
婆媽指定巧活黑鑽雞
永豐餘放山古早雞
體能特別訓練過的黑羽放山雞
鄉庭牧草鬥雞
大成鹿野嫩黃土雞

＊原來如此60問Q & A

附錄
＊安心好雞肉大蒐羅
＊同場續攤：全台白斬雞好吃店家推薦

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