2016年4月14日星期四

【暢銷書】咖啡沖煮大全：咖啡職人的零失敗手沖祕笈[Ka Fei Chong Zhu Da Quan ： Ka Fei Zhi Ren De Ling Shi Bai Shou...]＊飲食類＊

咖啡沖煮大全：咖啡職人的零失敗手沖祕笈[Ka Fei Chong Zhu Da Quan ： Ka Fei Zhi Ren De Ling Shi Bai Shou...]～推薦！

作者：林蔓禎/著,楊志雄/攝影
出版社：四塊玉文創
出版日期：2016/04/14
語言：繁體中文

ISBN：9789865661694
叢書系列：玩家
規格：平裝/160頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>咖啡/茶>咖啡

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

林蔓禎

　　曾任職雜誌社與出版社。浸淫文化事業逾二十年，深深著迷於文字的浩瀚精妙，更佩服出版工作者的勞心勞力。

　　現為自由作家，聚焦於飲食文化、人文藝術、社會關懷與人物專題的採訪與寫作，未來希望能更多元嘗試各種形式的文字工作。

攝影者簡介

楊志雄

　　二十幾年的攝影生涯，在各媒體雜誌間遊走，喜歡拍攝不一樣的題材，嘗試不同的內容，不同的表現方式。喜歡在旅程中吃當地的食物，逛普羅的市集，體驗在地的生活。現為自由攝影工作者。

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【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

想沖出好咖啡，卻始終抓不到訣竅嗎？
就讓咖啡職人step by step，敎你手沖咖啡的祕密撇步，
在家也能享用專業級的精品咖啡！

　　職人示範最專業
　　戰績輝煌的咖啡師　傾囊相授咖啡沖煮每一關鍵環節
　　★莊宏彰   2010亞洲義式咖啡大賽義式與創意咖啡雙冠軍
　　★簡嘉程   2010年創意台北咖啡冠軍
      　　     　　2012、13年WBC世界義式咖啡大師台灣區代表
　　★鍾志廷   2014WCE世界盃拉花大賽台灣選拔賽冠軍
    　　       　　2015WCE世界盃沖煮大賽台灣選拔賽亞軍
        　　　　 2015WCE世界盃拉花大賽台灣選拔賽亞軍
　　★黃吉駿   2014台灣咖啡沖煮大賽第六名
　　★山田珈琲店 KŌNO沖煮講座講師（店長山田先生親自示範）
　　★葉世煌   咖啡葉店長、知名咖啡講師
　　★王樂群   2015愛樂壓世界大賽台灣區冠軍

　　介紹器材最多樣
　　完勝其他同類型咖啡書的器材介紹，除了各式各樣的手沖濾器、手沖壺等用具外……

　　加碼介紹【WCE世界盃沖煮大賽台灣選拔賽】指定使用器具：
　　虹吸壺（賽風壺）、摩卡壺、法式濾壓壺、愛樂壓。

　　圖解步驟最詳細
　　步驟圖＋文字解說＝沖出一杯好咖啡零失敗
　　詳細收錄五種咖啡器具的沖煮方式，Step by step最生動易懂的圖示與技巧說明。
　
　　沖煮數據最精確
　　比賽等級的專業數據，不藏私大公開
　　咖啡師提供參賽時所必備TDS儀器（濃度計），準確測出咖啡豆用量、粉水比、濃度、溫度、萃取率等數據，精確配方按圖索驥，保證咖啡不走味。

　　經驗分享最實用
　　一步一腳印，有志者事竟成
　　書中「職人小傳」、「咖啡職人的咖啡館」，分享咖啡師接觸咖啡與開店經營的心得，不論是剛開始接觸咖啡的新人，或更加精進沖煮技巧，本書將會是你唯一選擇！

專業推薦

　　《Espresso咖啡聖經》作者│劉家維
　　4Mano Caffé 咖啡師　　　│侯國全

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【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

推薦序――劉家維
自序――只想沖杯好咖啡
本書使用說明
本書沖煮法結構圖
常見的咖啡沖煮方式
基本器具介紹

Chapter 1沖煮方法

PART 1手沖篇
手沖的基本原理
手沖專用器材介紹

聰明濾杯
　沖煮重點
　步驟示範
　咖啡小常識──咖啡「豆」知識
　職人小傳──鍾志廷

Caff骨瓷錐形濾器
　沖煮重點
　步驟示範
　咖啡小常識──精品咖啡產區

Kalita Wave陶瓷平底波浪濾器
　沖煮重點
　步驟示範
　職人小傳――黃吉駿

KŌNO錐形濾器
　沖煮重點
　步驟示範
　品牌故事──KŌNO

Hario V60圓錐螺旋濾器
　沖煮重點
　步驟示範
　咖啡小常識──滴濾／濾壓式咖啡應用
　職人小傳――葉世煌

PART 2虹吸壺
虹吸壺的基本原理
虹吸壺專用器材介紹

KŌNO咖啡賽風壺
　沖煮重點
　步驟示範

PART 3 摩卡壺
　摩卡壺的基本原理
　摩卡壺專用器材介紹

VEV VIGANO Kontessa摩卡壺
　沖煮重點
　步驟示範
　職人小傳――莊宏彰

PART 4 法式濾壓壺
　法式濾壓壺的基本原理
　法式濾壓壺專用器材介紹

Hario CafePresso雙層保溫濾壓壺
　沖煮重點
　步驟示範
　職人小傳――簡嘉程

同場加映――愛樂壓
　愛樂壓的特色
　愛樂壓器材介紹

AEROPRESS愛樂壓（沖煮重點）
　步驟示範――正放法
　步驟示範――倒置法
　咖啡小常識――世界咖啡大賽

Chapter 2咖啡職人的咖啡館
馫品咖啡
Single Origin espresso & roast
山田珈琲店
咖啡葉
Peace & Love Café

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【Preface】序/前言/推薦/心得

推薦序

踏入精品咖啡的世界，才感受到自身的渺小　劉家維

　　「第三波咖啡革命」是近年來最多咖啡人掛在嘴邊的話題，大家的焦點往往在手工器具與特殊產區上打轉。但是不要忘了，精品咖啡的精髓是從「種子到杯子」，指的是咖啡必須從開始的種植，到最後的沖煮方式，每一環節都必須嚴謹對待。所以，能夠在這個行業裡占有一席之地的達人們，也都熟悉這個道理，透過各前輩無私地拿出看家本領，是這本書最難得的一件事。

　　書中除了介紹達人使用自己拿手咖啡器具的技巧外，也詳細的記錄各個沖泡的條件。若是熟悉萃取理論的人，更可以了解到：不同的達人對於咖啡的濃度與萃取率，也有著極大的差異性。因此在學習模仿這些達人的手工器具沖煮方式前，也希望讀者能先了解：為什麼會用這樣的條件沖煮，它的目的是甚麼。

　　畢竟，這關係到一家咖啡館要如何做出一杯令顧客滿意的咖啡。因為每一種沖煮方式都必須回歸到人的喜好設定，所以不同風格的咖啡達人，自然會吸引到不同的消費族群，每種方式都不會有絕對的「是」與「非」。只要你能夠洞悉咖啡萃取的本質，充分了解達人的目的，再內化成自己的技能與知識，相信您也能夠發展出自己獨特風格的沖煮方式。

自序

只想沖杯好咖啡　林蔓禎

　　提起喝咖啡的歷史，若將歐洲比做睿智優雅的長者，台灣就是個活力充沛、青春孟浪的青年。我永遠忘不了十多年前在維也納百年咖啡館內啜飲黑咖啡的記憶：典雅的裝潢、古老的沖煮器具、順喉潤口的香醇滋味，在在透出文化的氛圍與歷史況味。在歐洲，這樣的咖啡環境比比皆是。而台灣，喝咖啡的文化雖僅數十年，但在世界潮流帶動之下，早已深化到日常生活之中，成為時尚的表徵。民眾也愈來愈在意咖啡的品質與沖煮方式，甚至開始嘗試在家自己沖煮咖啡。

　　想沖杯好咖啡，關鍵因素有哪些？豆子品質、沖煮技巧、器具選擇等，要件很多。而根據歐洲精品咖啡協會（SCAE）的「金杯理論」（Gold Cup），沖煮一杯好的咖啡，必備四個重要參數，包含：粉水比、研磨粗細、水溫與沖煮時間。只要掌握這四項，不論使用何種沖煮器具，都能做出水準以上的咖啡。當然，咖啡好不好喝相當主觀，有人為深焙的焦糖甜苦味所著迷，也有人對清淡中帶著果酸香氣的極淺焙咖啡情有獨鍾，沒有絕對的標準可循。

　　坊間咖啡相關書籍已多不勝數，因此本書鎖定「沖煮」領域，不但詳細介紹各種沖煮器具的原理、技巧與手法，並由大師級的咖啡職人親自示範、解說。此外，書中更利用儀器實際測出濃度，提供精算的「萃取率」，讓初學者能在科學數據的輔助下，保持穩定萃取的品質。其後的「職人小傳」與「咖啡職人的咖啡館」單元，則讓讀者了解咖啡師歷經千錘百鍊的養成過程，以及經營咖啡館的背後甘苦與不為人知的動人故事。

　　衷心感謝《咖啡聖經》作者劉家維與4Mano Caffé 咖啡師侯國全的推薦，讓本書更具質與量。更要感謝職人無私的分享，在一次又一次的完美沖煮之中，我看到的不僅是他們專業純熟的技法、專注的自我訓練，更多的是敬業的精神與態度。藉由出書，可近距離親炙大師風采，並重新認識咖啡、了解咖啡，進而品嘗咖啡、領略咖啡，實是一大幸事。

　　咖啡是果實，是飲料，也是經濟。喝咖啡是習慣，是文化，更是一種生活的態度。若您願意按書中步驟親自嘗試，假以時日，必能發揮巧思與創意，改變配方或參數，調製成獨一無二的私房飲品，並充分體會在家沖煮咖啡的自在與樂趣。

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ISBN：9789865661694
叢書系列：玩家
規格：平裝/160頁/17x23cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>咖啡/茶>咖啡

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【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

常見的咖啡沖煮方式――咖啡大賽指定的手作沖煮
本書將針對以下5大類咖啡沖煮法，分門別類地介紹並示範沖煮流程。

手沖――重力滴濾
（Hand-Drip-Brewing或Pour-Over）
手沖法是風行多年、普及率最高，且操作方便的沖煮方式之一。不論居家或在辦公室，只要準備一個濾器（濾杯）與一只手沖壺，就能沖杯咖啡，為忙碌的生活增添些許變化與活力。

手沖看似容易，其實技巧繁複，搭配不同構造的濾器與手沖壺，沖煮方式也有差異，並呈現出不同的風味與口感。本單元將依序分享聰明率杯、Caff、Kalita Wave、KŌNO與Hario V60等5種手沖濾器和沖煮方式，讓您輕鬆上手、快速入門。

虹吸壺――蒸餾浸濾
（Siphon coffee maker或Vacuum coffee maker）
虹吸壺，最早起源於1830年代左右的德國，是利用熱水加熱至沸騰時產生的壓力來沖煮咖啡的器具，英文Siphon就是「虹吸」的意思，所以稱為「虹吸壺」或「賽風壺」。

虹吸壺歷經近兩百年來的淬鍊，儘管在外型、設計上有所變化，但在咖啡沖煮領域上始終有其一席之地。典雅透明的玻璃、立體流線的造型，既古典又現代，既神祕又新奇，揉合浪漫與科技的元素，是許多人對咖啡的集體記憶。每當開始沖煮時，像是進行某種儀式，優雅而慎重；當下壺的熱水因溫度提高而上升至上壺，與細黑的咖啡粉末相互交融、合為一體時，讓人心中充滿無限的敬意！

雖然其地位曾因為義式咖啡機的問世受到衝擊，但隨著近年由精品咖啡界帶動的第三波咖啡浪潮，使得虹吸壺的地位再度抬頭，幾乎每一家精品咖啡店都能見到它的蹤跡。

摩卡壺――蒸餾加壓
（Moka Pot）
摩卡壺，也稱為義大利咖啡壺。1933年，義大利人Alfonso Bialetti發明了全世界第一只摩卡壺，首款鋁合金材質、獨特八角造型的摩卡壺就此誕生，至今仍是許多義大利人喜愛的咖啡沖煮器。

摩卡壺擁有特殊的上、中、下（上壺、濾器、下壺）三層結構，是利用熱水接近沸騰時的壓力來烹煮咖啡的沖煮器，原理與虹吸壺類似。