2016年3月3日星期四

【暢銷書】品嚐的科學：從地球生命的第一口，到飲食科學研究最前線(Tasty: The Art and Science of What We Eat)＊自然科普類＊

品嚐的科學：從地球生命的第一口，到飲食科學研究最前線(Tasty: The Art and Science of What We Eat)～推薦！

作者：約翰‧麥奎德
原文作者：John McQuaid
譯者：林東翰,張瓊懿,甘錫安
出版社：行路
出版日期：2016/03/03
語言：繁體中文

ISBN：9789869189750
叢書系列：FOCUS
規格：平裝/336頁/25k正/14.8x21cm/普通級/單色印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：自然科普>大腦科學
本書分類：心理勵志>心理學>大腦與神經
本書分類：飲食>飲食文化>飲食文化/札記

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

約翰‧麥奎德 John McQuaid

　　約翰‧麥奎德是記者，曾在全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》（Smithsonian）、《華盛頓郵報》、《連線》（Wired）、富比世網站和《Eating Well》雜誌上出現。他為《紐奧良時報花絮報》（The New Orleans Times-Picayune）所做的科學與環境報導，預料到了卡崔娜颶風，並探討了全球漁業危機與外來物種問題。他與人一起做的報導《毀滅之路：紐奧良的破壞與超級風暴來襲》（Path of Destruction： Devastation of New Orleans and the Coming Age of Superstorms）贏得了普立茲獎，他的其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學學會和國際專業烹飪協會的大獎。

譯者簡介

林東翰

　　曾任出版社編輯，譯有《The Beatles：披頭四唯一正式授權傳記》、《漫步自由市場》、《網路行為的關鍵報告》（合譯）、《落腳矽谷：一位創業家的貼身觀察》等書，並譯有《BBC知識》雜誌各類型文章。負責翻譯本書第一、二、三章。

張瓊懿

　　美國德州農工大學醫學生理學博士，喜歡藉閱讀來開拓視野，更樂於與人分享所聞、所學，因而熱衷於翻譯工作。譯有《我發瘋的那段日子：抗NMDA受體腦炎倖存者自傳》（行路出版）、《生命的關鍵決定：從醫生決定到病人決定的時代》等書，並長期擔任《BBC知識》、《孤獨星球》等雜誌譯者。負責翻譯本書第三、七、八、九章。

甘錫安

　　學業結束後由科學界踏入「譯界」，現為專職譯者。曾擔任Discovery頻道與資訊雜誌編譯，現仍定期為《科學人》及《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作包括《愛因斯坦1905》、《氣候創造歷史》、《現代主義烹調》、《獵光聖經》等。目前住在有山有海有美食的台灣頭基隆，熱愛吸收各類知識，正努力朝「全方位譯人」的目標邁進。。負責翻譯本書第五、六章。

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主
約翰‧麥奎德　著

　　作家莊祖宜力薦：
　　「這是我近年來讀過，最獲益良多的飲食類科普著作。」

　　搞懂食物的成分、烹飪的化學原理，我們就了解味道和飲食了嗎？

　　事實上，同樣的食物進了不同人的嘴，感受有可能差很多！

　　「對味道的感受」與其他感官相當不同，它因人而異，且差異可能極大。它涉及全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，因此這方面研究在過去兩千年來，一直淪於科學研究的邊緣。近年，隨著新型科技與科學理解的長足發展，它們終於躍居科研的前沿，使烹飪發展成一門講究的技藝。這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。

　　◆為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？
　　◆為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？
　　◆辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？
　　◆發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？
　　◆鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓食物的美味跳出來？
　　◆澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為何卻令人一口接一口？

　　◆光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情，大腦就會體驗到「苦」的反應，影響你嚐出的滋味，所以生活經驗會持續影響嚐東西的偏好。

　　◆細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質，比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體，這意味著我們「全身具有味覺」？

　　◆我們的大腦相當消耗能量，為了攝食效率，人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術，並學會用火，製作更美味、好吸收的食物。

　　◆「聯覺人」的大腦裡，一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官，比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。

　　◆代糖的分子能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣，因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。

　　◆在幾個大腦結構中，反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近，或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。

　　光知道「料理」的科學，對於「滋味」，你只懂了一半。

　　麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，揭露最新的飲食科學研究，告訴我們：

　　今日大眾這麼迷戀美食，涉及大腦的什麼奧妙？

　　往後幾十年，我們的嚐味能力又會怎麼演變？

得獎與推薦紀錄

　　李家維教授　《科學人》雜誌總編輯
　　莊祖宜　廚師、作家，著有《廚房裡的人類學家》
　　陳淑華　作家，著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》
　　葉怡蘭　飲食生活作家，《Yilan美食生活玩家》創辦人
　　———聯合推薦———

　　令人驚嘆、意義重大，值得一讀再讀。——大衛‧博瑪特（David Perlmutter）醫學博士
《紐約時報》暢銷書榜第一名《無麩質飲食，讓你不生病！：揭開小麥、碳水化合物、糖傷腦又傷身的驚人真相》的作者。

　　書中的故事令人欣喜、眼睛為之一亮，精采！——梅蘭妮‧華納（Melanie Warner），《潘朵拉的午餐盒：加工食品如何攻占美國人的餐桌》一書作者。

　　這本書生動說明了食物可以怎麼變得更討人喜歡。唯一能夠超越一頓美食的，就是讀完本書之後，再享用一頓美食。——保羅‧傑敏涅（Paul Jaminet）博士，《完美的健康飲食：讓你想怎麼吃就怎麼吃，還能重新找回健康並且減重》一書的作者之一。

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

第一章　出錯的味覺圖
科學證據讓這幅古早的味覺圖遠不如以往那般權威，說服力大打折扣，不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影，包括品嚐咖啡和紅酒品嚐，這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯‧瑞德爾利用味覺圖創作出來的紅酒杯，設計了獨特的曲線，目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置，以散發出完整的酒香。

第二章　從古至今最關鍵的五餐飯
成人的大腦要消耗掉全身能量的四分之一左右（其他靈長目動物，則只需要十分之一）。理論上，這樣的身體構造看起來像糟糕透頂的搭配。黑猩猩每天必須花好幾個小時不停嚼食，來維持身體機能，那我們的祖先要怎麼吃，才足夠存活下來呢？
智人的身體只依照一個首要原則來運作：較大的大腦來協助人類製作出更好、更美味的食物。我們的祖先用技巧性的狩獵能力與烹飪技術，來彌補生理上的弱勢。

第三章　苦味基因
有科學家發現，苦味敏感度有可能隸屬於一個比味覺更複雜的身體系統。一九七○年代，耶魯大學的味覺科學家琳達．巴托夏克注意到，PTC苦味敏感度，和酸味、甜味和鹹味等味覺之間有關聯。PTC苦味敏感度高的人，通常也比較排斥辣椒、芥末、薑等味道強烈的東西。
敏感度高者的乳突狀構造明顯較多，意味著他們的舌頭與大腦間的連結也比較多，所以感受到的味道較強烈，得到的味道訊息也較豐富。

第四章 味道的文化
每一種香氣都會產生獨一無二的圖紋，就類似抽象的點彩畫畫作。薛佛斷定，嗅覺可能就像視覺；每種氣味會製造出它自己獨特的「形象」。
嗅球會把氣味、香味用另一種圖紋形式編碼，而我們會把這種編碼當成某種氣味，或是某個味道的一部分。進一步的研究顯示，大腦會把這種氣味影像進一步改善，加入對比，產生能夠以它們自己的方式辨認出來的鮮明圖案，。這是大腦要分辨出這麼多氣味的一種方法。

第5章　甜蜜誘惑　
代用糖的分子也能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣。這類糖能與澀味和苦味等其他受體結合，但味道還是不對，例如阿斯巴甜有少許金屬餘味，所以無法完全觸發大腦的愉悅線路。代用糖大多無法完全溶於水中，而且會黏在舌頭上，不會隨水而去，因此它們擁有很強的感覺衝擊力（阿斯巴甜的甜度是食糖的兩百倍），但味道往往也會殘留過久。

第六章　喜好和噁心
決定哪些食物噁心、哪些又是珍饈的規則，沒有生物上的基本原理，而是複雜社會的產物。這些社會提供了許多種食物，並且有足夠的條件可依據傳統劃定這類界線。
不潔感或許只是隱喻，但對大腦而言非常真實。研究人員證明，強迫疾患等心理疾病患者有過度噁心感，因此往往藉由洗手等重複行為，驅除這種汙染感。出現這類強烈混亂的噁心感時，社會必須設法加以處理。

第七章　尋找天下第一辣
人類不斷在嘗試新的口味、愛上新的味道。辣椒的興起意味著，人類還在發掘新的感官刺激味，持續拓展我們的味覺版圖。這當中的意涵相當複雜。人類的味覺和嗅覺與生理學之間有很密切的關聯，不管在新陳代謝、情緒和社交上，都扮演著重要的角色。突然闖進一種全新的味道，而且是以強烈而神祕的神經化學訊號刺激我們的大腦和身體時，會帶來什麼樣的衝擊呢？

第八章　味覺大轟炸
口味平淡的馬鈴薯經過油炸，再加了鹽巴後，令人刮目相看。原本只是用來提供人體熱量所需的馬鈴薯，在與油脂和鹽結合後格外誘人，為大腦的快感中樞帶來一股暖流，引發了喜悅與渴望。在我們的學習經驗中，酥脆的口感代表新鮮與美味。咬一口洋芋片，大腦立刻就知道那是好吃的東西。這種立即的判斷能力依據的是基本味覺，以及咀嚼後產生的香氣。但是還有些味覺感受，是科學現在才要揭發的。這些新發現可能會讓我們對自古希臘以來的基本味覺認知，有所改觀。

第九章　關於味美的DNA
過去五十年來，法國酒鄉的平均氣溫上升了約攝氏二‧五度，風土條件早就因而不同了，絕大多數的酒喝起來，味道也和以前不一樣了。熱會加快葡萄成熟的速度，也會使葡萄製造比較多糖，讓最後釀造出來的葡萄酒酒精濃度提高，味道更強烈。乍看之下這是件好事，不過有人推測，到了二○五○年，波爾多的氣候將會熱到無法種植蘇維翁葡萄，整個釀酒工業恐怕都得往北移動。

致謝　Acknowledgments
原註　Notes
參考書目　Bibliography

【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

〔摘自本書第八章：味覺大轟炸〕

食物好不好吃，與歡愉的感受有很密切的關聯。這種歡愉的感受通常在最初那幾口最為高張，但是愈吃就會愈感乏味。可是換吃個不同的東西時，那種歡愉的感受就會再度湧現。羅斯夫婦利用電極和大腦掃描，研究了我們的大腦是如何完成這種感知之間的轉換。我們的胃在逐漸裝滿時，會啟動一系列荷爾蒙，將「停止」的訊息傳送到大腦負責調節食慾和歡愉的區域。這時，這些區域的神經細胞便不再處於興奮狀態。但是在我們的眼窩額葉皮質（orbitofrontal cortex），有針對特定味覺、嗅覺等感官反應的神經細胞，它在關閉對某種食物的歡愉反應的同時，還可以維持對其他食物的歡愉反應。

這就是為什麼我們永遠吃得下甜點。主菜通常不是甜的，所以即使我們已經吃飽了，還是不會排斥再吃點甜點。自從世界的糖供應量在四百年前開始大幅成長以來，就為甜點在用餐結束時，留下了一個特殊的地位。對許多人來說，期待飯後來份甜點是天經地義。

一九五○年代，洋芋片廠商開始為他們的產品添加風味時，尚不知道背後這些生物知識。但是慢慢的，食品工業開始參考生物學上的發現，發展出各自對風味與食慾的見解。哈沃德．莫斯科維茲（Howard Moskowitz）是任職於美國陸軍納蒂克實驗室（Natick Laboratories，距離波士頓西邊大約二十英里處）的年輕科學家，一九七○年初期，他曾經針對軍中的「個人戰鬥糧」提出異議。這種個人戰鬥糧簡稱MIC，三個字母分別代表餐食（Meal）、戰鬥（Combat）、個人（Individual）。這是一種可以隨身攜帶的糧食，內容物包含四種罐頭食品，一樣肉，可能是牛肉或火雞肉、餅乾、起司抹醬和甜點。另外還會附上鹽巴、胡椒、糖、口香糖和香菸等。這樣的個人口糧曾經餵飽了越戰上的士兵，但是士兵們超級討厭這種食物的，他們厭惡火腿肉和利馬豆（lima bean）到了極點，甚至認為光提到它們的名字就會倒大霉，有些人乾脆稱它為「火腿和他媽的」（ham and motherfuckers）。

資料來源:[博客來BOOKS網路書店] http://www.books.com.tw/exep/assp.php/ap/products/0010707235?utm_source=ap&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend
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