非油不可‧好油難尋(家庭廚房版)[Fei You Bu Ke ‧ Hao You Nan Xun ( Jia Ting Chu Fang Ban )...]～推薦！

作者：高志明
出版社：台灣英文新聞
出版日期：2015/12/01
語言：繁體中文

定價：350元

ISBN：9789869189323
規格：平裝/236頁/18.5x25.6cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：醫療保健>飲食保健>其他
本書分類：醫療保健>家庭醫藥保健

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

高志明

　　出生：1949年
　　現任：義美食品總經理 /台灣英文新聞媒體發行人
　　經歷：國策顧問
　　學歷：台大農工系

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【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

　　【食安小革命系列】2 -「非油不可‧好油難尋」一書，涵蓋多種與「油‧脂」相關的內容，從不同角度探討人類生存不可或缺的食用油脂，包括健康議題、製造過程、檢驗分析、化學結構、歷史演進、用油安全…等，期望讀者能從不同面向了解油脂，並找到最適合自己的好油！

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【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

第一章.「油，脂」食不可缺—地球動物生存的要素
1-1. 維生必備「油‧脂」的原因
1-2. 油脂主要成份與社會關切點爭議
1-3.「料理・餐食」無油難成「佳餚・美味」

第二章. 古早「傳統壓榨法」與近代「機械螺旋熱萃取法」、「溶劑萃取法」介紹和比較
2-1. 古早「傳統壓榨法」簡介
2-2. 近代「溶劑萃取法」簡介
2-3. 「古早油」、「近代油」的差異
2-4. 如何選擇市售食用油
2-5. 全球消費者的醒覺、與無奈反撲

(option)
第三章. 台灣「食用油‧脂」的歷史(食用油脂的沿革)
3-1. 古早傳統物理壓榨食用油脂
3-2. 台灣溶劑萃取植物油製煉工業之發展
3-3. 「化學溶劑萃取法」取代「傳統物理壓榨法」成為台灣「食用油‧脂產業」的生產主流技術
3-4. 近年台灣「食用油‧脂產業」狀況

第四章.「食用油•脂」影響健康──適時用對食用油‧脂
4-1. 「食用油•脂」如何影響健康
4-2. 煎、煮、炒、炸、燉、滷、炊各擁其用油
4-3. 「油‧脂」品質觀測、及化學分析數據簡介

第五章.「自製」營養又安全的「食用油‧脂」理想性高，但實務可行性低
5-1. 理想性太棒了－－打破「跨國大企業壟斷」
5-2.實務可行性低－－「油渣」無處去
5-3.「優質好油渣」簡介
5-4.「好油渣」的最佳去處

第六章.「食用油‧脂」製程、及各種油脂檢驗技術簡介
6-1. 各種主要「食用油‧脂」製程簡介
6-2. 「飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸」簡介
6-3. 「順式脂肪酸、反式脂肪酸」簡介
6-4. 「混油」的探討、及「分析檢驗技術」簡介
6-5. 「Omega-3(ω-3)、Omega-6(ω-6)、 Omega-9(ω-9)」簡介

第七章「油炸食物」的「愛‧恨情結」
7-1. 油炸食物
7-2. 「油炸食物」~~ 消費者愛
7-3. 「油炸食物」~~ 餐飲業者也愛
7-4. 認識油炸油
7-5. 油炸食物在「精密檢驗數據」下的「負面證據」
7-6. 油炸用油的安全須知

第八章. 「基因改造植物」與「食用油原料」
8-1. 「基因改造植物」與「基因改造食品」
8-2. 「基因改造植物」與「近代『溶劑萃取法』」主導人類糧食
8-3. 本章結論

第九章. 廢棄(酸敗)「食用油‧脂」的「回收」、與「再利用」及「油炸油換油規範」
9-1. 「油炸油換油規範」甚麼是「廢食用油脂」
9-2. 民眾對廢棄食用油脂的處理方式
9-3. 過期食用油脂的用途
9-4. 世界各國廢棄食用油的處理

第十章. 「肥皂、清潔劑」去汙原理與發展史簡介
10-1. 肥皂的發明
10-2. 去汙原理簡介
10-3. 清潔劑發展史與商機

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【Preface】序/前言/推薦/心得

序

　　帶領同仁出版第一本書「遠離毒蔬果」的當時，
　　就已經有一系列出版「實用書籍」，傳播「累積經驗」的決心；
　　於是第二本書「非油不可．好油難尋」就必須被迫誕生。

　　此期間，體認到「食品安全衛生」、與「健康．醫療」的關聯性；
　　任何個人，皆無法永續撰寫肇因於『全球環境污染』引起的危機。

　　「單一學門、不跨領域，已不足以解釋問題，更無法解決問題」！

　　因此，主導同仁組成「Mutant-Dynamic QA 團隊」視主題變異而異，
　　同時，邀請專家顧問參與「跨領域、副領域」之學習、探討；
　　再拜託「義美食品安全研究所」同仁實際分析驗證，補註資訊，
　　期望在台灣培養可以「永續編著食安小革命系列書籍」的人才！

　　值得一提、令我驚訝的，是有心人成功「跨領域、立足副領域」!

　　「台北大學資管所」方鄒昭聰博士，自我第一本新書發表會日起，
　　誓言利用暑假三個月期間，導入資訊專業，學習「副領域專業」；
　　在經過近 100 天夜以繼日的努力，方鄒君做到了！

　　「有機化學．食品科學」的理論、與實務，已經「朗朗上口」!

　　此外，去年剛從「台北醫學大學保健營養系」畢業的
　　營養師林芷嫻小姐對於「跨領域新知」的好學，也令人佩服！
　　在此，表達對他們二位深度的感激！

　　尚有許多同事、主管，我需要表達感謝！

　　此外，我必須要說「人類食用油．脂」種類繁多，其專業知識非人人所需，
　　因此，我大膽將其分為「校園科普版」、與「家庭廚房版」二種。

　　書中疏漏、不完備之處，「敬請專家學者指錯」！

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ISBN：9789869189323
規格：平裝/236頁/18.5x25.6cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：醫療保健>飲食保健>其他
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【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

Chpaer 01「油‧脂」食不可缺 ─ 地球動物生存的要素

「油．脂」，包括常溫下呈現液態的「油」和固態的「脂( 脂肪)」，長久以來油脂被認為是重要的人體必需品，更是人體所需五大營養成分之一，但很多人卻把油脂和肥胖、心血管疾病劃上等號，認為少吃油脂為宜。

油脂對於人及動物來說，是非常重要的。油脂中含有人體無法自行合成的「必需脂肪酸」，還可以促進脂溶性維生素 A、D、E、K的吸收利用，適當的油脂可保持血管、神經的健康，也可以避免皮膚乾燥、脫屑，體內脂肪更有固定和保護內臟的重要功能。

每一公克的油脂中可產生九大卡的熱量，是醣類或蛋白質的兩倍。但如果您怕胖，就不敢吃「油」，過度減肥下，將使得體內的脂肪量太少，劇烈活動時就很容易因為內臟沒有足夠的脂肪固定和保護，進而受傷。

油脂還有一項神奇的特性，它可以使食物味道改善，令人嚐起來更好吃，且具有高度的「飽足感（High satiety value）」；假如食物中沒有油脂，不但感覺乾澀無味，更不容易引起食慾。

兼顧飲食與健康，我們千萬不要忽略了食物中的「隱形油脂」與「可見油脂」，好好認識它們、善用它們，將為身體帶來很多助益。而近年來在不肖業者販售問題油的風暴下，保健之道是我們要選好油、吃好油，而不是不吃油。

維生必備油脂的原因

◇五大營養素之一，人體不可或缺的營養素

根據台灣衛生福利部的「每日飲食指南」所示，選擇食物首要考慮食物的營養價值，而均衡的營養、適當的運動，以及充份的休息，才有健康的身體。飲食則首要注重五大營養素―蛋白質、醣類、脂質(包含油脂在內)、維生素、礦物質等的均衡吸收。

油脂的來源可分為動物性與植物性二種來源；動物性脂肪，在台灣常見的有豬油、牛油、雞油、魚油等，而多數動物性油脂（魚油除外），因含大量飽和脂肪酸，通常常溫下，呈固體狀。另一種油脂來源則為植物性脂肪，多數植物性油脂富含不飽和脂肪酸（棕櫚油、椰子油除外），常溫下呈液體狀。

油脂並不是都看得見，因此可將日常飲食所攝取的油脂來源，區分為：

◆可見油脂：肉眼可以看見的油脂部分或烹調所添加的食用油脂，例如：肉類中的肥肉、豬皮、魚皮等；食用油類中的牛油、豬油、沙拉油、麻油等。