2015年8月20日星期四

【暢銷書】食光研究所鬆餅篇：用鬆餅機搞定70道創意鬆餅(Delicious Waffle)＊飲食類＊

食光研究所鬆餅篇：用鬆餅機搞定70道創意鬆餅(Delicious Waffle)～推薦！

作者：于美芮
出版社：帕斯頓數位多媒體有限公司
出版日期：2015/08/20
語言：繁體中文

ISBN：9789869209502
叢書系列：頑味
規格：平裝/240頁/16k/19x26cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>西式點心/甜點

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

鬆餅女王　于美芮

　　經歷
　　曾於法國巴黎廚藝學校學習法國甜點與法式料理，前、後三年期間，2008返台之後，一方面從事相關餐飲業界廚房工作，同時也擔任廚藝教師，曾在師範大學、文化大學教育推廣部、台北學學文創中心、全國廚藝教室、Yami cook...等廚藝教室，主要教授內容，法式甜點與泰式料理課程，主要交授對象，一般民眾、企業團體和孩童廚藝班。

　　授課期間也曾應許多企業廠商之邀，跨刀擔任廚藝指導老師，參與記者會之菜單設計，包括寶僑企業、嬌生企業、亞培公司、SONY手機、雅絲蘭黛、工商記者廚藝活動……等。媒體曝光於網路、平面、報紙、電視等都曾做美食示範或者美食評審。

　　個人部落格（于美芮）早已破百萬點閱率，也曾和飯店做許多單獨活動如：米其林主廚週之活動協助與年節手工甜點禮盒製作。在台工作六年期間，每年返回巴黎進修，短期修業課程包括：麵包、巧克力、拉糖、法式小蛋糕、馬卡龍和三明治與法式鹹派等短期課程。
　　
　　學歷
　　【法國】
　　★法國藍帶（Le cordon bleu）廚藝學院法式甜點與法式料理之全能大證書課程畢業
　　★巴黎麗池飯店艾斯考廚藝學院（ESCOFFIER）法式甜點畢業
　　★法國專業甜點學院Bellouet conseil 專業課程結業
　　（蛋糕、小點心、三明治、鹹塔與馬卡龍）
　　【泰國曼谷】
　　★泰國廚藝學院主廚課程畢業
　　★泰國UFM廚藝學校料理與皇家甜點結業
　　★泰國Wandee廚藝學校畢業
　　★泰國皇家精緻料理學校進階班結業
　　經歷
　　★台北花園飯店、天成飯店、國際會議中心產品開發主廚
　　★台北君品酒店西廚房、點心房
　　★法式料理與法式甜點廚藝教室教師
　　★法國巴黎Eric Kayser麵包店甜點實習
　　★法國巴黎麗池飯店點心房實習
　　★法國巴黎安吉莉娜Angelina咖啡甜點實習
　　★法國巴黎藍帶廚藝學院擔任料理與甜點助手

　　著作
　　《果醬女王》
　　《果醬女王二》
　　《法國藍帶級甜點》
　　《讓蘋果與馬鈴薯更好吃的方法》
　　《吐司與三明治的美味關係》
　　《果醬女王的薄餅&鬆餅》

　　于美芮個人部落格　mypaper.pchome.com.tw/550207

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【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

　　最簡單的甜點
　　如果做蛋糕很棘手，做餅乾也頭痛，那麼就先暫時放一邊吧！鬆餅的美味和簡單超過你的想像，只要製作好鬆餅麵糊，內餡或配料可以隨意添加，自己在家就能研發創意料理，不如現在就動手試試看吧！

　　最受歡迎的下午茶
　　鬆餅近年來在下午茶點中顯得特別受歡迎，這個有著快速麵包和快速蛋糕的鬆軟糕點，現場製做也不需要多費太多時間，及富變化口味的吃法，也是擄獲人心的致勝要點。

　　最專業的鬆餅指導
　　于美芮老師傳授法國藍帶級食譜，製作鬆餅的材料、作法、注意事項等，在家就可以享受五星級美食。
　　
　　于美芮老師精選72道鬆餅食譜，甜味鬆餅例如煉奶鬆餅、焦糖蘋果鬆餅和卡邦紅豆鬆餅等；鹹味鬆餅例如歐姆蛋鬆餅、蛋餅鬆餅和馬鈴薯咖哩鬆餅等，異想不到的食材經過鬆餅女王的巧手搭配，都是三餐、午查或消夜最棒的選擇。　　

本書特色

　　1.72道鬆餅食譜，菠菜起司鬆餅、印度拉茶鬆餅、芒果鬆餅、蒙布朗鬆餅和焦糖蘋果鬆餅……等，史上最多樣化的鬆餅口味大集合。

　　2.解析製作鬆餅常見問題，例如：鬆餅吃起來有蛋腥味應該如何克服？如何掌握鬆餅烘烤時間？各式各樣的麵糊該如何與不同機型做搭配？……等，做出零失敗鬆餅。

　　3.鬆餅製作前基本器材介紹，你之道不同樣式的鬆餅機製作出的鬆餅也會有不同口感嗎？你知道讓做鬆餅更游刃有餘的小道具是什麼嗎？掌握細節就是鬆餅致勝的關鍵。

名人推薦

　　學學文創董事長徐麗玲
　　天成飯店集團餐飲營運部副總　石益鳴
　　北投大地酒店總經理林靜如
　　西拉雅風景管理處處長廖源隆

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【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

第一章
鬆餅的故事
1-1鬆餅的源起：源自於荷蘭，各國吃鬆餅的歷史、方法與創新
1-2鬆餅家族介紹：法式薄餅(crepe)、法式鬆餅(gauffre)、甜甜圈(daunt)、美式鍋餅(PAN CAKE)

第二章
認識鬆餅的工具
2-1基本工具：原料介紹，機器介紹、工具運用與變化(可與廣告結合)
2-2機器操作的 Q＆A。(可參考贊助廠商提供的資料)

第三章
基礎鬆餅
3-1基本款的基本食材(麵粉、牛奶、蛋、泡打粉酵母粉、糖、鹽及食材風味變化)~做法變化與更換與圖說
3-2麵糊類鬆餅
3-2 a原味鬆餅 /3-2 b甜鬆餅 /3-2 c鹹鬆餅/3-2d麻糬糯米鬆餅 /3-2e全蛋打發鬆餅/3-2f蛋白打發鬆餅/3-2g白米鬆餅/3-2h卡邦鬆餅/3-2i粗麥粉鬆餅/
3-3麵糰類鬆餅
3-3a發酵麵糰烈日鬆餅/3-3b布里歐許麵糰/3-3c吐司麵糰/3-3d餅乾麵糰/
3-4鬆餅不止是鬆餅(有文案)
3-5鬆餅之厚度薄度脆度柔軟度及冷卻後的處理方法(冷凍鬆餅配方)
3-6鬆餅的切法形狀及水果冰淇淋的運用(鬆餅機的選擇)
3-7鬆餅的其他可能: 3-7a烤鬆餅 3-7b蒸鬆餅 3-7c炸鬆餅3-7d 麵包機做鬆餅 3-7e鍋子煎鬆餅
3-8鬆餅的假扮遊戲:3-8a吐司鬆餅 /3-8b牛角鬆餅/3-8c 口袋餅鬆餅 /3-8d 車輪3-8e餅鬆餅/3-8f 甜甜圈鬆餅
3-9鬆餅粉：變化運用做法

第四章甜鬆餅
下午茶套餐玉米番紅花鬆餅搭配瑞可達起司與辣味水梨
4-1抹茶鬆餅搭配抹茶香提鮮奶油與紅豆核桃醬
4-2奶茶鬆餅     搭配檸檬奶油醬與珍珠奶茶
4-3蒙布朗鬆餅   搭配栗子奶油醬與糖漬栗子
4-4蘿拉鬆餅    搭配香蕉COMPTE與黑巧克力醬汁
4-5黑巧克力鬆餅搭配香草冰淇淋與糖漬橙片
4-6日安鬆餅     搭配水煮蛋、蜂蜜或楓糖漿
4-7無花果鬆餅    搭配糖粉、無花果、巧克力醬汁
4-8黑糖鬆餅     搭配櫻桃醬與ossau iraty起司
4-9芒果鬆餅     搭配芒果醬汁與芒果COMPOTE
4-10罌粟籽PAVOT鬆餅搭配柳橙marmalade與柳橙汁
4-11可樂草莓鬆餅搭配巴薩米克醋與新鮮草莓
4-12椰奶鬆餅   搭配椰子香提與咖椰果醬
4-13煉奶鬆餅   搭配開心果檸檬與甜梨
4-14克林姆鬆餅搭配糖粉與菠蘿脆片
4-15花生鬆餅   搭配砂糖炒花生花生美奶滋
4-16全麥鬆餅搭配鳳梨百香果醬
4-17冰淇淋鬆餅 (原味)鬆餅與三種不同冰淇淋與鮮奶油
4-18卡邦紅豆鬆餅搭配義式抹茶奶凍
4-19黑森林脆皮鬆餅搭配巧克力碎片鮮奶油與酒漬櫻桃
4-20 焦糖蘋果鬆餅搭配卡門貝兒起司與熱蘋果片
4-21咖啡鬆餅佐焦糖奶油醬

第五章 玩鬆餅
5-1黑白芝麻鬆餅
5-2紫山藥鬆餅
5-3柳橙檸檬杏仁鬆餅
5-4玫瑰花瓣莓果鬆餅
5-5檸檬紅茶醬鬆餅
5-6南瓜鬆餅 /地瓜鬆餅
5-7芝麻球鬆餅
5-8芋頭鬆餅
5-9甜菜鬆餅甜菜酸甜醬
5-10怕林內堅果鬆餅
5-11新鮮水果鬆餅(椪柑鳳梨草莓~哈蜜瓜芒果火龍果)
5-12卡邦咖啡鬆餅
5-13啤酒蔓越莓
鬆餅的變化
5-14脆脆夾心(薯塊)
5-15吐司鬆餅
5-16車輪餅
5-17牛角鬆餅
5-18紅醋栗鬆餅搭配ossau iraty起司與櫻桃可樂

第六章 夾心鬆餅
6-1鮪魚美奶滋夾心
6-2鮭魚酸豆夾心
6-3甜菜片蟹肉棒夾心
6-4鹹蛋糕鬆餅心
6-5烤培根夾心
6-6歐姆蛋(荷包蛋太陽蛋)夾心
6-7烤雞布里起司洋梨夾心
6-8馬自瑞拉起司夾心
6-9皮薩起司絲鬆餅
6-10西班牙香腸夾心
6-11香料馬鈴薯咖哩夾心
6-12馬鈴薯蔬菜水煮蛋夾心
6-13蛋餅鬆餅

第七章 鹹鬆餅與煎餅
7-1櫻花蝦鬆餅與煎餅
7-2三星蔥鬆餅與煎餅
7-3香菇蝦米鬆餅與煎餅
7-4竹炭起司花枝丸與煎餅
7-5油蔥香菜鬆餅與煎餅
7-6韭菜鬆餅與煎餅
7-7培根李子鬆餅與煎餅
7-8綜合海鮮鬆餅與煎餅
7-9番茄乾黑橄欖鬆餅與煎餅
7-10菜脯蛋鬆餅與煎餅
7-11鞏德起司鬆餅與煎餅(COMTE)
7-12波菜起司鬆餅與煎餅
7-13洋蔥起司鬆餅與煎餅
7-14鹹豬肉鬆餅與煎餅
7-15漢堡炸雞漢堡鬆餅與煎餅
7-16炒麵鬆餅與煎餅
7-17貝殼鬆餅與煎餅
7-18馬沙拉茶鬆餅
7-19蜜汁火腿鬆餅與煎餅
7-20肉鬆起司鬆餅與煎餅

第八章 冰箱變化版與餐後甜點版
8-1抹茶起司鬆餅
8-2玉米葡萄乾鬆餅
8-3巧克力麻糬鬆餅
8-4宇治金時鬆餅
8-5烈日蔓越莓蜜核桃鬆餅
8-6雙層鬆餅(抹茶紅豆與麻薯)玩組合

第九章 鬆餅甜點杯與蜜糖鬆餅
9-1原味鬆餅焦糖奶油醬與鮮奶油冰淇淋
9-2粗麥粉鬆餅杯
9-3夏威夷果鳳梨麻糬鬆餅杯
9-4白酒香蕉船鬆餅杯
9-5蜜糖核桃麻薯鬆餅杯
9-6法式蜜糖草莓吐司鬆餅
9-7法式蜜糖花生吐司鬆餅

醬汁家族
鹹醬：雪莉醋、醬辣椒油、番茄醬、花生美乃滋、酒醋醬、蜂蜜芥茉醬、蜂蜜奶油醬、酸奶醬、泰式酸甜醬、覆盆子醋醬、芥末奶油醬
甜糖漿：薄荷糖漿、草莓糖漿、覆盆子糖漿、巧克力糖漿、焦糖漿、蜂蜜檸檬糖漿
甜醬汁：蘇珊香橙醬汁、海鹽西瓜醬汁、提拉奶油醬汁、柚子醬汁、紅酒草莓醬汁、黑巧克力醬汁、白酒香蕉醬汁、酸葡萄醬汁、杏仁洋梨雪莉酒汁、柳橙椰棗白蘭地汁、核桃糖漿

甜醬：杏仁奶油醬、巧克力醬香草煉奶榛果奶油醬卡士達醬、萊姆卡士達醬、栗子奶油醬、各式鮮果果醬、香緹鮮奶油醬、檸檬奶油起司醬、焦糖卡士達醬、肉桂糖安格烈斯醬、咖啡香緹奶油醬、酸櫻桃醬、紅豆核桃醬、抹茶香提鮮奶油、檸檬奶油醬、楊桃酸甜醬(季節水果酸甜醬)、
Compote：香蕉COMPOTE、芒果COMPOTE
糖漬品：糖漬橙片、糖漬橙條、糖漬栗子
飲品與起司：咖啡、茶、巧克力、果茶、水果湯、珍珠奶茶、ossau iraty起司