中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全(2016最新3版-隨書附刀工示範影片光碟)(3版)[Zhong Can Peng Diao Hun Shi Bing Ji Jian Ding Xue Shu Ke Da Quan (2016...]～推薦！

作者：文字復興編輯小組
出版社：文字復興
出版日期：2016/07/01
語言：繁體中文

ISBN：9789571186580
叢書系列：檢定書系列
規格：平裝/276頁/8k菊/21x29.7cm/普通級/全彩印刷/3版
出版地：台灣
本書分類：考試用書>職訓檢定>餐飲類

【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

　　熱銷再熱銷！豐富詳盡的紮實內容果然引起讀者廣大的迴響！不看可惜，這是一本能幫助你輕鬆應試的工具書。

　　1.名師專業操作---內容詳實正確
　　2.圖片清晰豐富---包含各式刀工步驟，各式水花步驟
　　3.文字敘述詳細---搭配簡單大方版型，意於理解吸收

　　本版
　　◎加贈水花刀工示範影片光碟
　　◎附冊收錄「材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡」

【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

Part I.報名流程
一、報考資格
二、報名檢定的種類

Part II.檢定方式
一、中餐技術士檢定法源依據
二、學科與術科檢定內容
三、應檢人須知
四、術科試題
五、術科測試評審標準及評審表

Part III.基礎刀功及水花盤飾介紹
一、基礎刀工練習
二、烹調法
三、火候介紹
四、食材介紹及前處理
五、水花片及盤飾

Part IV.術科試題實作
一、301題組成品總圖
二、301題組材料圖
301-1 青椒炒肉絲        茄汁燴魚片乾煸四季豆
301-2 燴三色肉片        五柳溜魚條馬鈴薯炒雞絲
301-3 蛋衣雞片湯        菊花溜魚球竹筍炒肉絲
301-4 黑胡椒豬柳        香酥花枝絲薑絲魚片湯
301-5 香菇肉絲油飯炸鮮魚條   燴三鮮
301-6 糖醋瓦片魚        燜燒辣味茄條炒三色肉丁
301-7 榨菜炒肉絲        香酥杏鮑菇三色豆腐羹
301-8 脆溜麻辣雞球銀芽炒雙絲素燴三色杏鮑菇
301-9 五味炸肉條        三色煎蛋        三色冬瓜捲
301-10 涼拌豆干雞絲辣豉椒炒肉丁醬燒筍塊
301-11 燴咖哩雞片      酸菜炒肉絲三絲淋蛋餃
301-12 雞肉麻油飯      玉米炒肉末紅燒茄段
302-1 西芹炒雞片        三絲淋蒸蛋紅燒杏菇塊
302-2 糖醋排骨三色炒雞片     麻辣豆腐丁
302-3 三色炒雞絲火腿冬瓜夾   鹹蛋黃炒杏菇條
302-4 鹹酥雞家常煎豆腐木耳炒三絲
302-5 三色雞絲羹炒梳片鮮筍西芹拌豆干絲
302-6 三絲魚捲焦溜豆腐塊竹筍炒三絲
302-7 薑味麻油肉片薑絲醬燒鮮魚竹筍爆肉丁
302-8 豆薯炒豬肉鬆麻辣溜雞丁香菇素燴三色
302-9 鹹蛋黃炒薯條燴素什錦脆溜荔枝肉
302-10 滑炒三椒雞柳酒釀魚片蒸三色蛋
302-11 黑胡椒溜雞片蔥燒豆腐三椒炒肉絲
302-12 馬鈴薯燒排骨香菇蝦米扒菜膽五彩杏菇丁

Part V.學科試題解析
工作項目01：職業道德
工作項目02：食物性質之認識
工作項目03：食物選購
工作項目04：食物貯存
工作項目05：食物製備
工作項目06：排盤與裝飾
工作項目 07：器具設備之認識
工作項目08：營養知識
工作項目09：成本控制
工作項目10：安全措施
工作項目11：衛生知識
工作項目12：衛生法規

ISBN：9789571186580
叢書系列：檢定書系列
規格：平裝/276頁/8k菊/21x29.7cm/普通級/全彩印刷/3版
出版地：台灣
本書分類：考試用書>職訓檢定>餐飲類

【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

烹調處理流程

301-1 青椒炒肉絲 茄汁燴魚片 乾煸四季豆

一、洗滌流程（30分鐘完成）

先洗器具→再洗食材→洗完食材分類擺放在配菜盤內

（一）清洗器具：洗瓷盤→配菜碗盤盆→鍋具→烹調用具(菜鏟、炒杓、大漏杓、匙、筷)→刀具(噴酒精)→砧板(噴酒精)→抹布(噴酒精)

（二）炒菜鍋裝水6分滿

（三）清洗食材

1.乾貨：蝦米洗淨泡水備用。

2.蔬果：(1)青椒去蒂去籽洗淨(2)紅蘿蔔去皮洗淨(3)紅辣椒、中薑、小黃瓜洗淨(4)蔥去尾葉去蒂頭洗乾淨(5)洋蔥去外皮洗淨(6)四季豆剝粗絲(7)蒜頭去外膜

3.肉類：大里肌洗淨

4.海鮮：鱸魚刮除魚鱗、去鰓及內臟洗淨血水

二、切割流程(食材的切配要依據食材切配表及規格明細表切割)

切完食材，分類擺放在配菜盤內，盤飾放瓷盤。

1.乾貨：蝦米略剁細。

2.蔬果：

（1）冬菜切末（受評刀工）

（2）中薑切末（受評刀工）
切絲（受評刀工）

（3）蔥　切蔥綠絲（受評刀工）
切蔥花（受評刀工）

（4）紅辣椒切絲（受評刀工）

（5）紅蘿蔔　水花片兩款（受評刀工）
盤飾一盤（受評刀工）

（6）青椒切絲（受評刀工）

（7）小黃瓜　盤飾（受評刀工）
切菱形片（非受評刀工）

（8）洋蔥切菱形片（非受評刀工）

（9）蒜頭切末（非受評刀工）

3.肉類：大里肌肉去筋膜，切絲（受評刀工）

4.海鮮類：鱸魚切去頭尾魚骨，片下二大魚片去魚皮（受評刀工）

三、烹調前處理

1上漿：肉絲、魚片
2汆燙：紅蘿蔔、菱形片
3過油或過水：肉絲、魚片
4炸：四季豆

四、烹調菜餚建議順序

1青椒炒肉絲
2茄汁燴魚片
3乾煸四季豆

五、善後工作

清洗用具、工作檯、爐檯、水槽→器具擦乾歸位→關瓦斯→清潔地板→垃圾分類傾倒→請考場人員檢查→領回准考證→離開考場→換回服裝