日本名店主廚傳授：蔬菜麵包教科書(野菜のパン―PAINDUCE米山雅彦の表現)～推薦！

作者：米山雅彥
譯者：李友君
出版社：台灣東販
出版日期：2014/08/28
語言：繁體中文

ISBN：9789863314899
叢書系列：SUPERCHEFBOOK
規格：平裝/160頁/21x25.7cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>麵包

【Author】作者/繪者/著者/譯者

作者簡介

米山雅彥

　　生於1971年。大學畢業後到「Cascade」上班，工作3年半後於1999年進入「Comme-Chinois」就職，師事於主廚老闆莊司索及主廚西川功晃。2001年起擔任副主廚。2004年，由於想要製作維繫平日飲食生活的麵包，因而擔任「PAINDUCE」的主廚。2008年在大阪市中心的淀屋橋設立「add: PAINDUCE」，2010年在愛知縣安城市設立「生活小店～傳送幸福的麵包～」，2013年在JR大阪車站內開設「de tout PAINDUCE」。作者不僅擔任講座講師及麵包教室講師，還兼任麵包店的技術總監。

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【Introduction】簡介/書評/特色/摘要

日本名店『painduce』主廚米山雅彥
傳授超過40種店內超人氣蔬菜麵包作法

　　堅持『完成後的味道要將蔬菜的特徵放在第一位』
　　融入蔬菜原有滋味的美味麵包

　　作者店內以蔬菜為主要食材的麵包就有30～40％。蔬菜不但味道吸引人，五花八門的形狀和顏色也具有強烈的魅力。就因為形狀和顏色很獨特，所以才想活用其特徵。基本上作者希望能直接表現蔬菜的個性，即使滋味清淡，也是其特徵。所謂的自然就是這麼回事。

　　本書中也使用了許多迷你尺寸的蔬菜，用一種蔬菜做一種麵包，作法簡單而樸素，這些都是為了透過視覺表現蔬菜的個性。作者期盼能透過現代風格的烹調手法，讓麵包流露出蔬菜應有的感覺。除此之外，包含蔬菜的用量和切法都要錙銖必較，目標就是讓蔬菜、麵團、餡料及醬料的分量達到絕佳的平衡。單單切法不同，就會改變食用時美味的程度。喜歡吃蔬菜及麵包的你不妨來試試看米山雅彥所指導的蔬菜麵包。

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【Table of Contents】目錄/大綱/內容概要

introductions　p.2

蔬菜麵包　p.17

   photo&
   writings   recipe
蘑菇xpain complet＝菇形蘑菇麵包   18   114
山藥xpain complet＝十勝產山藥番茄醬熱狗麵包   20   115
櫻桃蘿蔔xpain complet＝櫻桃蘿蔔全麥麵包   22   116
迷你紅蘿蔔xpain complet＝迷你紅蘿蔔全麥麵包   24   117
青椒xpain complet＝青椒酥餅   26   118
香菇xpain complet＝香菇全麥小圓麵包   28   119
山茼蒿xpain complet＝山茼蒿皺摺麵包   30   120
芥菜xpain complet＝芥菜葉形麵包   32   121
菠菜xpain complet＝紅莖菠菜全麥吐司麵包   34   122
迷你青江菜xpain complet＝迷你青江菜全麥麵包　佐櫻花蝦   36   123
羅馬花椰菜xpain complet＝羅馬風之花   38   124
蝦芋xpain paysanne＝蝦芋酥餅   40   125
菊苣xpain paysanne＝菊苣酥餅   42   126
甜菜xpain paysanne＝甜菜蔓越莓農家麵包   44   127
下仁田蔥xpain paysanne＝下仁田蔥古岡佐拉起司短棍麵包   46   128
牛蒡xpain paysanne＝牛蒡獅子丸   48   129
番薯xpain paysanne＝全枝番薯麵包   50   130
紅心蘿蔔xpain paysanne＝紅心蘿蔔酥餅佐大量紅酒醋汁   52   131
紫色高麗菜xpain paysanne＝紫色高麗菜生火腿酥餅   54   132
花椰菜xpain paysanne＝花椰菜鯷魚酥餅   56   133
迷你紅蘿蔔xpain paysanne＝全枝蘿蔔麵包   58   134
馬鈴薯xfocaccia＝馬鈴薯方磚麵包　迷迭香風味   60   135
迷你甜椒xfocaccia＝迷你甜椒馬斯卡邦起司佛卡夏麵包　橘子風味   62   136
蘆筍xfocaccia＝蘆筍尾麵包   64   137
羅勒xfocaccia＝北海道產莫札瑞拉起司與番茄羅勒三明治   66   138
　　　　　　　水果番茄與莫札瑞拉起司羅勒熱狗麵包   66,68   139
　　　　　　　Carol Seven番茄羅勒雙胞胎麵包   66,69   140
   photo&
   writings   recipe
南瓜xfocaccia＝南瓜吐司麵包   70   141
韭蔥xfocaccia＝韭蔥南國風佛卡夏麵包   72   142
抱子甘藍xfocaccia＝抱子甘藍麵包球   74   143
青花菜xfocaccia＝青花菜佛卡夏麵包   76   144
恐龍羽衣甘藍xfocaccia＝恐龍羽衣甘藍麵包捲   78   145
苤藍xfocaccia＝苤藍佛卡夏麵包　橘子口味   80   146
馬鈴薯　蓮藕xpotate bread＝馬鈴薯蓮藕麵包   82   147
迷你竹筍xpotate bread＝迷你竹筍小麵包   84   148
蔥xtartines＝宮崎農場蔥料麵包片   86   149
粗牛蒡xtartines＝山本家庭農場粗牛蒡麵包片   88   150
蓮藕xtartines＝齋藤農場蓮藕麵包片   90   151
白菜xtartines＝窪田農場白菜麵包片   92   152
洋蔥xtartines＝有機洋蔥麵包片   94   155
黃麻xcroque-monsieur＝黃麻火腿起司三明治   96   154
芹菜xgrissini＝芹菜義式麵包棒   98   155
小洋蔥xcroissant＝小洋蔥牛角麵包   100   156

蔬菜麵包的作法　p.103

基本麵團作法   104
　全麥麵包   106
　鄉村麵包   108
　佛卡夏麵包   110
蔬菜前置處理   112
法式牛奶白醬   113
蔬菜麵包食譜   114
參考：整型   157

米山雅彥xPAINDUCE　p.159

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ISBN：9789863314899
叢書系列：SUPERCHEFBOOK
規格：平裝/160頁/21x25.7cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：台灣
本書分類：飲食>甜點/麵包>麵包

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【Preview】內容預覽/連載/試閱PDF下載

蘑菇xpain complet

農家送來的蘑菇依時期而異。製作這道麵包時要活用蘑菇的香氣和口感，用奶油和火蔥煎烤，再以麵包的麵團裹住，做成蘑菇的形狀。裹起來烤能封住所有香氣，當烤好或溫熱後再切割時，蘑菇和奶油豐沛的香氣就會輕盈擴散。蘑菇可以只用一種，也可以搭配好幾種使用。這次添加的是鴻禧菇和杏鮑菇。儘管是眾所皆知的蘑菇，但若做成這種麵包，相信可以讓人嚐到稍微不一樣的美味。

假如想要做出像蘑菇般明確的形狀時，麵包的麵團就要挑選佛卡夏麵包或全麥麵包。全麥麵包和蘑菇的香味相比毫不遜色。當初我想將菇蒂的部分做成好看的形狀，所以就將麵團倒進半圓模再烘焙。

山藥xpain complet

由於店裡使用北海道產的麵粉，所以我們也和十勝的農家建立關係。對方問我要不要用用看十勝名產的山藥，於是我就決定構思山藥麵包的食譜了。

儘管很難將山藥與麵包聯想在一起，但若是日本料理的話，山藥和梅肉就是經典組合。當我在思考能否用其他食材展現梅肉的滋味時，就從酸味聯想到乾燥番茄而拿來試用。乾燥番茄為自家製品，要搭配綠橄欖及鯷魚調製成醬料。我想保留山藥的口感，於是就切成厚片，覆蓋在短時間內烤好的全麥麵包上。全麥麵包散發土地的芬芳，就宛如北海道的大地一般。

櫻桃蘿蔔xpain complet

這道麵包會展現櫻桃蘿蔔的形狀和根部的紅色。
麵包烤得愈久，就愈容易褪色或變成褐色，所以要選擇烘焙時間短的全麥麵包。為了防止褪色，同時保留口感，生蘿蔔根要直接放在麵團上，稍微有點硬的莖葉部分則要用鹽水熬煮，放在麵團上再烤。麵包中央黃色的是奶油起司，溫和的滋味和潤澤的口感能夠襯托櫻桃蘿蔔的風味，外觀的配色也很搶眼。全麥麵包和櫻桃蘿蔔的土味也很合。